Receitas - prato principal

Receita de bacalhau ao forno do Antiquarius

Entre os cobiçados pratos do restaurante Antiquarius, fisgamos a receita e o modo de preparo de uma tradicional versão portuguesa do bacalhau. Confira!

Por: Marcela Besson e Cauê Ferraz - Atualizado em

Ingredientes

2 postas de bacalhau (250g cada)

2 cebolas médias cortadas em tiras

4 dentes grandes de alho fatiados

2 batatas médias fatiadas

4 ramos de brócolis

1 tomate sem pele e sem semente

2 ovos cozidos

Azeite extra-virgem a gosto

Modo de preparo

Bacalhau

O primeiro passo é dessalgar as postas de bacalhau. Isso deve ser feito com 3 dias de antecedência. Mergulhe a carne em uma vasilha com água fria e leve à geladeira. Troque a água de duas a três vezes por dia.

Finalizado o processo da dessalga, o bacalhau deve ser grelhado em fogo alto. O ideal é usar uma chapa ou uma frigideira grande antiaderente. Doure cada lado da posta do bacalhau durante 3 a 4 minutos.

A carne deve ficar crocante por fora e macia por dentro. Reserve.

Acompanhamentos

Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure a cebola cortada em tiras. Na seqüência, use a mesma frigideira para dourar as batatas.

Em uma pequena assadeira, acomode as rodelas de batata douradas e coloque as postas de bacalhau por cima. Complete com mais batatas nas laterais da assadeira e cubra tudo com a cebola dourada. Regue com azeite e leve ao forno médio durante 30 minutos.

Retire do forno e adicione à assadeira os ovso e o brócolis, que já devem estar previamente cozidos. Junte o tomate cortado ao meio, sem pele e sem sementes e, por fim, o alho frito e dourado em azeite. Cubra a assadeira com mais uma camada generosa de azeite e leve ao forno novamente, dessa vez em temperatura baixa, por 10 minutos. Esse processo faz com que todos os ingredientes sejam aquecidos por igual.

Montagem

Em um prato raso, disponha uma das postas de bacalhau sem desmanchar a apoio de batatas em que ela foi assada. Coloque um dos ovos, metade do brócolis e do tomate.

Coroe com mais um pouco de azeite e sirva acompanhado de um bom vinho tinto encorpado.

Dicas para comprar bacalhau

>> a escolha: existem quatro tipos de bacalhau disponíveis no mercado e eles podem ser identificados pelo rabo. O cod, que é o legítimo, também chamado de Porto, tem forma de leque. O ling, embora parecido, é mais estreito. O zarbo é pequeno e arredondado. O saithe tem duas pontas. Para ver se o bacalhau está bem curado, arranque um naco e esfregue entre os dedos: o bom se desfaz em fiapos.

>> o corte: a maioria dos lugares vendem postas prontas, a preços altos. Boa saída é comprar o bacalhau inteiro e cortar em casa. Para extrair o lombo, separe as aparas laterais com um corte de cada lado no sentido do comprimento. Para deixar os pedaços mais bonitos, corte a ponta da cabeça e do rabo na altura em que o lombo começa a ficar fino. Seccione o retângulo central em postas. Divida cada uma ao meio, cortando rente à espinha, aproveitando para retirá-las.

Sobre o Antiquarius

A requintada casa lusitana tem ambiente acolhedor e uma cozinha premiada - foi eleita, em 2007, a melhor entre os restaurantes portugueses da cidade, pelo júri do guia Comer&Beber, de Vejinha. As receitas preparadas com bacalhau, claro, fazem o maior sucesso. Só para ter uma idéia, são consumidas cerca de oito caixas do pescado por semana, o equivalente a 350 quilos. Todos os pratos ficam ainda mais saborosos acompanhados do som do piano tocado ao vivo, no mezanino, e das delicadas obras de arte distribuídas pelos ambientes. Algumas delas estão à venda.

Onde comprar

Casa Godinho

Inaugurada em 1888, a loja ocupa desde 1924 o andar térreo do edifício Sampaio Moreira. É famosa pelo bacalhau da Noruega (R$ 63,90/kg, em posta).

R. Líbero Badaró, 340, centro, 3104-1520

Empório Chiapetta

Recheado de produtos especiais e importados, a casa vende o nobre Gadus morhua por R$ 130,00, o quilo (em posta).

Shopping Eldorado, piso térreo, 2102-7700

Mercado Municipal

Um dos melhores lugares para comprar bacalhau na cidade. São mais de dez peixarias e empórios para escolher.

Rua da Cantareira, 306, centro, 3228-0673

Pão de Açúcar

A rede de supermercados vende bacalhau de vários tipos e preços. Pela internet dá para comprar o bacalhau do Porto. A bandeja de 1 quilo custa R$ 49,00. www.paodeacucar.com.br

Miniglossário da cozinha portuguesa

Açorda: caldo temperado com coentro e alho, que se despeja sobre fatias de pão e se come geralmente com ovo poché, peixes ou frutos do mar.

Alheira: embutido feito com massa de pão e miúdos de frango e boi.

Bacalhau à gomes de sá: desfiado e servido com azeitona preta, cebola, batata, ovo e salsinha.

Bife à café: típico das tascas lisboetas, é um medalhão de filé grelhado na frigideira. A carne tenra vem servida de batata portuguesa (frita em rodelas).

Bife à cavalo: ícone da cozinha da Estremadura, o filé leva dois ovos estrelados por cima.

Bagaceira: aguardente feita do bagaço da uva

Batatas ao murro: assada com casca, amassada, temperada com sal grosso e servida com um fio de azeite.

Encharcada: creme de ovos

Leite-creme: versão lusa do creme brûlé.

Lampreia de ovos*: criada no interior dos conventos portugueses, a sobremesa tem o mesmo formato do peixe homônimo que vive nos rios Douro e Mondego. É feita com lâminas finas de gemas recheadas de doce de amêndoas, envolvidas em fios de ovos e enfeitadas com cerejas.

* Doces conventuais: grande parte das receitas doces portuguesas foram criadas em conventos. Daí vem a tradição da doçaria conventual, feita a base de água, açúcar e ovo, muito ovo. Acredita-se que uma das explicações para esse exagero é que as freiras usavam as claras de ovos para engomar o hábito. Com as gemas que sobravam, elas teriam criado as receitas. Estão incluídos nesse grupo os famosos pastéis de santa clara e de belém, a lampreia de ovos, toucinho do céu, papo de anjo e outros tantos nomes de referência religiosa.

Fonte: VEJA SÃO PAULO