Entrevista

Toshio Tanahashi define estilo como 'avant-garde' da culinária vegetariana

Quando monta um prato, o chef japonês conta que se inspira em pinturas de artistas modernistas

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

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Toshio Tanahashi é um dos expoentes da cozinha vegetariana no Japão. O chef define seu estilo como a "avant-garde" da shôjin ryori, ou "culinária de devoção", que não utiliza nenhum produto de origem animal. Quando monta um prato, ele conta que se inspira em pinturas de artistas modernistas.

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Por que os seres humanos devem comer apenas vegetais?

Dividindo amplamente, existem os vegetais e animais. Sem os vegetais, os animais não sobrevivem. Esta é uma grande regra. Para a sobrevivência dos seres humanos, a plantas dão frutos e folhas, nos fornecendo os alimentos. É o suficiente.

Por que alguns pratos vegetarianos imitam gosto e formas de animais, como os peixes?

São preparados por pessoas que desconhecem a filosofia do shôjin (desenvolvimento do espírito). Pessoas que não amam de coração as verduras e legumes.

Como é possível fazer pratos vegetarianos repletos de sabor?

Para quem está acostumado a comer carne, torna-se difícil saborear somente verduras. Primeiramente, é necessário deixar de comer carne, limpar a alma e aplicar-se ao desenvolvimento do paladar. Livrando-se do stress, fica desnecessário a degustação de temperos fortes. O sabor é proporcionado por algas e vegetais.

Como o senhor ingressou no mundo cozinha?

Iniciei com a “comidinha da mamãe”, na qual há amor incondicional. Também é um prazer poder preparar refeições purificadas para o deleite das pessoas.

No Japão, quantos anos de aprendizado são necessários para que um cozinheiro seja reconhecido como um chef especialista em receitas Shôjin Ryori?

Infelizmente, somente em alguns templos é possível aprender e estudar a culinária vegetariana. Apesar de haver diferenças individuais, são necessários pelo menos três anos. Fiz o treinamento de três anos no templo Gesshin. Futuramente, pretendo criar uma escola onde os interessados possam adquirir o aprendizado do shôjin, dentro e fora do Japão.

Como o senhor define seu estilo de cozinha?

É culinária vegetariana. O ideograma de shôjin significa desenvolvimento espiritual. Portanto, a culinária vegetariana deve sempre atrair novos sentimentos. Infelizmente a maioria das comidas vegetarianas não desenvolve o espírito, conforme o significado do shôjin.

Quais as diferenças entre a Shôjin Ryori e as demais cozinhas vegetarianas?

A culinária vegetariana é um treinamento de cozinhar, limpar, arrumar, tudo relacionado à vida cotidiana. É importante lidar com as verduras disponibilizando tempo, sem poupar esforço. Nunca uso uma máquina, por exemplo. É imprescindível alta espiritualidade que não termina em auto-satisfação.

Quais influências francesas o senhor introduziu em sua cozinha? E as chinesas?

A culinária é a combinação de cinco métodos, cinco sabores e ingredientes. A cozinha vegetariana se utiliza verduras e legumes da terra. Se eu for para a França, provavelmente ficará com um ar francês. Acredito, porém, que não me influenciei por outras culinárias.

Quais os ingredientes mais importantes em suas receitas?

O mais importante ao lidar com vegetais é tratar qualquer ingrediente igualmente. O encontro da criatividade do cozinheiro com os vegetais faz com que cada um deles ganhe o papel de destaque na culinária. Nos pratos de carne e peixe, os vegetais se tornam coadjuvantes, enquanto na culinária vegetariana todos os legumes e verduras compõe o elenco principal.

Fonte: VEJA SÃO PAULO