Receitas - entrada

Receita de sorbet de gaspacho do Heleno

Prato refrescante. Combina com o verão. Ideal para acompanhar um vinho branco leve e aromático, com algum toque de especiarias, como um sauvignon blanc ou riesling

- Atualizado em

CHEF: Pedro Tannus

Ingredientes

Sorbet de gaspacho:

6 tomates sem pele e sem sementes

80ml de suco de tomate

1/2 copo de suco de limão

15ml de azeite extra virgem

tabasco a gosto

10 ml de vinagre de jerez

10ml de karo

sal a gosto

pimenta do reino branca (moída na hora) a gosto

pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto

Buquê de ervas frescas:

1 talo de alho-poró

1 ramo de alecrim

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 barbante

Caldo de frango:

10 litros de água

1 frango

3 cenouras

2 cebolas

2 talos de salsão

1 bouquet garni

Geléia de pimentão:

1/4 de pimentão vermelho médio

1/4 de pimentão amarelo médio

50ml de caldo de frango

1 folha de gelatina (sem sabor)

10g de açúcar refinado

1 bouquet garni

Azeite de alho:

20ml de azeite extra virgem

1 dente de alho descascado

Pão sírio:

4 fatias de pão sírio

ervas para decoração

Modo de preparo

Sorbet de gaspacho:

Descasque os tomates, tire as sementes e pique. Adicione o suco de tomate, o vinagre de jerez, o azeite extra virgem, o tabasco, o sal, a pimenta do reino, o suco de limão e bata tudo no liquidificador.

Leve ao congelador. Quando estiver com uma consistência firme, retire e bata novamente. Repita esse processo pelo menos três vezes.

Buquê de ervas frescas:

Junte um talo de alho-poró com o ramo de tomilho, o ramo de alecrim e a folha de louro. Amarre tudo com um barbante.

Caldo de frango:

Pique o peito de frango, a cenoura, a cebola e o salsão e coloque em uma panela. Adicione o bouquet garni, a água e deixe ferver por pelo menos 30 minutos. Coe e reserve.

Geléia de pimentão:

Descasque e pique os pimentões amarelos e vermelhos até obter cubos pequenos. Em um recipiente, dissolva a folha de gelatina no caldo de frango morno. Adicione os pimentões, o açúcar e as folhas de tomilho. Leve à geladeira. A gelatina deve ficar com consistência de geléia.

Azeite de alho:

Asse o alho (com casca) com o azeite em forno médio por aproximadamente 40 minutos ou até ficar tenro. Coe.

Pães sírios:

Corte os pães em quatro pedaços e asse até que fiquem como torradas.

Montagem:

Em uma taça, coloque a geléia de pimentão, e, com um colher de sorvete, adicione o sorbet de gaspacho batido. Junte a torrada de pão sírio, o azeite de alho e sirva.

Rendimento: 4 porções

Fonte: VEJA SÃO PAULO