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Cidades

Receita de gaspacho e bacalhau al piu piu do Toro

O chef Julian Gil Rivera ensina a preparar gaspacho, a típica sopa fria de tomates, e o basco bacalhau al piu piu, pescado servido com uma emulsão de azeite

Por Marcela Besson
Atualizado em 5 dez 2016, 19h10 - Publicado em 21 set 2009, 17h15

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=P7YgjKiAXbg&hl=pt-br&fs=1&%5D

Gaspacho

Ingredientes

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10 tomates maduros

1/2 cebola pequena

2 pepinos médios

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1 pimentão vermelho sem sementes

1 pimentão verde sem sementes

3 dentes de alho sem o miolo, picado

6 fatias de pão francês amanhecido

5 colheres (sopa) de azeite

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3 colheres (sopa) de vinagre de jerez

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Pique miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pimentões e pepino) para a guarnição. Reserve.

Pique o restante em pedaços grandes. Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido. Tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta.

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Misture bem, amassando para que os legumes soltem seu suco. Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Bata a mistura em um liquidificador e coe em uma peneira bem fina.

Montagem

Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro ou prato fundo, junto com as guarnições.

Bacalhau al piu piu

Ingredientes

4 postas de lombo de bacalhau

2 xícaras de óleo de soja (ou canola)

2 xícaras de azeite extra-virgem

3 ramos de alecrim

2 ramos de tomilho

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2 folhas de louro

2 dentes de alho inteiros

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Despeje os óleos em uma panela funda. Junte o alecrim, o tomilho, as folhas de louro e o alho e leve ao fogo para aromatizar a mistura. Assim que ferver, desligue o fogo, tampe e reserve por oito horas.

Retire as ervas e o alho da panela. O próximo passo é submergir as postas de bacalhau na mistura de óleos com a escama voltada para cima. A idéia não é fritar o bacalhau, mas confitá-lo, sempre em fogo baixo e, de preferência, com a panela tampada.

Aos poucos, as postas de bacalhau vão soltar e acumular uma espécie de gelatina branca em sua superfície. Quando isso acontecer, retire as postas do óleo quente e coloque-as em um prato. Num recipiente à parte, despeje a gelatina das postas. Com um batedor manual, vá acrescentando à ela colheres do óleo aromatizado para fazer uma emulsão. Sem parar de mexer, até ficar homogêneo.

Montagem

Em um prato fundo, coloque a posta de bacalhau, cubra com a emulsão de azeite e sirva acompanhado de batatas salteadas no azeite e no alho.

Dificuldade: média

Rendimento: 4 porções (cada receita)

Sobre o Toro

A cozinha fica no piso de cima, portanto, não dá para ver o chef Julian Gil Rivera e sua equipe lidando com as panelas. Uma pena. Os pratos chegam ao salão principal por um elevador. No térreo, o ambiente tranqüilo e bem decorado tem como cenário imagens da Espanha distribuídas pelas paredes. A casa foi indicada no guia Comer e Beber, de Vejinha, entre as melhores cozinhas espanholas da cidade.

Dicas para comprar bacalhau

>> a escolha: existem quatro tipos de bacalhau disponíveis no mercado e eles podem ser identificados pelo rabo. O cod, que é o legítimo, também chamado de Porto, tem forma de leque. O ling, embora parecido, é mais estreito. O zarbo é pequeno e arredondado. O saithe tem duas pontas. Para ver se o bacalhau está bem curado, arranque um naco e esfregue entre os dedos: o bom se desfaz em fiapos.

>> o corte: a maioria dos lugares vendem postas prontas, a preços altos. Boa saída é comprar o bacalhau inteiro e cortar em casa. Para extrair o lombo, separe as aparas laterais com um corte de cada lado no sentido do comprimento. Para deixar os pedaços mais bonitos, corte a ponta da cabeça e do rabo na altura em que o lombo começa a ficar fino. Seccione o retângulo central em postas. Divida cada uma ao meio, cortando rente à espinha, aproveitando para retirá-las.

Onde comprar

Casa Godinho

Inaugurada em 1888, a loja ocupa desde 1924 o andar térreo do edifício Sampaio Moreira. É famosa pelo bacalhau da Noruega (R$ 63,90/kg, em posta).

R. Líbero Badaró, 340, centro, 3104-1520

Mercado Municipal

Um dos melhores lugares para comprar bacalhau na cidade. São mais de dez peixarias e empórios para escolher.

Rua da Cantareira, 306, centro, 3228-0673

Miniglossário da cozinha espanhola

Churro: massa feita com farinha de trigo, água, fermento e sal frita em óleo. Na receita autêntica, a guloseima é servida em rodelas e sem recheio

Crema catalana: versão espanhola do creme brûlé; creme de ovos coberto por uma camada de açúcar caramelado

Fabada: cozido asturiano parecido com o cassoulet francês; mistura favas brancas, chouriço, carne suína e embutidos

Gaspacho: sopa fria de tomate e legumes

Morcila: embutido de sangue do porco e especiarias; desempenha papel fundamental nos ensopados e caldos

Paella: é o prato mais conhecido da culinária espanhola, feito de arroz condimentado com açafrão e cozido com carnes, crustáceos, peixe e/ou hortaliças

Puchero: cozido de grão-de-bico em que entram carnes variadas, legumes e temperos (receita)

Salmorejo: pasta de tomate e miolo de pão ao azeite

Sangria: bebida feita com vinho, água, limão, frutas e açúcar

Torrijas: torrada embebida em vinho e coberta com ovos batidos e açúcar

Tortilha: feita com farinha de milho, a iguaria é uma espécie de omelete preparada com batatas (receita)

Zarzuela: cozido de pescados