Receitas - Prato principal

Receita de namorado em crosta de castanha e terrine do Nakombi

O filé de namorado em crosta de castanha de caju ao missô vem na companhia de terrine de shiitake, shimeji e nirá (alho japonês). Este prato foi feito especialmente para o São Paulo Bom de Mesa 2009.

- Atualizado em

CHEF: Lucien Taira e Daniel Pinho

Ingredientes

Namorado:

1,5kg de filé de namorado limpo

100g de castanha de caju moída

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca a gosto

Azeite extra virgem

Caldo de gengibre:

400ml de água

150g de gengibre fatiado e sem casca

Molho:

200g de pasta de soja (missô)

20g de cebola roxa em pedaços pequenos

50g de cenoura em pedaços pequenos

40g de pimentão vermelho em pedaços pequenos

10g de alho ralado

200ml de caldo de gengibre

30ml de caldo de peixe

1 colher (chá) hondashi (pó de peixe)

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Terrine:

100g de cogumelo shiitake fresco picado

100g de cogumelo shimeji fresco picado

50g de nirá (alho japonês) picado em pedaços de 0,5 cm

30g de gengibre ralado

30g de alho ralado

5 ovos

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

300ml de creme de leite fresco

20ml de molho de peixe

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Azeite

Modo de preparo

Namorado:

Corte o peixe em filés de 150g. Pincele com azeite e coloque-os sobre a castanha, para que forme uma crosta uniforme. Sele o peixe na frigideira em fogo alto, começando pelo lado da crosta, até que ele adquira uma cor levemente dourada. Finalize o cozimento do peixe em forno a 180 graus por aproximadamente 5 minutos ou até que este esteja cozido.

Caldo de gengibre:

Ferva a água com o gengibre por 5 minutos. Abaixe o fogo e deixe que o caldo apure por mais 10 minutos.

Molho:

Refogue o alho e a cebola no azeite e adicione aos poucos a pasta de soja e o caldo de gengibre até que fique bem diluído. Adicione o restante dos ingredientes e em fogo alto deixe ferver por 3 minutos. Abaixe o fogo e deixe reduzindo por 15 minutos. Deixe esfriar, bata no processador e passe pela peneira. Volte para o fogo médio por mais 5 minutos. Reserve.

Terrine:

Refogue o alho no azeite sem dourar e adicione o gengibre. Inclua o nirá, os cogumelos, o sal, a pimenta e o caldo de peixe. Salteie por 1 minuto e reserve. Bata o restante dos ingredientes no liquidificador. Acrescente o refogado de nirá e cogumelos. Unte uma forma, cubra com papel manteiga ou alumínio e unte novamente. Coloque o recheio na forma e leve ao forno (180 graus) em banho-maria por 30 minutos. Com um aro molde a terrine em porções individuais. Reserve na geladeira.

Montagem:

Disponha o molho no prato e coloque o peixe sobre ele com o lado da crosta de castanha virado pra cima. Coloque a terrine no lado oposto e decore com um nirá inteiro.

Rendimento: 1 porção

Fonte: VEJA SÃO PAULO