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Confira receita de empanada de carne e ovos boêmios

Saiba também como preparar o desmaiado do bar Dona Felicidade

Por: Fabio Wright [Fotos Mario Rodrigues e padronização de receitas Neide Rigo] - Atualizado em

Empanada de carne do Empanadas. Ingredientes: 8 cebolas grandes picadas em cubinhos; 4 colheres (sopa) de margarina; 1 kg de carne moída (patinho, passado uma só vez na máquina); 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de orégano; Cominho; Pimenta-do-reino; 1 colher (sopa) de colorau; 4 colheres (sopa) de cebolinha picada; Pimenta calabresa; 4 ovos cozidos; 1 xícara de uvas-passas pretas sem caroço; 20 azeitonas verdes sem caroço. Massa: 1 kg de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de sal; 6 colheres (sopa) de margarina; 2 xícaras (aproximadamente) de água morna. Modo de preparar: Em uma panela, refogue a cebola com a margarina até ficar transparente. Junte a carne, mexa e, quando estiver opaca, ponha o sal, o orégano, uma pitada de cominho e outra de pimenta-do-reino. Dilua o colorau em um pouco de água e acrescente-o à carne. Cozinhe por mais alguns minutos, sem deixar secar (deve ficar um recheio úmido). Desligue o fogo e adicione a cebolinha e uma pitada de pimenta calabresa. Misture bem. Depois de esfriar, coloque na geladeira. Massa: Misture a farinha e o sal em uma vasilha grande. Derreta a margarina em uma frigideira e junte-a à farinha, adicionando aos poucos a água morna. Trabalhe bem a massa com as mãos até que ela fique bem flexível e homogênea, sem grudar. A seguir, abra a massa em uma superfície enfarinhada com um rolo, até conseguir uma espessura de 2 milímetros. Com um cortador ou um recipiente circular de 10 a 12 centímetros de diâmetro, corte círculos de massa e reserve. Montagem: Junte ao recheio já frio os ovos cozidos picados e misture delicadamente. Apóie os discos sobre uma superfície plana, adicione uma colher bem cheia do recheio no centro da massa e em seguida coloque por cima quatro uvas-passas e uma azeitona. Feche o disco dobrando-o ao meio e fazendo pressão nas bordas com as pontas dos dedos ou com um garfo. Coloque as empanadas em uma assadeira e leve-as ao forno pré-aquecido bem quente (250 graus) por cerca de trinta minutos, ou até que fiquem douradas. Todo mundo que freqüenta a Vila Madalena já pisou pelo menos uma vez no Empanadas, um dos botecos mais antigos (e queridos) do bairro. O salgado-ícone do bar é herança dos fundadores, um argentino e um chileno que abriram a casa em 1980. Eles deixaram o negócio, mas a pernambucana Ivonete da Silva conhece como ninguém a receita e foi mantida no comando do fogão. Sua equipe de dez funcionários assa entre 25 000 e 30 000 empanadas por mês. Além da versão clássica de carne, a clientela não despreza recheios como palmito, frango com catupiry, roquefort, carne-seca e até goiabada com queijo. EMPANADAS, Rua Wisard, 489, Vila Madalena, tel: 3032-2116. 17h/2h (sex. e sáb. até 3h; sáb. e dom. a partir das 14h). Ovos boêmios do Astor. Ingredientes: 150 g de tomate-caqui fatiado; Sal e pimenta-do-reino; 50 ml de azeite extravirgem; Ervas aromáticas secas (orégano, tomilho, alecrim, sálvia); 80 g de lingüiça calabresa cortada em rodelas finas; 2 ovos e 2 fatias de pão fresco ou de torradas. Modo de preparar: Tempere as fatias de tomate com uma pitada de sal e outra de pimenta-do-reino. Aqueça metade do azeite numa frigideira e frite ligeiramente as rodelas de tomate. Espalhe ervas secas à vontade sobre elas. Passe para um prato e reserve em local aquecido (no forno, por exemplo). Numa frigideira antiaderente, salteie rapidamente a lingüiça fatiada com o azeite restante. Abra