Receita de atum empanado do Amadeus

A crosta quente e o interior frio e levemente cru provocam um agradável choque de temperaturas

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h17 - Publicado em 18 set 2009, 20h41

Chef: Bella Masano

Ingredientes

Peixe

800g de lombo de atum fresco

1 maço de ciboulette

2 latas de azeite

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1 dente de alho

Molho de cogumelos

1/2 xícara de funghi seco

80g de shitake

30g de shimeji

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30g de portobello

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes (alho) picado

2 colheres (sopa) de cebola picada

100ml de vinho branco seco

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1 buquê de ervas frescas

100ml de caldo de legumes (opcional)

250ml de água

Sal

Pimenta-do-reino

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Guarnição

4 maços pequenos de shimeji grelhado

24 unidades de minialcachofras frescas

30 folhas de hortelã

3 dentes de alho

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3 colheres (sopa) de azeite

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Peixe

Corte o lombo de atum em quatro retângulos de 200g cada. Coloque o peixe para marinar numa mistura de azeite, ervas e um dente de alho quebrado. Leve à geladeira por uma noite. No dia seguinte corte a ciboulette e reserve. Retire o atum da marinada e reserve o azeite que sobrou. Tempere o peixe com sal e envolva com a ciboulette. Passe pela farinha de pão japonês pressionando bem para formar uma crosta. Coe o azeite da marinada e leve ao fogo até ficar bem quente. Frite o atum até que a crosta externa fique dourada, por cerca de dois minutos.

Molho de cogumelos

Cozinhe o funghi por cinco minutos em água. Reserve (cogumelos e caldo). Tempere os cogumelos com sal e pimenta. Refogue, em azeite, a cebola e o alho e aos poucos acrescente o shitake, o portobelo e o shimeji.

Adicione as ervas. Regue com o vinho e deixe cozinhar por alguns instantes para evaporar parte do álcool. Adicione o caldo de legumes e a água. Deixe cozinhar por mais três minutos . Retire as ervas e leve esta mistura ao liquidificador. Bater até adquirir consistência cremosa e homogênea. Volte o molho para a panela e reaqueça.

Alcachofrinhas

Limpe as minialcachofras e corte as pontas. Passe sal e pimenta-do-reino ao redor delas. Pique o hortelã juntamente com o alho e recheie as alcachofrinhas. Em uma panela, refoque-as em azeite, mexendo delicadamente. Respingue algumas gotas de água e abafe. Repita a operação quantas vezes for necessário até que estejam macias.

Montagem

Corte o peixe na diagonal (expondo seu interior mal passado) e sirva sobre o molho bem quente. Acompanhe com shimeji grelhado e as alcachofrinhas ao azeite e ervas.

Rendimento: 4 porções