Receita de Chef

Receita de codorna grelhada com polenta do Ráscal

Por: Liane Raston Bielawski e Nadia Pizzo, do Ráscal - Atualizado em

Receita de codorna grelhada com polenta do Ráscal_2145
Codorna grelhada com polenta do Ráscal (Foto: Mario Rodrigues)

Grau de dificuldade: difícil

Tempo de preparo: 180 min mais o tempo de marinada

Quantidade: 8 porções

Calorias: 533 kcal a porção

Ingredientes

Codorna

10 codornas previamente descongeladas (2 delas serão usadas para o molho)

100 ml de vinho branco

2 colheres (sopa) de tomilho fresco

1 colher (sopa) de sálvia fresca picada grosso

1 colher (sopa) de alecrim fresco picado grosso

2 folhas de louro rasgadas

Sal e pimenta-do-reino

100 g de cebola-roxa cortada em tirinhas

Azeite para untar

Molho

1 colher (sopa) de azeite

2 colheres (café) de alecrim fresco

1 colher (sopa) de tomilho fresco

1 colher (sopa) de sálvia fresca rasgada

1 cebola cortada em quatro

1 alho-poró cortado em rodelas

1 talo de salsão cortado grosso

1 cenoura cortada em rodelas

2 dentes de alho inteiros

2 tomates cortados em quatro

2 codornas em pedaços previamente temperadas

100 ml de vinho branco

2 colheres (café) de açúcar mascavo

1½ l de caldo de frango

1 colher (sopa) de maisena

200 g de cogumelo shiitake ou cogumelo-de-paris cozidos e escorridos

Sal e pimenta-do-reino

¼ de xícara de vinho do Porto

Polenta

3 l de água

2 colheres (café) de sal

500 g de polenta italiana

2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de preparar

Codorna

Na véspera de servir as codornas, lave-as em água corrente e retire as partes escuras e os resíduos de penas. Deixe-as escorrer e secar sobre papel-toalha. Coloque-as em uma vasilha grande, adicione o vinho, as ervas, o sal, a pimenta e a cebola. Massageie as codornas com os temperos. Deixe-as marinando na geladeira, dentro de sacos plásticos fechados e sem ar, até o dia seguinte. Separe duas delas para fazer o molho. Escorra os temperos, seque as codornas e unte as outras oito aves com um pouco de azeite. Grelhe todos os lados das codornas no forno, na chapa ou na churrasqueira. Reserve. Disponha as codornas grelhadas numa fôrma metálica untada com azeite. Na hora de servir, esquente no forno a 200 graus durante quinze minutos.

Molho

Unte uma fôrma com o azeite e faça uma cama com os temperos e legumes. Coloque as duas codornas em cima e leve ao forno, a 180 graus, até dourar. Retire do forno e coloque tudo numa panela. Leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, junte o vinho e o açúcar. Deixe até o vinho evaporar e o açúcar começar a caramelizar. Junte o caldo de frango misturado com a maisena, abaixe para fogo mínimo e cozinhe com a panela tampada por mais ou menos uma hora. Adicione água se necessário. Peneire tudo num chinois (espécie de peneira cônica) e aperte com um pilão os legumes e as carcaças das codornas. Deixe o molho em repouso até a gordura subir e retire-a com a ajuda de uma colher. Adicione sal e pimenta. Finalize com o acréscimo dos cogumelos e do vinho do Porto.

Polenta

Numa panela funda, esquente a água com o sal. Quando começar a ferver, despeje a polenta aos poucos e em forma de chuva, mexendo-a o tempo todo para não empelotar. Cozinhe por 45 minutos, mexendo para não grudar no fundo da panela. Depois disso, coloque a panela em banho-maria. Cozinhe por mais duas horas, mexendo de vez em quando. Se for necessário, adicione um pouco mais de água fervente e mexa vigorosamente. Antes de levar à mesa, acrescente a manteiga e mexa com força.

Montagem

Em cada prato, coloque uma codorna e regue com o molho. Guarneça com 1/8 da polenta.

RÁSCAL. Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 831, Itaim Bibi, ☎ 3078-3351. Mais cinco endereços.

 

Fonte: VEJA SÃO PAULO