Gastronomia

Ricardo Castanho, editor de gastronomia do Guia Quatro Rodas: precisa ser imparcial

Críticos de restaurante respondem às dúvidas dos leitores

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1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores

No Guia Quatro Rodas trabalhamos muito com sugestões de leitores. Geralmente, eles fornecem uma contribuição fundamental em lugares carentes de informações específicas sobre o setor gastronômico. A mídia local, fontes oficiais de turismo, associações comerciais que trabalham com o tema e gente comum que se interessa pelo assunto completam nosso quadro de fontes. A partir do cruzamento dessas referências, o repórter define sua lista de avaliações de restaurantes com perfil promissor para entrar na publicação.

2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?

O restaurante só é indicado depois de uma avaliação anônima de um jornalista da equipe. Quando existe alguma dúvida sobre a classificação ou a premiação com estrelas, outro teste pode ser feito na sequência, por outra pessoa. O importante é que o trabalho de reavaliação é feito todos os anos nas cidades listadas no Guia. É esse histórico de resultados sobre a comida de um restaurante que permite achar a média de qualidade de uma casa e classificá-la com justiça.

3. O que é levado em consideração na avaliação?

Há uma ficha de avaliação de restaurantes que ajuda a uniformizar parâmetros entre os avaliadores e exige que eles pensem, escrevam e pontuem qualidades e defeitos de uma receita. Isso cria um arquivo completo e detalhado sobre as quase duas mil refeições que a equipe realiza todos os anos no Brasil. Nesta ficha avaliamos couvert, entrada, prato principal e sobremesa dividindo os comentários em quesitos importantes para qualquer receita, com pesos de nota diferenciados: apresentação, temperatura, qualidade dos ingredientes, cozimento, tempero e harmonia da receita.

4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?

Todo avaliador procura comer uma refeição completa. Ao longo dos testes, o que tentamos fazer é não repetir receitas e, dessa maneira, cobrir todas as seções importantes de um cardápio. O crítico não precisa gostar de todos os pratos que vai pedir. Ele só precisa ser imparcial na hora de avaliar qualidades e defeitos de qualquer receita, separando, nesse processo, seus gostos pessoais. Depois de algum tempo, somando ótimas referências de pratos que você acreditava não serem muito bons, quase todos os avaliadores passam a defender a ideia de que não existe comida ruim no mundo, existe comida mal feita.

5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?

Avaliar um prato não é uma ciência perfeita, mas está longe de ser algo muito subjetivo. Quando você desmembra uma refeição em quesitos objetivos, como apresentação, temperatura, qualidade dos ingredientes, cozimento, e conta com a análise de um profissional com experiência e vivência no assunto você diminui muito esse leque de interpretações subjetivas de um prato.

6. Há padrões definidos para gostos e texturas?

Sua memória gastronômica acaba registrando experiências felizes com o sabor e a textura de alimentos, que são usadas, depois, como parâmetros de comparação. O curioso nesse processo de definição de padrões é que nem sempre eles estão reunidos em um mesmo prato - mesmo se tratando de um único ingrediente. Meu padrão de frescor ideal em um camarão, por exemplo, vem de um restaurante de pescados litorâneo. Já o de cozimento vem de um restaurante francês paulistano.

7. Quem paga a conta?

No nosso caso, é sempre a publicação. O Guia Quatro Rodas não aceita cortesia no seu processo de avaliação de hotéis, restaurantes e atrações. Além disso, todos os testes são anônimos, para sermos tratados como um cliente comum, sem qualquer tipo de regalia.

8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita para ser reavaliada?

A reavaliação pode ser feita por vários motivos, como uma boa resposta do público ou da crítica especializada, ajustes no cardápio, mudanças na equipe da cozinha e na administração.

9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?

Não usamos disfarces, mas raramente somos reconhecidos. Evitar superexposição em eventos do setor é uma das táticas. As outras são fazer um rodízio de avaliadores nas cidades que visitamos e fugir de fotografias. A identificação só ocorre depois que terminamos a refeição e pagamos a conta.

10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?

Acho que a regra é evitar esse tipo de crítica. Papel é caro e o tempo do consumidor é escasso para ler um anti-serviço gastronômico, já que o crítico está passando a mensagem de que você não deve comer nesse lugar. Melhor gastar espaço com casas interessantes, recomendáveis. Mas como toda regra tem exceções, acho que ela pode cair quando o surgimento do restaurante em questão é uma grande notícia gastronômica – um produto que envolve uma forte expectativa em muitos consumidores. Nesses casos, os leitores ficam aguardando uma sinalização do crítico sobre o lugar. E o silêncio dele pode ser um grande desserviço.

Fonte: VEJA SÃO PAULO