Pizzaiolos de São Paulo que você precisa conhecer
Conheça três profissionais na arte de criar uma pizza que trabalham em casas badaladas especilizadas na redonda
De acordo com a Associação Pizzarias Unidas, o estado de São Paulo possui mais de onze mil pizzarias e o consumo médio é de um milhão de unidades por dia. Esse resultado faz com que a cidade perca apenas para Nova York, na hora de degustar o prato.
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Tamanha demanda faz com que muitos endereços abram as portas a cada semana por ruas dos mais diferentes bairros. E mais importante do que a gama de sabores oferecidos aos freguêses, o profissional que coloca, literalmente, a mão na massa é o grande responsável pelo sucesso das casas.
Pensando nisso, selecionamos três profissionais na arte de criar as pizzas com histórias de vida que valem a pena conhecer. Confira!
Antonio Macedo, 72 anos, Camelo. O baiano apaixonado pela cidade não chama atenção apenas por suas receitas exclusivas, mas também por sua simpatia e o preciosismo com que faz o prato mais amado dos paulistanos. Natural de Itaberaba, veio tentar a vida em São Paulo em 1958 após a morte da mãe. Sem nenhuma familiaridade com a cozinha, trabalhou em metalúrgicas e seu primeiro contato com a gastronomia foi em uma mercearia, na rua Pamplona, mesmo endereço onde trabalha há 50 anos, na Camelo.
Para conseguir o emprego, Macedo admite que chegou a “dispensar” dois concorrentes que se interessaram pela mesma vaga. “Eu estava bem vestido e esperando minha vez, quando duas pessoas passaram perguntando da vaga. Eu me fiz de patrão, dizendo que já estava preenchida”, comenta aos risos.
Com o passar dos anos, suas pizzas de massa fina e crocante foram se tornando um sucesso. Muitos dos sabores são invenções criadas por ele, que assume não usar livros de receitas nem tão pouco copiar chefs famosos. Mas não se engane ao pensar que ele manda bem apenas nas pizzas. Em dado momento, larga a massa de lado para preparar duas de suas maiores especialidades: camarão na moranga e bobó de camarão, apenas para clientes VIPS.
Se ele come pizza ainda hoje? Sim. Macedo admite que mesmo após 50 anos de profissão ainda é atraído pelo aroma da redonda recém-saída do forno. Uma das que mais tem consumido é uma feita de palmito, escarola, tomate em cubinhos e salpicada de mussarela de búfala, uma invenção sua e exclusiva.
Mesmo com um salário aproximado de 11 000 reais por mês, ele admite que pensa em deixar de trabalhar na noite por conta da violência das ruas da cidade e diz que aproximadamente 20% do movimento dos estabelecimentos está prejudicado por conta do medo das pessoas em saírem de casa. “Eu acho que o que eu precisava fazer eu já fiz. Já estou cansado de ficar em uma cozinha. São Paulo está difícil”.
Casado, pai de quatro filhos e três netos, Antonio não abre mão das viagens com a família e já passou por países como Argentina, Portugal, Espanha e Itália. “Quero ir para Miami, mas não sei falar inglês”, confessa. Evangélico, gosta de usar bons ternos – que custam em torno de 1 000 reais – e frequentar restaurantes da cidade.
Luis Lopes, 47 anos, Bráz – Moema. Nascido no Piauí, veio para São Paulo em 1986 deixando para trás um emprego na roça. Sem praticamente nenhum conhecido por aqui, se hospedou em uma pensão e conseguiu um vaga na cozinha da pizzaria Livorno do Shopping Iguatemi como lavador de louça, onde ganhava dois salários. Curioso por saber o que se passava à sua volta, ficava de olho nos profissionais da pizza e, praticamente, aprendeu assistindo.
