Dona do premiado Arturito, eleito pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO o melhor restaurante variado de 2009, a chef argentina Paola Carosella volta a desenvolver um trabalho especial no A Figueira Rubaiyat. Foi nessa casa do grupo Rubaiyat que a cozinheira iniciou sua carreira paulistana, há nove anos. Paola tem dado um discreto plantão na hora do almoço desde março. Além do novo couvert, ela prepara pratos como o duo de lula com polvo assado sobre salada de abacate.

O que mudou no menu do Figueira? Como passaram vários chefs pela casa, o cardápio estava muito extenso, com 47 sugestões principais. Reduzi para 36 e deixei uma linha mais mediterrânea, próxima daquela que a casa tinha na época da inauguração. Também reforcei o estilo dos Belarminos (os proprietários Belarmino Iglesias, pai e fi lho), com pratos de grelha. Entre eles, o frango caipira da fazenda Rubaiyat marinado em alecrim, orégano fresco, limão-siciliano, mostarda de Dijon e azeite.

Houve resistência por parte dos clientes? Não é fácil mudar um restaurante que, apesar de ter menos de dez anos, carrega mais de cinco décadas de história, tempo em que a família Iglesias se dedica à gastronomia. Embora tenham um paladar mais tradicional, os clientes aceitaram bem as alterações. Só ficaram bravos quando tentamos trocar o prato redondo no qual era servido o couvert. Aí tivemos de voltar atrás. No lugar do antigo biscoitão do couvert, temos agora uma focaccia quentinha. É um desafio assar mais de 300 delas por dia.

Por que aceitou fazer a consultoria? Não faria isso em nenhum outro lugar. Só topei porque adoro trabalhar com os Belarminos. O filho, por exemplo, só diz não para algum prato quando o cliente também diz não. Ele e o pai trabalham para o cliente. São mestres na arte de servir e aprendo muito com eles.