São raras as metrópoles em que se encontra um cenário gastronômico tão vasto e diversificado quanto em São Paulo. Em determinados lugares, porém, desfrutar os prazeres à mesa custa cada vez mais caro. Para demonstrar essa dentada na carteira dos paulistanos, mais acentuada na virada do ano, Veja São Paulo comparou os valores cobrados nos dois últimos meses em mais de 300 endereços. A boa notícia é que em 90% deles os reajustes foram compatíveis com a inflação. Nos outros 10%, entretanto, o preço de alguns pratos subiu até 20%. É muito quando se considera que a inflação acumulada em 2006 ficou em 3,14%, segundo dados do IBGE. Nos cálculos da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe) da USP, o índice anual foi ainda menor, de 2,55%.
No Gil Bistrot, no Itaim Bibi, o risoto de abobrinha perfumado com azeite trufado saltou de 29 para 35 reais. O acréscimo de 6 reais equivale a uma súbita espetada de 20% no bolso da clientela. “Quando abri o restaurante, em 2002, mantive preços mais populares para atrair um público maior”, diz o proprietário Antonio Gil. “Como estamos lotando, pude fazer os reajustes.” O restaurateur afirma ainda que adotou a medida porque está em busca de uma freguesia mais sofisticada. No novato Peixaria Itaim, na Vila Olímpia, o aumento foi geral. Dos 57 pratos do cardápio original, só treze não tiveram seu preço elevado. “Trabalhamos apenas com pescados frescos ou resfriados, que subiram 12%”, conta o sócio Jefferson Paiano. Os singelos legumes grelhados, servidos de guarnição e cobrados à parte, também estão mais caros: 14 reais, contra os 11 reais pedidos na época da abertura da casa, em outubro passado. Ou seja, alta de 27%. Paiano assegura que a porção, antes individual, agora dá para duas pessoas.
Dono da cantina Giardino, em Moema, Jamil Aun admite que os ingredientes quase não têm subido. Ainda assim, seu fettuccine ao paillard saltou de 23,80 para 28,40 reais, alta de 19%. O que infla os custos, na visão do empresário, são as despesas com funcionários e impostos, além das tarifas de água, luz, telefone e gás. Ele assegura que não elevava seus preços desde setembro de 2004. “Fiquei muito tempo sem reajustar, o que é um erro.” Craque na arte dos grelhados, Marcos Guardabassi pôs a calculadora para funcionar na churrascaria Bassi, na Bela Vista. O bombom, um dos cortes criados por ele, teve uma remarcação de 18%. Outras carnes e itens como o farto couvert avançaram em margens mais comedidas, não mais que 10%. O churrasqueiro culpa os bois pela alta. “Estamos trabalhando com animais mais pesados e mando mais carne à mesa”, diz. O premiado Brasil a Gosto, da jovem Ana Luiza Trajano, nos Jardins, mexeu igualmente na coluna direita do menu. Uma de suas especialidades, a pescada-cambucu servida sobre vatapá e cercada de miniacarajés, foi de 32 para 38 reais. “Esse aumento deveria ter sido de 23%, mas ficou em 19% porque já tínhamos mandado imprimir os cardápios”, afirma a gerente Luciana Palma, sem tentar disfarçar o belo apetite na hora de reajustar os cardápios.
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