Receita de ravióli de massa de tinta de lula do Le Coq Hardy
Uma entrada tentadora, o ravióli grande de massa de tinta de lula ganha recheio de camarão e cobertura de espuma de erva-doce
CHEF: Pascal Valero
Ingredientes
Massa
500g de farinha de trigo
5 gemas de ovos
2 sachês de tinta de lula
50ml de água
Recheio
300g de camarão fresco
Ciboulette picada
Azeite de oliva
Molho bisque (caldo de camarão)
1kg de casca de camarão
1 cenoura
1 cebola
2 talos de salsão
Espuma de erva-doce
1kg de erva-doce
Lecitina de soja em pó
750ml de água
Modo de preparo
Recheio
Corte os camarões em pequenos cubos e tempere com ciboulette e azeite. Reserve.
Massa
Dissolva a tinta de lula na água e nas gemas. Coloque a farinha de trigo e trabalhe a massa normalmente até que fique escura e homogênea. Deixe descansar por 30 minutos e depois abra a massa e recheie os raviólis. Corte com um aro redondo grande.
Molho bisque
Leve as cascas do camarão ao forno a 200°C para secar. Em uma panela grande, refogue os legumes e depois adicione as cascas de camarão. Cubra com água e deixe ferver. Cozinhe em fogo alto por duas horas. Passe por uma peneira bem fina e reserve.
Espuma de erva-doce
Ferva a água com toda a erva-doce por dez minutos, fazendo uma infusão. Escorra o caldo da erva-doce e passe por uma peneira bem fina. Resfrie a infusão em banho-maria de gelo. Adicione uma colher (chá) de lecitina de soja em pó à infusão e com a ajuda de um mixer levante uma espuma.
Finalização
Cozinhe os raviólis em água fervente e sirva com o molho bisque. Sobre o ravióli, coloque a espuma de erva-doce.
Rendimento: 4 porções
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