Gastronomia

Marcel: receita de cassoulet

O chef Raphael Despirite ensina a preparar o prato francês

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

Marcel 2275 - Cassoulet
Especialidade francesa: coxa de pato confitada com feijão-branco e linguiça (Foto: Fernando Moraes)

A receita rende quatro porções:

Ingredientes

500 gramas de feijão-branco ou favas brancas

250 gramas de linguiça de porco defumada com pimentão em rodelas

250 gramas de paio em rodelas

2,5 litros de caldo de frango ou pato

150 gramas de manteiga

Sal a gosto

4 coxas de pato mulard confitadas

Farinha de rosca para salpicar

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Modo de preparar

Deixe o feijão de molho por uma noite em uma tigela com água. Escorra. Coloque os grãos em uma panela grande, junte a linguiça e o paio e cubra com o caldo. Leve ao fogo alto. Quando ferver, diminua a intensidade da chama e, com a ajuda de uma concha, retire a espuma que se forma na superfície. Deixe cozinhar lentamente em fogo baixo até que o feijão esteja macio. Em seguida, acrescente a manteiga e corrija o sal. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar durante 20 minutos. Transfira o feijão para um refratário e junte as coxas de pato assadas. Salpique um pouco da farinha de rosca e leve ao forno para dourar. Sirva em seguida.

Dica do chef: confitar um alimento nada mais é que cozinhá-lo em sua própria gordura. Hoje em dia, já é possível encontrar a coxa de pato confitada em alguns supermercados. Mas, se você quiser prepará-la em casa, faça o seguinte: tempere as carnes com sal, pimenta-do-reino e um cálice de vinho do Porto. Disponha as peças em uma assadeira e cubra com a gordura da ave. Leve ao forno (100 graus) por, no mínimo, 4 horas.

Fonte: VEJA SÃO PAULO