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Atum crocante com ervas guarnecido de cogumelos e alcachofrinha, do Amadeus

Por: Bella Masano, do Amadeus - Atualizado em

Amadeus - 2188 - Atum crocante com ervas guarnecido de cogumelos e alcachofrinha
Atum crocante com ervas guarnecido de cogumelos e alcachofrinha, do Amadeus (Foto: Mario Rodrigues)

Grau de dificuldade: médio

Tempo de preparo: 60 min

Quantidade: 4 porções

Calorias: 1 036 kcal a porção

Ingredientes:

Molho

- 100 g de cebola

- 250 g de cogumelo shimeji

- 50 g de cogumelo shiitake

- 30 g de cogumelo-de-paris

- 12 g de cogumelo seco italiano

- 30 ml de azeite

- Sal e pimenta-do-reino moída na hora

- 1 ramo de tomilho e 1 de alecrim

- 40 ml de vinho branco seco

- 250 ml de caldo de legumes

- 3 folhas de manjericão

Alcachofrinhas

- 24 alcachofrinhas frescas para conserva

- 1/2 cabeça de alho

- 36 folhas de hortelã

- Sal

- 150 ml de azeite

- Atum

- 1 maço de ciboulette

- 800 g de lombo de atum

- Sal

- 2 colheres (sopa) de azeite

- 200 g de farinha panko

- 2 l de óleo de canola (para fritar por imersão)

Montagem

- Brotos de ervas

- Miniflores comestíveis

Modo de preparar:

Molho de cogumelos

Pique a cebola. Corte os cogumelos frescos em pedaços de igual tamanho, separando 12 raminhos de shimeji para acompanhar o peixe. Lave e hidrate por 10 minutos o cogumelo seco em água morna. Coloque o azeite em uma panela, em seguida, a cebola com uma pitada de sal e deixe murchar. Adicione os cogumelos frescos e refogue. Acrescente o cogumelo seco, descartando a água. Moa a pimenta-do-reino (um único giro do ralador é suficiente) sobre a mistura. Coloque o tomilho e o alecrim. Despeje o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte o caldo de legumes. Cozinhe até que os cogumelos estejam macios. Adicione as folhas de manjericão. Passe tudo pelo processador e volte para a panela por mais alguns instantes. Corrija o sal, se necessário.

Alcachofrinhas

Bata as alcachofrinhas contra a pia para afrouxar as folhas e facilitar a limpeza. Retire as folhas externas e corte a base e as pontas. Lave cuidadosamente e reserve. Pique o alho e as folhas de hortelã e misture. Salpique de sal e regue com um fio do azeite. Recheie as alcachofrinhas com esta mistura. Despeje o azeite restante no fundo da panela para formar uma fina lâmina e coloque as alcachofrinhas até cobrir o fundo. Leve tudo ao fogo bem baixo, com a panela tampada. Mexa as alcachofrinhas e, se necessário, respingue algumas gotas de água, até que estejam macias.

Atum

Pique a ciboulette e reserve. Corte o atum em 4 retângulos de 200 gramas. Acrescente sal e passe 1 colher (sopa) de azeite ao redor do peixe. Em seguida, envolva o peixe na ciboulette e na farinha panko. Pressione para fixar. Tempere os 12 raminhos de shimeji reservados com sal e 1 colher (sopa) de azeite. Doure o shimeji e reserve. Frite o atum empanado no óleo de canola bem quente por cerca de 1 minuto e meio. Corte cada pedaço em 4 fatias grossas.

Montagem

Sirva cada porção de peixe sobre o molho de cogumelos, acompanhado do shimeji dourado no azeite e das alcachofrinhas. Enfeite com os brotos e as miniflores.

Fonte: VEJA SÃO PAULO