Perfil

Chef Cassio Machado é conhecido por criar endereços de atmosfera e cardápio transadinhos

Ele já vendeu sanduíche na praia, foi cumim do Terraço Itália e agora inaugura mais dois restaurantes

Por: Daniel Nunes Gonçalves - Atualizado em

Balneário das Pedras é um nome inusitado para um restaurante. Mas ousadia nunca faltou a Cassio Machado, chef e restaurateur criador de alguns dos endereços mais moderninhos de São Paulo. Há pouco mais de um mês, esse bem-sucedido empreendedor de 44 anos – que nunca estudou gastronomia ou administração – batizou assim, com um investimento de 1,5 milhão de reais, sua aposta mais arrojada. Mesmo com o estranho título dado ao extinto Rôti, em Pinheiros, Cassio acredita que vai repetir o êxito de suas outras casas: Di Bistrot, B&B Burguer & Bistrot, Di Café Lounge, Pop’s e BLN (antigo Bellini), por onde passam, calcula ele, cerca de 1 000 pessoas a cada fim de semana. Cassio se irrita ao lembrar que, por não gostarem do nome, alguns de seus sete sócios no bar BLN, no Itaim, não embarcaram com ele nessa empreitada. "Não entenderam o conceito", alfineta. "São cafonas no último." O novo point nasce em sociedade com o chef João Leme (ex-Rôti) e a empresária Márcia Maróstica (uma das sócias no BLN).

"Gosto de imaginar cada uma de minhas casas como se fosse um quadro", diz Cassio, cabelo comprido, dez tatuagens pelo corpo e dois anéis de ônix e ouro branco. "É um processo intenso de criação." Mesmo com a faculdade de cinema incompleta e sem pintar uma tela há dez anos, esse seguidor do candomblé respira cinema, literatura e artes plásticas – os nomes Di Bistrot e Di Café Lounge são homenagens ao seu maior ídolo, o pintor Di Cavalcanti. Essas referências podem ser vistas na decoração de seus restaurantes. Os sofás de oncinha, o paredão vermelho e o lustre de cristais cercado por espelhos do Balneário das Pedras (veja a crítica gastronômica ), por exemplo, são alusões ao filme Morte em Veneza, do italiano Luchino Visconti.

Quando entrou no mundo das panelas como cumim do Terraço Itália, aos 20 anos, Cassio era apenas um dos cinco filhos do chef Aderval Machado, que comandou a cozinha do tradicional restaurante do centro de 1969 a 1975. Tinha acabado de voltar do Nordeste, onde ganhava a vida vendendo sanduíches naturebas na praia. Passou de cumim a garçom e logo aceitou o convite para gerenciar o antigo Rock Dreams, de Roberto Peres, um dos precursores do hambúrguer chique na cidade. Enquanto virava um ás dos réchauds na casa seguinte, o Saint Germain, o ex-fã de Led Zeppelin e Sex Pistols apaixonou-se pelo jazz do saxofonista americano John Coltrane. Ali trabalhou com Manoel Beato, ex-colega de um curso de barman e atual sommelier do Grupo Fasano. Ambos tinham a mesma idade, compartilharam a mesma república e formaram uma dupla boêmia em madrugadas, lendo os poetas franceses Rimbaud e Baudelaire enquanto mergulhavam no mundo dos vinhos. Pouco tempo depois Cassio já cuidava da adega, recomendando vinhos de até 800 dólares no extinto Le Bistingo, do chef Michel Thénard, uma influência gastronômica que repassaria aos empregos futuros, na danceteria Cha Cha Cha e nos restaurantes Paola Panino e 72. Grandes sucessos que desapareceram.

"Ele é completo: sabe comprar um saco de batatas, comandar uma cozinha e servir bem no salão", orgulha-se o pai, que tem 72 anos. Na semana passada, eles voltaram a pilotar o fogão juntos. Cassio virou sócio do restaurante de Aderval, o Bistrot da Praça, na Água Branca, aberto em fevereiro. Começou encomendando doze gravuras sobre futebol ao artista plástico Ivald Granato, mas promete um ambiente mais sóbrio que o do Di Bistrot, a primeira e a favorita de suas "obras". O bistrozinho do Itaim Bibi, inaugurado em 1999, teria sido, segundo Cassio, o pioneiro da cidade a contar com DJ. Ele também atribui a si misturas sacadas como a de hambúrguer com foie gras, presente no menu do B&B Burguer & Bistrot, na Rua Bela Cintra.

