Receita

Risoto com ragu de pernil

O chef Alexandre Romano, do Ella., mostra como aproveitar a carne e o osso do corte suíno para preparar o prato

Por: Redação VEJASAOPAULO.COM - Atualizado em

Ella. - risoto com ragu de pernil -sobras da ceia de Natal
Risoto com ragu de pernil: para aproveitar a carne e o osso (Foto: Kiko Ferrite)

Receita do chef Alexandro Romano, do Ella.

(rende 2 porções)

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Ingredientes

Caldo

  • Osso do pernil
  • 1 cenoura cortada em cubos médios
  • 1 talo de salsão picado grosseiramente
  • 1 cebola cortada em quatro partes
  • 1 ramo de alecrim e tomilho
  • 5 gramas de pimenta-do-reino
  • 1 taça de vinho branco seco
  • Sal a gosto

Risoto

  • 50 gramas de cebola picada
  • 20 gramas + 20 gramas de manteiga
  • 100 gramas de arroz arbório 
  • 1 taça de vinho branco seco ou espumante brut
  • 500 mililitros de caldo de pernil (receita abaixo)
  • 200 gramas de pernil desossado cortado em cubos pequenos
  • 20 mililitros de azeite
  • 50 gramas de uva-passa (opcional)
  • 2 talos de aspargos branqueados (opcional)
  • 20 gramas de queijo parmesão

Modo de preparar

Caldo

Junte todos os ingredientes em uma panela grande e cubra com água. Esquente  até o ponto de fervura, baixe e deixe cozinhar por uma hora. Coe e reserve. 

Risoto

Frite a cebola rapidamente em 20 gramas de manteiga, adicione o arroz e mexa bem por 30 segundos. Adicione o vinho e, quando evaporar, junte um pouco do caldo preparado anteriormente. Mexa o arroz constantemente e adicione mais caldo conforme a mistura for secando, até ficar al dente. Frite os cubos de pernil em 20 mililitros de azeite. Quando dourar, adicione um pouco do caldo para deglaçar o fundo da frigideira. Adicione o pernil ao risoto, juntamente com a uva-passa e o aspargo (se desejado). Finalize com o restante da manteiga e o queijo parmesão. Corrija o sal. Sirva quente.

Fonte: VEJA SÃO PAULO