Receitas - Prato Principal

Receita de codorninhas recheadas do Kaá

Dupla de codorninhas recheadas de farofa ganha molhos de maçã ao açafrão e de morcilla espanhola

- Atualizado em

CHEF: Pascal Valero

Ingredientes

Recheio:

20ml de azeite

50g de cebola picada

50g de alho-poró picado

50g de cenoura picada

300g de shitake fatiado

300g de champignons Paris fatiados

Sal

Pimenta-do-reino

30g de farofa biju

Molho de maçã:

2 maçãs

20g de manteiga

Sal

Açafrão em pó

Molho de morcilla:

100g de morcilla espanhola

200ml de caldo de frango

Codornas:

8 codornas desossadas

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite

Manteiga

Cuscuz:

150g de cuscuz

40g de uvas passas

40g de amêndoas laminadas

1 limão siciliano

Sal

Pimenta-do-reino

60g de manteiga

300ml de caldo de frango

Modo de preparo

Recheio:

Em uma frigideira, puxe os legumes picados com azeite. Adicione os cogumelos fatiados e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente a farofa e desligue o fogo. Recheie as codornas e feche com palitos de madeira.

Molho de maçã:

Descasque e corte as maçãs em cubos. Puxe com manteiga em uma panela com tampa até ficar com textura de compota. Adicione uma pitada de açafrão, tempere com sal e bata no liquidificador.

Molho de morcilla:

Retire a pele da morcilla e corte-a em cubos. Coloque para ferver em uma panela com caldo de frango por 10 minutos. Bata no liquidificador.

Codornas:

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e puxe na frigideira com azeite e manteiga para dar coloração. Asse por 8 minutos no forno a 180 graus.

Cuscuz:

Puxe as amêndoas laminadas com manteiga até dourar. Adicione as uvas passas, o cuscuz e uma concha de caldo de frango. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma raspa de limão siciliano. Tampe por 5 minutos. Antes de servir, abra a tampa e mexa.

Monte as codornas em pratos individuais com os molhos de maçã e de morcilla e sirva o cuscuz a parte.

Rendimento: 4 porções

Fonte: VEJA SÃO PAULO