Receita

Pastiera di grano

Aprenda a preparar o doce de Rodrigo Queiroz, do Tre Bicchieri

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

Rodrigo Queiroz - Pastiera di grano
Pastiera di grano: torta de grãos de trigo e frutas cristalizadas (Foto: Codo Meletti/Produção Bel Cordeiro)

Ingredientes

MASSA PODRE

50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

50 gramas de açúcar

1/2 gema

1/2 ovo branco tipo extra

125 gramas de farinha de trigo peneirada

Raspas de 1 limão

RECHEIO

35 gramas de trigo em grão

150 mililitros de leite integral

150 gramas de ricota fresca

1 1/2 gema

75 gramas de açúcar

25 gramas de frutas cristalizadas picadas

25 gramas de uvas-passas brancas

1 pitada de vanilina em pó

1 pitada de canela em pó

1 pitada de sal

Raspas de ½ limão-siciliano

1 clara em neve

1/2 ovo para pincelar

2 1/2 colheres (sopa) de açúcar impalpável

ZABAIONE

3 gemas

3 colheres (sopa) de açúcar refinado

2 colheres (sopa) de vin santo (vinho doce italiano)

Modo de preparar

MASSA PODRE

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar, junte a gema e o ovo e continue batendo por mais 5 minutos. Desligue o aparelho, adicione a farinha de trigo e as raspas de limão e misture bem. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Em seguida, abra a massa com um rolo e forre com ela uma assadeira redonda de 22 cm, mantendo uma borda de 4 cm de altura. Reserve. Guarde o restante da massa para a cobertura.

RECHEIO

Deixe o trigo de molho na água por dois dias na geladeira. Em seguida, leve para cozinhar em fogo médio no leite por cerca de 30 minutos até que fique macio e o leite seque completamente. Se for necessário, acrescente mais leite. Reserve. Bata a ricota na batedeira com a gema e o açúcar até obter um creme. Misture as frutas cristalizadas, as uvas-passas, a vanilina, a canela, o sal, as raspas de limão e o trigo. Adicione a clara em neve. Espalhe o recheio na massa. Cubra com a massa que sobrou cortada em tiras, formando uma treliça na superfície. Pincele com o ovo. Em forno preaquecido a 170 graus, asse por aproximadamente 45 minutos. Desenforme e polvilhe com açúcar impalpável.

ZABAIONE

Junte todos os ingredientes em uma tigela média e leve ao fogo em banho-maria, batendo com um batedor do tipo fouet até que fique com uma consistência firme. Retire do fogo e continue batendo até esfriar completamente. Use para regar a torta.

Fonte: VEJA SÃO PAULO