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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
A Academia do Café chega a São Paulo
Com sede em Belo Horizonte, a empresa abre a primeira loja na Vila Madalena
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h27 - Publicado em 14 Maio 2017, 14h38
A partir desta segunda (15), o nome Ekoa desaparece da fachada, na Vila Madalena. No lugar, se verá o nome da marca mineira Academia do Café, que vem direto de Belo Horizonte para abrir sua primeira unidade paulistana. Até 30 de maio, o funcionamento será em soft opening. A inauguração oficial está programada para o dia seguinte.
A chegada da empresa na cidade resulta de uma parceria de seus proprietários, Debora Souza e o marido Bruno Souza, com Ricardo Kobayashi, Renato Gyotoku e Elio Asano, donos do Ekoa Café. Dedicada à produção e exportação de café, a família Souza criou a Academia do Café em 2011. O bom trabalho foi reconhecido por Veja Comer & Beber Belo Horizonte, que premiou a casa como a melhor cafeteria da capital mineira em 2014. A loja também está entre as vinte melhores do país pela revista Espresso.
Como acontece na matriz, a unidade paulistana não apenas servirá café especiais, como se dedicará à realização de cursos e workshops para a formação e certificação de profissionais. Para os interessados apenas na bebida como eu, é possível pedir aos baristas hario V60, prensa francesa e aeropress, além dos clássicos coado e expresso. O cliente deve escolher o método favorito e profissionais treinados por Julia Fortini Souza, filha de Débora e Bruno, indicam quais os grãos que ficam melhor.
Bruno Souza descende de uma família que está quarta geração do ramo do café. Ele contou à repórter Gabrielli Menezes porque decidiram por o pé na capital paulista: “é o sonho de consumo de todo mundo. É uma praça com mercado para todos. No caso do café, está em ebulição faz um tempo. A gente acredita que tem um produto de qualidade e há um consumidor que procura por isso em São Paulo. Abraçamos essa oportunidade. Temos quatro anos de loja e achamos que era o momento de expandir. Em Belo Horizonte, estamos consolidados.”
Souza, primeiro profissional brasileiro certificado em 2007 com o Q Grader — avaliador de qualidade – Q – que prova, pontua e seleciona cafés de excelência somente depois de receber a certificação mundial ligada ao Coffee Quality Institute CQI (Instituto de Qualidade do Café), órgão com sede nos Estados Unidos — conta que escolhe seus produtores ao visitar fazendas. “Somos em quatro provadores que testam 400 amostras de grãos por ano para escolher aqueles que serão usados tanto na casa quanto para exportação. No momento, estamos trabalhando com sete produtores mineiros da Serra da Canastra, do Sul de Minas e do cerrado e um do Espírito Santo”, explica.
Souza conta que só usa grãos dentro de um padrão de qualidade e 70% deles são cultivado na Fazenda Esperança, propriedade de sua família na Cidade Campos Altos, na região do cerrado mineiro. A preocupação é constante, já que aponta três mortes para o café até que ele chegue à xícara. “A primeira é na secagem. 70% da qualidade pode desaparecer no processamento pós-colheita. A segunda é na torra, uma vez que se ficar fora do ponto não tem conserto. E a terceira é exatamente quando se prepara o café. Caso se erre a proporção de água e café ou a temperatura, a solução é refazer a bebida.”
A Academia do Café fica na Rua Fradique Coutinho, 914, Vila Madalena, tel. 3032-7842.
A conferir.
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