espaço, empurrando as fatias para a borda da frigideira, e coloque os ovos. Deixe cozinhar só um pouco, de modo que as gemas fiquem moles e as claras, branquinhas. Coloque tudo por cima dos tomates quentes reservados, polvilhe sal e sirva com pão ou torradas. Aberta até altas horas, a cozinha do Astor manda às mesas comidinhas irresistíveis, na medida para quem gosta de fazer uma boquinha na madrugada. Um tanto incógnita no cardápio, uma dessas delícias atende por um nome sugestivo: ovos boêmios. Fácil de preparar, a receita reúne dois ingredientes bastante comuns do dia-a-dia: ovo e lingüiça calabresa. Para conferir umidade à combinação, é importante não deixar a gema endurecer. Se quiser provar o prato como é servido no Astor, faça torradas de pão de fôrma para acompanhar. ASTOR, Rua Delfina, 163, Vila Madalena, tel: 3815-1364. 18h/3h (sex. e sáb. 12h/4h; dom. 12h/0h). Bruschetta de shimeji e shiitake do Magnólia Villa Bar. Ingredientes: 150 g de cogumelo shiitake picado; 150 g de cogumelo shimeji picado; 1/2 colher (chá) de margarina; 1/2 xícara de manteiga de garrafa; 1/2 xícara de azeite; 150 g de cogumelo paris em conserva fatiado bem fino; 1 tablete de caldo de carne esmigalhado; 1 tablete de caldo de galinha esmigalhado; 1 colher (chá) de glutamato monossódico (Aji-no-moto); 1 pitada de orégano; 2 tomates maduros sem pele e picados 1/4 de xícara de água; 1/2 tablete de caldo de carne ou de galinha; 2 pães ciabatta de 200 g cada um. 100 g de queijo parmesão ralado e Sal. Modo de preparar: Coloque três xícaras de água numa panela. Leve ao fogo alto. Quando ferver, ponha os cogumelos shiitake e shimeji. Deixe cozinhar até ficarem macios (cerca de vinte minutos). Escorra a água e reserve os cogumelos. Coloque numa panela a margarina, a manteiga de garrafa e o azeite. Leve ao fogo para aquecer e refogue nessa gordura os cogumelos reservados e os cogumelos paris. Junte os caldos de carne e de galinha esmigalhados, mexendo delicadamente para que se dissolvam. Tempere com o glutamato, o orégano e o sal (só se for necessário, pois os caldos já são salgados). Reserve. Coloque no copo do liquidificador os tomates picados, a água e o 1/2 tablete de caldo de carne ou de galinha. Ligue o aparelho por alguns segundos, só até formar um molho cremoso. Reserve. Corte os dois pães ao meio (se quiser, tire um pouco do miolo), espalhe sobre cada metade um pouco do molho e por cima o refogado de cogumelos. Cubra com o queijo e leve ao forno preaquecido. Deixe só até dourar (cerca de cinco minutos). Especialidade de origem italiana, a bruschetta espalhou-se pelos cardápios paulistanos e ganhou as mais variadas coberturas. No Magnólia, há onze versões do antepasto. Uma das mais pedidas combina dois cogumelos típicos da culinária japonesa – shimeji e shiitake. No lugar do pão italiano, a casa utiliza o ciabatta. Depois de cortá-lo ao meio, o ideal é retirar um pouco do miolo para acomodar o recheio. De quinta a sábado, as bruschettas do bar são preparadas em forno a lenha. MAGNÓLIA VILLA BAR, Rua Marco Aurélio, 884, Lapa, tel: 3863-9296. 18h/1h (sex. e sáb. até 2h; dom. 17h/0h; fecha seg.). Croquete de pato com laranja da Adega Santiago. Ingredientes: 1 colher (sopa) de azeite de alho; 1 cebola média picada; 1 dente de alho picado; 2 tomates médios maduros concassés (sem pele e sem sementes, picadinhos); 100 g de manteiga; 75 g de farinha de trigo; 360 ml de leite; 150 g de repolho branqueado (cozido em água fervente por 3 min); 200 g de carne de pato cozida e desfiada; 1 colher (chá) de salsinha; 1 colher (chá) de cebolinha; Sal e pimenta-do-reino e Noz-moscada. Para empanar: 500 g de farinha de rosca; 50 g de queijo parmesão ralado; 1 colher (sopa) de