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Receita de Galinha d'angola com farofa de pão e berinjela do Julia Gastronomia

Coxa e sobrecoxa ganham de guarnição uma crocante farofa de pão e castanha-de-caju

- Atualizado em

CHEF: Ana Soares

Ingredientes

Caldo de ave:

50ml de óleo de milho

1kg de carcaça de frango

1 cenoura (descascada e picada)

50g salsão (picado)

50g cebola (picada)

50g alho-poró

1 folha de louro

1/3 de maço de tomilho

10g de pimenta-do-reino

50g de alho (com casca)

Galinha:

½ kg de galinha-d¿angola

Sal grosso a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

25ml de azeite extra-virgem

50ml de vinho branco

10ml de vinagre de maçã

Caldo de ave

1 colher (sobremesa) de azeite de alho

Ervas frescas (folha de louro, tomilho, sálvia) a gosto

Farofa de pão:

200g de pão italiano amanhecido

20g de azeite

60g de manteiga

50g de castanha-de-caju (torrada e picada)

50g salsão picado em pedaços pequenos

100g cebola picada em pedaços pequenos

5ml azeite de alho

10g ciboulette

10g tomilho

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Noz moscada a gosto

Berinjela:

1 berinjela japonesa

10g de alho fatiado

10g de azeite extra-virgem

3 tomates maduros (sem pele e sem semente) picados

40g de parmesão ralado

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Caldo de ave:

Em uma panela grande, refogue a cenoura, o salsão, a cebola e o alho-poró no óleo. Adicione a carcaça de frango e deixe dourar. Escorra o excesso de gordura e acrescente as ervas. Cubra com água e deixe ferver. Abaixe o fogo até ficar brando, mas mantenha a mistura em leve ebulição. Reduza, ou seja, deixe engrossar o caldo retirando a espuma formada sobre a superfície. Coe, espere esfriar e leve à geladeira. Deixe por 24 horas. Tire a gordura da superfície. Leve ao fogo até ganhar consistência. Reserve.

Galinha d'angola:

Coloque as ervas sob a pele da galinha. Tempere com sal, pimenta, vinagre, vinho e azeite. Deixe, com um dia de antecedência, a galinha marinar no tempero. Depois, cubra com papel alumínio e asse no forno a 150°C. Retire, descarte o papel alumínio, pincele a ave com a marinada e com o caldo e leve ao forno novamente para dourar. Reserve.

Farofa de pão:

Leve o pão ao forno (a 180°C) por 15 minutos até secar. Retire e rale.

Em uma panela, coloque o azeite de alho, a manteiga e o tomilho e doure a cebola e o salsão. Refogue os champignons e cozinhe até que fiquem secos. Adicione a farofa de pão para que a mistura adquira uma consistência crocante. Junte as castanhas, a ciboulette e tempere com sal, pimenta e noz moscada.

Berinjela:

Corte as berinjelas ao meio e tempere com azeite extra-virgem, sal, pimenta e alho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno (a 150°C) por 20 minutos. Reserve.

Montagem:

Antes de servir, leve a berinjela e a galinha ao forno por 5 minutos. Depois, coloque os tomates sobre a berinjela, cubra com o parmesão e leve novamente ao forno para gratinar. Esquente a farofa e sirva.

Rendimento: 1 porção

Fonte: VEJA SÃO PAULO