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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

31 Restaurante, no centro, serve menu degustação sem carne

Cozinha é comandada pelo chef Raphael Vieira, que tem passagens pelo D.O.M. e pelo Maní

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 23 jul 2021, 01h30 - Publicado em 23 jul 2021, 06h00

Antes de abrir o próprio negócio, o 31 Restaurante, Raphael Vieira, 27 anos, cursou gastronomia no Senac e estagiou no D.O.M., de Alex Atala, e no Maní, de Helena Rizzo, os dois únicos restaurantes cinco-estrelas máximas da edição anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Esse aprendizado com dois mestres da cozinha autoral, além de uma rápida passagem pelo Blue Hill, de Nova York, se reflete no cardápio do jovem promissor — os próximos passos confirmarão seu talento.

O chef, Raphael Vieira, usando uma camiseta branca e um avental de cor cinza por cima, posa na cozinha de seu restaurante.
Raphael Vieira: à frente do próprio negócio Clayton Vieira/Veja SP

Vieira constrói um menu degustação em pequenas porções. Um alerta, meu caro leitor, o 31 tem um cardápio sem carne (quando lá estive, não fez a mínima falta). “Estou com um menu vegetariano neste momento, mas pode entrar uma carne”, definiu o cozinheiro na nossa conversa telefônica. No jantar, a sequência compõe-se de doze a quinze pratos mutantes preparados sem pressa em uma cozinha aberta.

Queijo fresco com aparência de mousse, decorado com pequenas flores de cores lilás e branco, servido em uma cumbuca de cerâmica de cor marrom.
Queijo fresco: de produção própria com azeite mais mel de tiúba Clayton Vieira/Veja SP

Em vez de manteiga, o pão vai com pasta de castanha-de-caju e castanha-do-pará mais chia. Há uma obsessão, como se verá a seguir, por hortaliças em tamanho pequeno. Estão em composições como o minirrabanete glaceado em fermentado de beterraba e coalhada feita lá mesmo, a salada de tomatinhos coloridos sobre vinagrete de mexerica e sal de carvão, a minicenoura laranja assada ao vinagrete de cenoura amarela com vinagre de manga e a batata-­doce laranja assada de crosta dourada ao aroma de amburana.

Também aparecem o alho-poró sapecado na frigideira e regado na mesa com soro de iogurte e o refogado de feijão-manteiguinha que contrasta com o amargor de folhas verdes. Antes das sobremesas, chega o queijo fresco de produção própria com azeite e o mel de tiúba, produzido por abelhas nativas e sem ferrão.

Refogado de feijão-manteiguinha com folhas verdes servido em uma cumbuca de cerâmica de cor azul sobre bancada de madeira.
Refogado de feijão-manteiguinha com folhas verdes: parte do menu degustação Clayton Vieira/Veja SP

Dos doces, vão bem o merengue avinagrado de aquafaba com uma fruta murcha e a composição de bala de cajá-manga, castanha-de-caju caramelada e defumada, torrone de cumaru e uva japonesa. O repasto custa R$ 120,00. No almoço de terça a sexta, há opção executiva a R$ 42,00.

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31 Restaurante
Rua Rêgo Freitas, 301, centro, tel. 91083-9721 (também WhatsApp).
Das 12h às 15h e das 19h às 23h (sábado almoço até 16h; domingo 12h/16h; fecha segunda). 
Tem acessibilidade.
31restaurante.com.br

Avaliação: BOM (✪✪✪)

Faixa de preço: $$ (de R$ 141,00 a R$ 210,00)

Confira o cardápio: 

Print do cardápio do 31 Restaurante.
Divulgação/Divulgação

 

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