Especial

Pesquisa: na frente do fogão

Os uniformes dos chefs são feitos de tecidos e estampas variadas

Por: Arnaldo Lorençato - Atualizado em

Evolução do Dólmã - capa 2213
A evolução do traje: detalhe da pintura de David Teniers, de 1646, com gorro de dormir; uniformes desenhados por Carême em 1821; dólmã clássico e versão moderninha de jeans (Foto: Reprodução/Milton Carelo)

Alguns são feitos de jeans. Outros apresentam estampas variadas e colorido exuberante. Já foi o tempo em que o dólmã, uniforme dos chefs, era de uma brancura imaculada. “Os primeiros trajes de cozinheiro apareceram no século XVII, como está registrado em desenhos e obras de arte”, diz o chef Laurent Suaudeau, dono da Escola de Arte Culinária Laurent. “Tinham como característica comum o chapéu, na realidade uma touca usada em monastérios.” Por isso, na França esse gorro chama-se “toque”.

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A padronização para o modelo adotado até hoje surgiu no século XIX pelas mãos daquele que é considerado um dos maiores cozinheiros de todos os tempos, o francês Antonin Carême. Como inspiração para o traje, ele usou a farda militar com botões dos dois lados, o dólmã, e a redesenhou. Além desse jaleco acompanhado de avental que é adotado por profissionais de cozinha mundo afora, o chef, que nunca trabalhou num restaurante, ocupou-se de renovar o gorro. A peça ganhou o reforço interno de cartolina em 1821 e transformou-se num chapéu alto, como relata Ian Kelly no livro “Carême, Cozinheiro dos Reis”.

É IMPORTANTE USAR O DÓLMÃ?

Sim — 79%

Não — 21%

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A MELHOR COISA EM SER COZINHEIRO

1º Servir boa comida aos clientes

2º Elaborar pratos inovadores

3º Preparar receitas clássicas

A PIOR COISA EM SER COZINHEIRO

Excesso de horas trabalhadas — 55%

Controlar a brigada nos momentos de pico — 15%

Tolerar o ego de outros cozinheiros — 14%

Condições de trabalho na cozinha — 12%

Outros — 4%

O QUE ME LEVOU A SER CHEF

Vocação .......................................75%

Incentivo da família .....................12%

Paixão/amor/prazer/realização ......6%

Outros ............................................7%

COMO CONTROLA A EQUIPE

É muito duro quando ela erra — 59%

É gentil com ela todo o tempo — 41%

A QUALIDADE MAIS IMPORTANTE PARA ALCANÇAR O SUCESSO

1º Excelência do trabalho

2º Bom marketing pessoal

3º Uso de ingredientes nobres

O QUE FAZ DE UM COZINHEIRO UM CHEF?

A experiência autodidata — 34%

Ter trabalhado com chefs renomados — 27%

Liderança — 18%

Outros — 21%

Fonte: VEJA SÃO PAULO