Quando um pizzaiolo foi embora, o gerente decidiu dar uma chance para Luis, que passou apenas a assar as massas. “Com o tempo fui pegando prática e fazia algumas pizzas. Me deram a oportunidade e eu abracei”, afirma. Após trabalhar por cinco anos à frente do forno, decidiu voltar ao Piauí. “Fiquei seis meses e percebi que não era mais meu lugar”. De volta, aceitou um emprego em uma pizzaria menor em Interlagos, onde trabalhou por nove anos ante de chegar a Brás, em 2002.
Hoje, Luis Lopes exerce praticamente uma função de xerife na cozinha. Ele é o grande responsável pela qualidade das 140 pizzas que saem diariamente de lá e podem chegar até a 250 nos fins de semana. Mesmo assim, ele ainda hoje gosta de colocar a mão na massa e dar seu pitacos no cardápio. Para fazer jus ao cargo, faz questão de passar pelas mesas para saber pessoalmente dos clientes o que estão achando do serviço e da qualidade dos pedaços servidos.
Uma vez por mês, promove uma pizzada somente entre os funcionários da Bráz. Antes de consumir seu sabor preferido, a portuguesa com pouco recheio, serve todo mundo do restaurante.
Caseiro, gosta de ficar com a família e fazer churrasco em sua própria casa, com a desculpa também de tomar uma cerveja, do qual se declara fã. “Gosto de tirar minha mulher do fogão também ir almoçar fora”. Trabalhando há muitos anos na noite, sente até hoje uma alegria muito grande quando abre a porta da pizzaria e pretende ficar lá por muito tempo. “Penso em abrir um negócio, mas é preciso um investimento grande, tem que ser um lugar legal”, almeja.
Edilson Ferreira da Silva, 60 anos, Cristal. Quando chegou a São Paulo em 1973, com 20 anos, não tinha a dimensão do que o esperava. Natural de Natal, veio a cidade iludido pelas oportunidades de trabalho e foi parar na cozinha da pizzaria Monte Verde. Enquanto terminava o trabalho, se arriscava em fazer algumas pizzas e foi pegando gosto pela coisa.
Com três ano de casa, foi convidado para fazer festas para fora do restaurante. Em uma dessas oportunidades, conheceu o atual dono da pizzaria Cristal, que antes de ter o negócio era consumidor da concorrente. “Ele me chamou de canto e disse que ia abrir uma casa só dele, mas eu não botei muita fé”, afirma. Mas a proposta foi séria e em pouco menos de uma semana após o convite, Edilson estava abrindo as portas do local. Desde então ele comanda o forno há 32 anos. Hoje, coordena toda a equipe de pizzaiolos da rede e passa um dia em cada uma.
Atualmente, não tem mais a função de preparar cada uma das redondas que saem de lá. Até porque, acredita que dificilmente conseguirá bater o recorde de 1.003 pizzas em uma noite de domingo. Hoje, ele afirma que o número chega a 550 diariamente.
Aposentado, chegou a levantar a possibilidade de deixar o cargo. “Uma hora eu vou ter que parar. Mas eu gosto muito de lá”. Como forma de reconhecimento pelo trabalho dedicado à casa, o local decidiu dar o nome do pizzaiolo a uma das invenções do cardápio e o presenteou com um rolo de massa banhado a ouro.
Fora dali, já teve três casas de alimentos e hoje mantém apenas uma lanchonete, administrada pela esposa e pelo filho. Não gosta muito de comer pizza, mas se rende a de atum com tomate e um pouco de cebola, coberta com parmesão.
Sem muitas vaidades, acredita que hoje a concorrência é grande, mas com o dinheiro que recebeu ao longo dos anos – onde chegou a ganhar salários maiores que 10 000 reais – gosta de viajar para Natal e curtir as praias de lá. “Minha esposa me chama de gastador, mas acho que quando se trata de comer e viajar eu abro a mão mesmo”, confessa. Quando está de folga em São Paulo gosta de sair para jantar e aproveita para conhecer o serviço oferecidos nos concorrentes.
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