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Três receitas que levam chocolates gourmet, por Javier Guillén

O chef espanhol usa matéria-prima 100% nacional

Por: Redacão Veja São Paulo - Atualizado em

Javier Guillén - trufa ao perfume de coentro
Trufas ao perfume de coentro (Foto: Divulgação)

O espanhol Javier Guillén, que assumiu a consultoria da linha de chocolates gourmet Harald Merken Unique, lançada em dezembro de 2012, ensina a fazer três receitas com a matéria-prima 100% nacional:

 

TRUFA AO PERFUME DE COENTRO

Rendimento: 38 trufas de 30 g

 

Parte 1 - infusão de coentro em grão

Ingredientes:

32g de coentro em grãos

500g de creme de leite fresco com 35% de gordura

Modo de preparo:

Levar o coentro ao forno brando (150°C) por alguns minutos e, em seguida, adicionar ao creme de leite frio. Cobrir e deixar de um dia para o outro. Passar pelo chinoa e pesar 375g de creme de leite aromatizado.

 

Parte 2 - ganache ao perfume de coentro

Ingredientes:

375g de creme de leite aromatizado

85g de açúcar invertido

590g de Harald Melken Unique Chocolate Meio Amargo 53% Bahia

90g de manteiga

Modo de preparo:

Ferver o creme de leite com o açúcar invertido e espalhar sobre o Harald Melken Unique Meio Amargo 53%. Misturar até obter um ganache. Quando atingir a temperatura de 35 a 40°C, incorporar a manteiga e espalhar sobre uma placa quadrada. Deixar cristalizar completamente para cortar. Banhar com o Harald Melken Unique de sua preferência ou passar pelo Harald Melken Unique Cacau em Pó 22/24.

 

BOLO COM COBERTURA DE CHOCOLATE COM DENDÊ

Rendimento: 1 bolo com cerca de 2,2kg

Javier Guillén - bolo de chocolate com cobertura de dendê
Bolo de chocolate com cobertura de dendê (Foto: Divulgação)

 

A massa

Ingredientes:

200g de farinha de trigo forte

150g de açúcar mascavo

4g de fermento químico

150g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia picados

280g de leite

80g de açúcar invertido

200g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia

150g de manteiga

100g de ovos inteiros

Modo de preparo:

Misturar a farinha com o açúcar mascavo, o fermento e o Harald Melken Unique Amargo picado. Reservar. Aquecer o leite com o açúcar invertido, despejar aos poucos sobre o Harald Melken Unique Amargo e a manteiga e misturar até obter um ganache. Acrescentar os ovos e bater no liquidificador até obter uma massa lisa e homogênea. Incorporar os ingredientes secos reservados até ficar uniforme. Assar a 170°C por 17 minutos.

 

Para decorar

Ingredientes:

1kg de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia

100g de azeite de dendê

Modo de preparo:

Misturar o Harald Melken Unique Amargo derretido e temperado com o azeite de dendê. Cobrir o bolo, alisar e deixar cristalizar. Decorar com lâminas de chocolate.

 

MINITARTE TOUT CHOCOLAT

Rendimento: 10 minitartes

Javier Guillén - tarte tout chocolat
Tarte tout chocolat (Foto: Divulgação)

 

Parte 1 - streusel de cacau

Ingredientes:

200g de farinha de castanha de caju

150g de farinha de trigo

50g de Harald Melken Unique Cacau em Pó 22/24

200g de manteiga em cubos bem gelada

200g de açúcar mascavo

Modo de preparo:

Misturas as farinhas com o Harald Melken Unique Cacau em Pó, a manteiga e o açúcar mascavo até obter uma massa granulada. Forrar retângulos de 12x4 cm com 1 cm de altura sem apertar muito e assar em forno a 150°C de 15 a 20 minutos. Deixar esfriar.

 

Parte 2 - creme de coco com chocolate branco

Ingredientes:

250g de polpa de coco

5 ovos inteiros

80g de açúcar

200g de Harald Melken Unique Chocolate Branco 35%

30g de coco ralado

Modo de preparo:

Aquecer a polpa de coco e incorporar aos ovos misturados com o açúcar. Em fogo baixo, deixar cozinhar até começar a engrossar e ferver. Aos poucos, despejar sobre o Harald Melken Unique Branco, mexer bem até obter um creme uniforme e juntar o coco ralado. Deixar esfriar.

 

Parte 3 - creme inglês

Ingredientes:

150g de creme de leite fresco com 35% de gordura

150g de leite integral

60g de gemas

30g de açúcar

Modo de preparo:

Ferver o creme de leite com o leite e despejar sobre as gemas já misturadas com o açúcar. Aquecer até atingir 82 a 84°C e peneirar. Se não for utilizar imediatamente, resfriar rapidamente.

 

Parte 4 - mousse de chocolate amargo

Ingredientes:

360g de creme inglês

415g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 70% Amazônia

540g de creme de leite fresco batido em chantilly

Modo de preparo:

Aos poucos, misturar o creme inglês quente com o Harald Melken Unique Amargo derretido até ficar liso, brilhante e elástico. Quando a temperatura chegar a 45 a 50°C, bater no liquidificador para a textura ficar fina e incorporar o chantilly até ficar homogêneo. Reservar na geladeira.

 

Parte 5 - cobertura de chocolate amargo

Ingredientes:

250g de água

300g de açúcar

300g de glucose

200g de leite condensado

20g de gelatina em pó

400g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 70% Amazônia

Modo de preparo:

Aquecer 150g de água com o açúcar e a glucose e misturar com o leite condensado e gelatina hidratada em 100g de água. Ao poucos, despejar sobre o Harald Melken Unique Amargo e bater até obter um ganache homogêneo. Reservar frio. Para utilizar, a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

 

Montagem e acabamento

Impermeabilizar o streusel com manteiga de cacau para minimizar a umidade e congelar.

Num molde do mesmo tamanho, fazer uma camada com o creme de coco com o chocolate. Em cima, fazer uma camada de mousse de chocolate e congelar. Colocar sobre o streusel, aplicar a cobertura e decorar com placas de chocolate.

 

Fonte: VEJA SÃO PAULO