Receitas - Entrada

Receita de lagostins gratinados do Le Coq Hardy

Crustáceos vão ao forno com manteiga e alecrim, recebem a companhia de vinagrete de mel e legumes. Quem ensina a receita desta entradinha é o chef Pascal Valero

Por: Marcela Besson - Atualizado em

 Ingredientes

12 lagostins frescos

60g de manteiga

3 ramos de alecrim

1 colher (sopa) de pimentão vermelho

1 colher (sopa) de pimentão amarelo

1 colher (sopa) de abobrinha

1 colher (sopa) de cebolete

20ml de vinagre de vinho tinto

50g de mel

80ml de óleo de girassol

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em um recipiente, despeje o vinagre e misture um pouco de sal e pimenta. Em seguida, coloque lentamente o mel e mexa sem parar.

Quando estiver homogêneo, acrescente o óleo de girassol, também aos poucos, e continue mexendo até obter uma emulsão. Por último, junte os legumes e a cebolete picados bem pequenos. Reserve.

Com uma faca afiada, abra os lagostins ao meio. Tempere com sal e pimenta a gosto. Disponha os lagostins numa assadeira e, por cima deles, coloque a manteiga cortada em pequenos cubos. Coloque os ramos de alecrim e leve ao forno em temperatura alta por cinco minutos.

Na hora de servir, disponha os lagostins cortados ao meio em pratos individuais. Aproveite a manteiga aromatizada com alecrim que escorreu na assadeira e jogue por cima dos lagostins. Finalize com o vinagrete de mel.

Sobre o Le Coq Hardy

Decorado em tons de preto e branco, o ambiente desta casa francesa impressiona pela sofisticação. Há dois pianos, um no salão e outro no bar, logo na entrada. Das panelas comandadas pelo chef Pascal Valero saem clássicos como escargots à bourguignonne e as versões de filé mignon ao molho de pimenta e ao vinho tinto.

Dicas para comprar lagostim

Os melhores crustáceos são os mais pesados. Para saber se tem bastante carne dentro de uma concha, por exemplo, sacuda-a. Se houver líquido dentro, é porque não há muita carne. Para os moluscos, escolha as peças que estiverem inteiras e com coloração homogênea. Antes de prepará-los, enxágüe e escove as conchas em água corrente.

Saiba mais:

:: lagosta: crustáceo de carne firme, pode ser grelhado, gratinado, ensopado ou cozido.

:: lagostim: espécie de lagosta menor e sem longas antenas. Fica ótimo grelhado, gratinado, ensopado ou cozido.

Miniglossário da cozinha francesa*

Blanquette: ensopado de vitela (de veau), ou carneiro (d'agneau), ou frango (de poulet) ou frutos do mar (de fruits de mer), com molho branco, ovos batidos e creme de leite.

Boeuf bourguignon: ensopado de carne de boi em vinho tinto. Originalmente, a receita é feita com vinho da Borgonha, região francesa onde foi criada.

Bouillabaisse: típica da região de Marselha, é uma caldeirada ou sopa feita com peixes e frutos do mar.

Carré: o mesmo que costela ou lombo - os mais comuns são os de cordeiro, porco e vitela.

Cassoulet: prato tradicional do sudoeste da França, preparado com feijão branco e combinações de embutidos e carnes de pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.

Chateaubriand: bife alto de filé. Pode ser preparado com molho de pimenta verde (poivre vert) e servido com batatas salteadas. Tradicionalmente, o molho que acompanha o filé têm o mesmo nome: leva caldo de carne, manteiga, cebolinha, vinho branco e ervas.

Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.

Coq au vin: galo ensopado em molho de vinho tinto e cogumelos. É típico da Borgonha e, num mundo ideal, seria temperado com um bom Bourgogne tinto e servido com o mesmo vinho.

Creme brûlé: no sentido literal, brûlé é o mesmo que queimado. A sobremesa famosa é feita com creme cozido à base de gemas, açúcar e leite. Por cima, uma fina camada de açúcar é caramelizada com maçarico antes de ser servida.

Foie gras: fígado gordo de ganso.

Magret (de canard ou d'oie): peito (de pato ou de ganso) engordado. Vem com a pele e a capa de gordura. Em geral é preparado fatiado.

Quiche: torta salgada tradicional da Lorraine, feita com cubinhos de toucinho, ovos batidos e creme.

Ratatouille: preparação feita com berinjela, alho, abobrinha, cebolas, tomates e pimentões picados, grelhados e depois cozidos e temperados em azeite de oliva. Geralmente é servida fria.

Suflê: prato de forno, doce ou salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.

Tartare: carne crua picada ou moída, servida com vários condimentos, cebola e salsinha bem picadas, alcaparras e um ovo cru por cima.

*Fonte: Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português, de Helen Helene (Ed. Boccato, 2006)

Fonte: VEJA SÃO PAULO