Restaurantes

Baby Beef Rubaiyat passa a oferecer carnes da Austrália e do Uruguai

A principal novidade nas mesas da churrascaria vem congelada do outro lado do planeta

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

Uma das mais antigas e premiadas churrascarias da cidade, o Baby Beef Rubaiyat se notabilizou pela qualidade de suas carnes. Para manter o padrão de excelência repetido ao longo de anos, o proprietário Belarmino Iglesias adquiriu uma fazenda em Dourados, no interior de Mato Grosso do Sul, em 1968. Lá, dispõe de um rebanho com uma média anual de 10 000 cabeças de gado brangus, um cruzamento das raças brahman (indiana) e angus (escocesa).

Os cortes nobres bovinos — alcatra, t-bone, contrafilé, picanha, master beef e baby-beef —, equivalentes a apenas 20% do peso do animal, seguem de caminhão refrigerado para os restaurantes do grupo, e os 80% restantes destinam-se à revenda para frigoríficos. Da Argentina vêm o bife de chorizo e o ojo de bife, entre outras peças. A partir de segunda (14), o cardápio do Baby Beef Rubaiyat e do Figueira Rubaiyat se internacionaliza ainda mais. Serão oferecidas carnes australianas e uruguaias. O menu estampará nomes como rump cap e flank steak. “Queremos que nossos clientes provem carnes de diferentes procedências”, diz Iglesias.

A principal novidade nas mesas da churrascaria vem congelada do outro lado do planeta. Da longínqua Austrália desembarcam carnes importadas pela JBS, gigante brasileiro do setor, e extraídas de gado bem diferente do brasileiro. “Esses animais têm origem britânica e chegam a pesar mais de 600 quilos”, diz Belarmino Iglesias Filho. Chamam atenção pela grande quantidade de gordura, o que valoriza o sabor no prato. Apesar disso, ele não teme a comparação com os bois nacionais. Embora estes sejam menores, com média de 470 quilos, grande parte dos exemplares brasileiros atinge um nível de qualidade tão bom quanto os estrangeiros, na visão dos especialistas.

“Três elementos são essenciais para o reconhecimento de nossa carne mundo afora: animais de boa linhagem sem ser necessariamente de raça pura, qualidade das pastagens e idade do abate”, explica Dias Lopes, diretor de redação da revista Gosto. “Nisso, o Brasil é excepcional.” À alimentação em bons pastos, os produtores costumam adicionar um suplemento de cereais, em particular, no período de seca. Em geral, só os machos vão para o matadouro, enquanto as fêmeas são preservadas como matrizes do plantel. “Os animais devem ter menos de 30 meses, para que se obtenham melhor textura e maciez”, afirma Iglesias. O restaurateur conta que nessa idade o novilho está roliço, com uma cobertura de gordura de cerca de 8 centímetros em torno do lombo.

Da grelha do trio de restaurantes do Grupo Rubaiyat, saltarão cinco cortes especiais em porções individuais com preços entre 64 reais e 85 reais. Em média, cada um deles pesa 400 gramas e ganha a companhia de batata suflê e farofa de farinha de mandioca em flocos ao azeite, alho e cebola. Todos vão à mesa apoiados numa grelha de metal, para não perder calor. Também há a opção de pedir peças maiores, suficientes para dois apetites. O contrafilé nacional, por exemplo, enfrentará a concorrência de suas versões bife de chorizo, encontrada na Argentina e no Uruguai, e striploin, típica da Austrália. Sempre muito disputada pelos paulistanos, a picanha brasileira terá por rival a australiana rump cap. As peças, embaladas a vácuo, serão vendidas in natura nas duas unidades da churrascaria, para que se possa prepará-las em casa.

Com uma proposta diferente da do Baby Beef Rubaiyat, pelo menos três outras churrascarias servem as carnes australianas — o Varanda Grill, no Itaim Bibi, o North Grill, no 3º piso do Shopping Frei Caneca, e o rodízio Vento Haragano, nos Jardins, onde a picanha faz parte do espeto corrido.

O melhor da carne

Conheça os cortes que o Baby Beef Rubaiyat serve a partir de segunda (14) e como cada um deles é chamado em seu país de origem.

Contrafilé — Extraído entre a décima e a décima terceira costelas, é denominado oficialmente de contrafilé com cordão e aba. Os argentinos empregam os nomes bife angosto ou bife de chorizo e os australianos, striploin chain on. Disponível nas versões argentina, brasileira, uruguaia (R$ 64,00 cada uma) e australiana (R$ 85,00).

Filé de costela — Outra variação do contrafilé, também ficou conhecido como bife ancho ou ojo de bife, maneiras de tratá-lo no cardápio à moda do Prata. Em língua inglesa, é o rib eye. Disponível nas versões brasileira, uruguaia (R$ 70,00 cada uma) e australiana (R$78,00).

Picanha — Conta a lenda que o corte surgiu em São Paulo, e depois se tornou um fenômeno de público por todo o território nacional. Em espanhol, vira tapa de cuadril e, em inglês, rump cap. Disponível nas versões argentina, brasileira, uruguaia (R$ 79,00 cada uma) e australiana (R$ 85,00).

Maminha — Os processos de maturação valorizam muito essa peça, extraída da parte baixa da alcatra. Na Austrália é tratada de rump tail e na região do Prata, de colita de cuadril. Disponível nas versões brasileira (R$ 55,00) e australiana (R$ 65,00).

Fraldinha — Magra e rica em fibras, conquista pela riqueza de sabor. Na Argentina e no Uruguai muda para vacío, enquanto na Austrália recebe o nome de flank steak. Disponível nas versões brasileira (R$ 55,00) e australiana (R$ 65,00).

O que faz a carne ser especial

Alguns cuidados, do nascimento ao abate do novilho, são essenciais no sabor. Confira:

■ A origem genética desempenha papel fundamental. É necessário ter no rebanho animais de boa linhagem

■ Zelar pela alimentação. Os pastos devem ser usados em sistema rotativo, o que evita a exaustão do terreno e mantém o frescor do capim

■ Oferecer suplemento alimentar de cereais e grãos (milho, soja, cevada) durante a amamentação, para que o bezerro se prepare para o pasto e, na idade adulta, para os períodos de estiagem

■ Não confinar o animal. É preciso que ele tenha liberdade para se movimentar

■ Programar o abate entre o vigésimo segundo e o trigésimo mês de vida. Nessa idade, o novilho tem uma cobertura de gordura em torno do lombo

■ Embora especialistas digam que a carne das fêmeas é melhor, a maioria delas é preservada como matriz do rebanho

■ BABY BEEF RUBAIYAT. Alameda Santos, 86, Paraíso, tel. 3170-5100. (280 lugares); Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954, Itaim Bibi, tel. 3165-8888. www.rubaiyat.com.br.

■ A FIGUEIRA RUBAIYAT. Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista, tel. 3087-1399. www.rubaiyat.com.br.

Fonte: VEJA SÃO PAULO