Comida

Restaurantes investem em sorvetes artesanais

Estabelecimentos como o Kinoshita e o Maní produzem suas próprias sobremesas geladas

Por: Nathalia Zaccaro

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Culinária japonesa com sorvete: sabor chá-verde do Kinoshita (Foto: Mario Rodrigues)

Na hora de servirem sobremesas geladas aos seus clientes, os bons restaurantes sempre encontraram dificuldade em achar matérias-primas que estivessem à altura de sua cozinha e fugissem da padronização dos produtos industrializados. Com isso, a saída para muita gente tem sido fabricar os próprios sorvetes. Os resultados são tão bons para o paladar que eles viraram atrações dos cardápios de vários endereços bacanas na cidade. “Estamos nos preparando para dobrar a produção no verão”, diz Heloisa Bacellar, responsável pelas guloseimas do empório Lá da Venda, na Vila Madalena. Entre os sabores do menu, destacamse os de pitanga e framboesa. “Só usamos frutas frescas e ingredientes naturais para garantir um resultado diferenciado”, conta ela.

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Estratégia semelhante foi adotada pelo Arturito, referência em cozinha variada, em Pinheiros. Ali, são elaboradas diariamente seis opções, entre elas doce de leite, pistache e mascarpone. “Não dá para comparar com as versões industrializadas. É uma diferença brutal”, diz a chef Paola Carosella. Outro fator que joga a favor da tendência dos gelados caseiros é a praticidade de preparo. Cerca de uma hora antes de abrir as portas do espanhol Clos de Tapas, na Vila Nova Conceição, a chef Ligia Karazawa se dedica a eles. “Faço em média 2 litros de cada um dos cinco sabores que servimos”, afirma. Apesar de rápida, a produção precisa ser cuidadosa. “Se a receita estiver desequilibrada, a massa acabará ficando irregular e perderá a textura cremosa que dá graça ao sorvete”, aponta Alberto Landgraf, eleito chef revelação na edição especial “Comer & Beber” e responsável pelo menu do Epice, no Jardim Paulista. Outro ponto importante dessa arte é a matéria-prima. “Quando a base é fruta, precisamos adaptar a quantidade de açúcar na mistura de acordo com a doçura de cada lote comprado”, explica Heloisa.

Depois de prontas, as invenções são servidas de diversas maneiras. “Os clientes querem provar tudo, por isso ofereço na forma de degustação”, diz Paola, que apresenta no Arturito os sorvetes em trios ou quintetos. Na cozinha do Epice, as massas escoltam sobremesas. A de abacaxi é acompanhada por um delicado ravióli da mesma fruta e musse de coco. Mais ousada, a chef Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano, misturou doce com salgado e incluiu um colorido sorbet de beterraba entre as entradas da casa. O Lá da Venda já se prepara para instalar um carrinho de picolés na porta do estabelecimento. “Pretendo vender mais de 600 palitos por mês”, aposta Heloisa.

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Sabor pitanga do Lá da Venda: feito com frutas naturais (Foto: Divulgação)

LÁ DA VENDA

No charmoso empório da Vila Madalena, a proprietária Heloisa Bacellar prepara artesanalmente sabores elaborados com frutas naturais (7 reais uma bola): pitanga, framboesa e limão são algumas das sugestões, que variam diariamente.

KINOSHITA

Culinária japonesa combina com sorvete. O chef Tsuyoshi Murakami prepara diversos tipos: chá-verde (25 reais), café e feijão-azuqui são alguns deles. Além disso, quem opta pelo menu degustação recebe como cortesia uma bola do refrescante sorbet de uísque com graviola, preparado pelo barman Henrique Medeiros.

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Degustação do Arturito: menu tem cinco sabores, entre eles doce de leite caseiro (Foto: Mario M. Leite)

ARTURITO

A chef argentina Paola Carosella oferece por 39,15 reais uma degustação com cinco sabores, entre eles doce de leite caseiro e pistache.

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Receita especial: sorbet é acompanhado de ravióli de abacaxi, renda da fruta e musse (Foto: Fernando Moraes)

EPICE

Para acompanhar o delicado sorbet de abacaxi, o chef Alberto Landgraf faz uma receita especial: ravióli de abacaxi, renda da fruta e musse de coco (15 reais).

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No Maní, tem sorvete até na entrada: mil-folhas de anchova com areia de gergelim e cumaru leva sorbet de beterraba (Foto: Divulgação)

MANÍ

Não é só na sobremesa que os gelados têm vez. O mil-folhas de anchova com areia de gergelim e cumaru leva sorbet de beterraba (29 reais). É uma das entradas assinadas por Helena Rizzo e Daniel Redondo.

 

Fonte: VEJA SÃO PAULO