ervas finas secas (tomilho, segurelha, sálvia, manjerona, alecrim, manjericão); 2 ovos; 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar). Modo de preparar: Coloque o azeite numa panela, leve ao fogo e refogue nele a cebola e o alho, até começarem a dourar. Junte o tomate, a manteiga e misture. Acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre e adicionando leite aos poucos. Deixe cozinhar bem, até soltar do fundo da panela. Por último, coloque o repolho, o pato, a salsinha e a cebolinha. Tempere com uma pitada de sal, de pimenta-do-reino e de noz-moscada. Tire do fogo, cubra e leve à geladeira para esfriar. Passe para o freezer e deixe por cerca de dez minutos ou até ficar firme. Com uma colher (sopa) tire porções da massa e modele os croquetes com as mãos. Para empanar e fritar: Coloque a farinha de rosca com o queijo e as ervas numa tigela e os ovos, ligeiramente batidos, em outra. Passe os croquetes pela farinha, pelos ovos e pela farinha novamente. Numa frigideira funda, aqueça o óleo (se necessário junte mais, de modo que os bolinhos fiquem submersos) e frite os croquetes aos poucos, até que dourem. Escorra em papel absorvente e sirva. Dica: para preparar o pato cozido como é feito na Adega Santiago, separe um peito grande e limpo, tempere com sal e refogue em azeite com alho até dourar. Vá pingando quantidades iguais de água e suco de laranja até a carne ficar macia. Deixe esfriar e desfie. O tradicional pato com laranja francês serviu de inspiração para um esmerado tira-gosto. Apesar do menu focado em receitas da Península Ibérica, o bar-restaurante Adega Santiago prepara um apetitoso croquete com o peito da ave. "O quitute tem textura bem cremosa, à maneira espanhola", diz Luis Felipe Moraes, proprietário da casa. "É necessário cuidado na hora de modelar os bolinhos, por causa da delicadeza da massa." No bar, eles chegam acompanhados de fatias de limão siciliano. ADEGA SANTIAGO, Rua Sampaio Vidal, 1072, Jardim Paulistano, tel: 3081-5211. 12h/15h e 18h/0h (sáb. e feriados sem intervalo; dom. sem intervalo até 23h30). Desmaiado do bar Dona Felicidade. Ingredientes: 2 pacotes de pó para maria-mole (sabor coco); 2 xícaras de água fervente (se quiser, use como medida a própria lata de leite condensado em vez de xícara;) 1 lata de leite condensado; 2 latas de creme de leite; 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco. Para o caramelo: 2 xícaras de açúcar e 1 xícara de água fervente. Modo de preparar: Dissolva o pó para maria-mole na água fervente e coloque no liquidificador junto com o leite condensado, o creme de leite e o leite de coco. Bata até a mistura ficar bem lisa. Reserve. Caramelo: Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo. Quando estiver derretido, com cor de caramelo, junte a água quente, abaixe o fogo e espere formar uma calda. Montagem: Distribua a calda em catorze forminhas ou tigelinhas de vidro pequenas. Por cima, coloque a mistura de maria-mole. Leve à geladeira e deixe por pelo menos quatro horas. Desenforme e sirva bem gelado. Nem só de salgados sobrevivem os bares da cidade. No Dona Felicidade, um doce conquistou a preferência da clientela. Chef do bar-restaurante, a octogenária Felicidade Bastos prepara pessoalmente a cobiçada sobremesa, chamada de desmaiado por causa da consistência macia, semelhante à de um pudim. Aos sábados, é raro encontrar um na vitrine depois das 16 horas. "Tem gente que pede para guardar antes mesmo de se sentar", conta Sérgio Bastos, filho da cozinheira. Na finalização, a guloseima recebe cobertura extra de calda de caramelo. DONA FELICIDADE, Rua Tito, 21, Vila Romana, tel: 3864-3866. 11h30/1h (sáb. até 20h; fecha dom.).

Fonte: VEJA SÃO PAULO