Receitas - prato principal

Receita de gefilte fish do Centro da Cultura Judaica

A chef Simone Chevis mostra o preparo deste bolinho de peixe, um clássico da culinária asquenaze, típica do Leste Europeu

Por: Marcela Besson e Uiara Araújo - Atualizado em

Ingredientes

Bolinho de peixe

1,5 kg de filé de carpa

1,5 kg de filé de traíra*

6 cebolas

6 ovos

2 col. (sopa) de azeite

2 col. (sopa) de água com gás

1 pitada de sal

1/2 xíc. (chá) de açúcar

Pimenta-do-reino branca a gosto

1 xíc. (chá) de farinha de matzá (ou de rosca)

*Compre os peixes inteiros e peça para cortar em filés. Guarde as cabeças e espinhas para fazer o caldo.

Caldo (para cozinhar)

4 talos de salsão em pedaços

3 cebolas inteiras

6 cenouras inteiras

Carcaça dos peixes (cabeças e espinhas)

Água (suficiente para cobrir a carcaça)

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Caldo

Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver por cerca de 20 minutos.

Coe e separe as cenouras. Corte-as em rodelas para que sejam usadas na hora de servir.

Bolinho de peixe

Num processador de alimentos, coloque as cebolas e os ovos e bata até obter um creme espumante.

Acrescente os pedaços de peixe previamente triturados e mexa bem. Passe a mistura para uma tigela grande e acrescente o azeite, a água com gás, o sal, o açúcar e a pimenta.

Agregue todos esses ingredientes e, por último, coloque a farinha de matzá (pão ázimo). Mexa com as mãos até dar liga. Deixe descansar na geladeira durante 1 hora.

Em seguida, umedeça as mãos com água e molde os bolinhos (que devem ter o mesmo tamanho de um ovo grande). Mergulhe-os no caldo de peixe e cozinhe por 45 minutos.

Escoe e coloque os bolinhos em um prato. Enfeite cada um deles com uma rodela de cenoura. Sirva frio.

Dificuldade: média

Rendimento: 4 porções

Tempo: 2 horas

Sobre o Centro da Cultura Judaica

Antes limitado a dois dias na semana, o almoço agora é oferecido de terça a sexta, além de brunch aos domingos. Os pratos são apresentados em bufê e quase nunca se repetem. Fixas, há apenas duas receitas: vareniques (espécie de ravióli de batata coberto por cebola dourada) e gefilte fish (bolinho de peixe). Boas sobremesas estão incluídas no preço. (Por Arnaldo Lorençato)

Sobre o gefilte fish

Não há ocasião especial que dispense o bolinho na mesa dos judeus, especialmente os de origem asquenaze, da Europa Oriental. Segundo a chef Simone Chevis, a receita se espalhou pelos países do Leste Europeu e ganhou versões diferentes. Os poloneses, por exemplo, costumam servi-lo com açúcar e passas, enquanto na Europa Central é comum encontrá-lo temperado com páprica.

Originalmente, a carne fresca da carpa era retirada, cozida e colocada novamente para rechear a pele do peixe e servi-lo inteiro. "Mas como o peixe fresco era artigo nobre no passado, os judeus 'maquiavam' o prato para que ele rendesse mais porções", explica Simone. A carne passou a ser incrementada com cebola, ovos e farinha e servida na forma de bolinhos. No Ano Novo judaico, o gefilte fish é coroado com rodelas de cenoura para simbolizar riqueza.

Miniglossário da cozinha judaica

Bagel: tipo de pão fermentado, em forma de rosca. É fervido em água antes de ser assado no forno.

Borscht: sopa feita à base de beterraba e creme de leite. Pode ser servida quente ou fria.

Bureka: pastel de massa folhada crocante com recheios salgados variados.

Challah: pão com sabor parecido ao do brioche, levemente adocicado, fermentado e feito com ovos. De textura aerada, normalmente é preparado em forma de trança.

Faláfel: bolinho de fava e grão-de-bico temperado com coentro, cebola, salsinha, cebolinha verde e alho.

Goulash: ensopado de carne de vaca, cebolas e gordura.

Hrein: molho de beterraba ralada com raiz-forte.

Latke: bolinhos de batata ralada, com ovos e cebola fritos.

Lox: salmão curado e defumado a frio. Tem a mesma consistência de um peixe cru. Também é conhecido como lax (sueco), laks (norueguês e dinamarquês) e lachs (alemão).

Matzoh: pão ázimo (sem fermento) feito com farinha, água e sal. Tradicionalmente consumido pelos judeus no período de Páscoa.

Pastrami: peito de boi salgado, curado, temperado e defumado. Prato típico dos judeus da Bessarábia e da Romênia.

Spätzle: tipo de nhoque feito com farinha, ovos e creme de leite cozidos em caldo e servido com carne e molho espesso. Pode vir gratinado ou em sopas.

Tchulent: espécie de feijoada judaica. O cozido leva feijão-branco, cevadinha, batata e carnes variadas.

Varenique: massa a base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli. É recheada com batatas e cebola.

Fonte: VEJA SÃO PAULO