Ostras são mais apetitosas no inverno e início da primavera
Condições físico-químicas das estações tornam o molusco mais nutritivo e com sabores no ponto certo
A chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, costuma dizer: “Provar uma ostra é o mais próximo que se pode chegar do mar sem estar no litoral”. Não à toa, parece ideal degustá-la no verão, acompanhada de bebidas refrescantes, como vinhos espumante, branco e rosé ou cervejas. Certo?
Em parte. O.k., o molusco combina especialmente com dias quentes, é verdade. Aliás, muitos de seus apreciadores preferem comê-lo exatamente na temporada de calor. Não se trata, porém, da época em que ele atinge seu apogeu. A rigor, isso ocorre no inverno — sobretudo no fim da estação — e início da primavera. Nesse período, a ostra fica mais bem nutrida e, portanto, com consistência e sabores no tom certo. “Em temperaturas baixas e amenas, ela é firme, carnudinha e adocicada”, diz o oceanógrafo Ivan Taffarel, proprietário da fazenda Moluskus, em Santa Catarina.
Grosso modo, isso ocorre por dois motivos. O primeiro deles se relaciona ao clima. Na entrada do outono, o alimento disponível no mar torna-se melhor e mais abundante. A outra razão se deve ao ciclo fértil da ostra, que atinge o ápice no fim do inverno e início da primavera. Nesse momento, ela fica rica em glicogênio, substância que lhe confere uma nota levemente adocicada. “É uma questão de sazonalidade, mas não significa que o molusco do verão seja ruim”, afirma Taffarel. “Só é mais magro e de gosto um pouco mais metálico.”
Para acompanhar uma seleção deles em qualquer estação do ano, o sommelier Gildo Irineu, do clássico Freddy, no Itaim, sugere os vinhos franceses chablis e muscadet. Responsável pela cave do A Figueira Rubaiyat, nos Jardins, sua colega Giuliana Ferreira indica um espumante, como o nacional Chandon Reserve Brut.
Outras possibilidades apontadas pela chef da adega são os chilenos da uva sauvignon blanc, os albariños espanhóis e os rosés franceses do Vale do Loire. “Ostras pedem bebidas frescas e de acidez acentuada. Mesmo no inverno”, recomenda a especialista.
ONDE APRECIAR O MOLUSCO
Mantém cultivo próprio em Santa Catarina e oferece duas porções de sete unidades: as frescas (R$ 23,00), acompanhadas de dois tipos de limão e molho à base de raiz-forte, conhaque, pimentas e ketchup; e as bourguignonne (R$ 27,00), preparadas na manteiga,
alho e salsinha.
Os moluscos ficam num balcão sobre o gelo. Podem-se escolher as doze unidades para compor a porção (R$ 33,00, de Cananeia; R$ 34,00, de Santa Catarina), servida à mesa guarnecida de três molhos: ketchup com raiz-forte, cebola e cebola-roxa.
Faz a sopa de ostras (R$ 35,00), que leva ciboulette e creme fresco, ideal para o inverno, além das frescas (R$ 32,00, seis unidades) e das gratinadas (R$ 35,00, seis unidades).
As três unidades da casa mantêm as ostras expostas em carrinhos. A dúzia de moluscos frescos junto de vinagrete custa R$ 48,00.
Além das frescas ao limão e vinagrete (R$ 23,00, seis unidades; R$ 36,00, doze unidades), oferece as ostras rockfeller (R$ 23,00, quatro unidades), gratinadas sob creme branco ao licor de anis, espinafre e queijo parmesão.
Serve porções frescas acompanhadas de limão-galego e limão-siciliano mais molho de raiz-forte e ketchup. Também faz versões gratinadas. Os preços valem para as duas apresentações: R$ 19,50 (seis unidades) e R$ 37,00 (a dúzia).
Wine Society Enoteca & Wine Garden
Os moluscos são servidos apenas de quinta a sábado em porções de seis unidades (R$ 28,00). Tanto as frescas como as gratinadas aos quatro queijos, as com pesto de manjericão e as com terrine de siri vêm acompanhadas por duas taças (60 mililitros) de vinho branco ou rosé.
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