Restaurantes

Dui oferece menu degustação às quintas

Chef Bel Coelho prepara concorridos jantares no Clandestino, instalado no piso superior da casa

Por: Arnaldo Lorençato

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A proposta não poderia ser mais interessante. Toda quinta no jantar, a chef Bel Coelho transforma o piso superior de seu restaurante, o Dui, no Clandestino. Numa cozinha especial, ela prepara um menu gastronômico em treze etapas para apenas vinte pessoas. São receitas deliciosas em pequenas porções que estimulam o paladar diante de um conjunto de sutilezas. Bel mostra maturidade ao elaborar esse trabalho de notável refinamento.

Um dos pontos altos é o bombom recheado de foie gras envolto numa gelatina suave de caipirinha de limão-cravo na companhia de compota de caju. Intitulado de saladinha brasileira, o creme frio de palmito pupunha tem cobertura de gelatina de beterraba salpicada de purê de alface, emulsão de tomate e brotos frescos. O carpaccio de vieira recebe tamarillo (fruta semelhante ao tomate, de origem andina) e bottarga (ovas de tainha) mais vinagrete de raiz-forte.

Dui/Clandestino - carpaccio de vieira 2221
Uma das treze etapas: carpaccio de vieira (Foto: Mario Rodrigues)

Em seguida, o saboroso atum em crosta de chá preto ao molho agridoce tarê de coco apresenta bordas tostadas e interior cru. Contrasta com a guarnição de chutney de manga e tempurá de minirrepolho chinês. Assada em baixa temperatura, a costela de tambaqui quase se desmancha de tão macia. Chega regada a molho de açaí junto de purê de banana e farofa de castanha-do-pará.

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O pato no tucupi aparece na forma de peito cozido e salteado ao molho de tucupi sobre purê de mandioca e azeite de jambu. De gema molinha, o ovo vem servido com espuma de feijão-preto e crisps de couve numa cuia com farofa crocante de paio na haste.

São três sobremesas. Se fosse para escolher só uma delas, não haveria como escapar da zona da mata, um mix de doces de frutas brasileiras da Mata Atlântica, cerrado e Amazônia junto de sorvete de cambuci.

O jantar dura cerca de três horas e tem um preço à altura de sua qualidade. Deve-se fazer a reserva com, pelo menos, quinze dias de antecedência e pagar antecipadamente 50% do cardápio, a R$ 195,00 por pessoa.

Pode acompanhar os pratos uma sequência de taças de vinho (R$ 140,00) selecionadas pela sommelière Jô Barros ou um rótulo da carta da casa. Quem pedir, por exemplo, uma garrafa do tinto italiano Poggio Al Tesoro Mediterra 2008 pagará R$ 96,00.

Fonte: VEJA SÃO PAULO