A inventividade dos cardápios, com dedicatórias aos escritores Guimarães Rosa, no Di Bistrot, e João Cabral de Melo Neto, no Balneário, está reproduzida nas receitas de medalhões de lagosta com cogumelos morilles e de raviólis recheados com escargot ou pato. "Nem fusion nem contemporânea. Eu faço cozinha de autor", define. "Sou contra essa moda de gastronomia desconstrutivista, que mais parece coisa de laboratório", diz, referindo-se à onda que se seguiu ao sucesso do chef catalão Ferran Adrià, considerado por muitos guias especializados o cozinheiro número 1 do mundo. "O que o Cassio faz é a cozinha clássica herdada do pai, mas remodelada com sua inquietude", define o amigo Manoel Beato.

Mais que pela comida que serve, Cassio é respeitado pelos ambientes cosmopolitas que cria, embora nunca tenha pisado fora da América do Sul. Tem pânico de viajar de avião e de dirigir, atividade que deixa para o motorista de seus dois Mercedes-Benz e de seu Passat. Fumante de dois maços de cigarros por dia e patrão rigoroso, chegou a demitir quatro funcionários de uma vez no primeiro mês do Balneário. "O maître faltou e dispensou os outros, deixando-me na mão em pleno domingo", conta, furioso. O único momento de descanso, na rotina de segunda a segunda, acontece quando toma seu dry martini às 4 horas da manhã, ao chegar ao apartamento da Rua Haddock Lobo, onde mora sozinho (o filho, Caio, de 16 anos, vive com a mãe). "É nessa hora que posso cozinhar o meu espaguete ao alho e óleo e comê-lo com uma couvinha refogada."

Os sete pontos da badalação

Apaixonado pela vida noturna, Cassio Machado já se acostumou a fazer uma peregrinação, de terça a domingo, por seus sete endereços

Balneário das Pedras

Aberta em junho, a nova casa recebe os clientes com carrinho de ostras e espumantes, DJ, mesas no jardim e rotisseria. Rua Lisboa, 191, Pinheiros, 3082-4344

Di Bistrot

Desde a inauguração, em 1999, o restaurante mantém a qualidade da cozinha e a freqüência de descolados. No visual kitsch, há homenagens a Di Cavalcanti e Glauber Rocha. Rua Jacurici, 27, Itaim Bibi, 3079-9098

Di Café Lounge

Onde antes funcionou o Uma Refeitório, o lounge à meia-luz serve finger food para a moçada que ferve ao som de DJ. Rua Girassol, 273, Vila Madalena, 3815-3201

B&B Burguer & Bistrot

Moderninho, tem um estiloso e independente bar com DJ nos fundos e um salão que revive o clima dos bistrôs parisienses. Rua Bela Cintra, 1693, Jardim Paulista, 3062-0643

POP’S

O destaque desse café regado a pop art são os bagels, aqueles pães em forma de argola com recheios como salmão defumado com cream cheese e tomate com pesto. Rua Bela Cintra, 1541, Jardim Paulista, 3063-5232

Bistrot da Praça

Aberto em fevereiro pelo pai de Cassio, o chef Aderval Machado, tem menu com clássicos das cozinhas internacional e brasileira. Deve haver mudanças com a entrada do filho como sócio. Praça Tomás Morus, 169, Água Branca, 3675-2694

BLN (antigo Bellini)

As turmas de mauricinhos chegam com muito pique de paquera. Dois pontos favorecem a troca de olhares: a bela área arborizada ao ar livre e o balcão retangular ao redor do bar. Rua Lopes Neto, 155, Itaim Bibi, 3071-0953

Cardápio sem fronteiras

Em ambiente exuberante, o Balneário das Pedras sugere receitas contemporâneas, muitas delas acrescidas de deliciosos toques asiáticos

Arnaldo Lorençato

Com tino para reunir boa cozinha e cenários atraentes, Cassio Machado acerta mais uma vez no Balneário das Pedras. A casa tem menu concebido por ele em parceria com o sócio João Leme. Para elaborar as receitas, a dupla de chefs usou como base a culinária francesa e acrescentou, aqui e ali, uma especiaria, um molho ou outro detalhe oriental.

A inspiração asiática está presente desde as entradas, entre elas a robata de lagostim (R$ 22,00). Trata-se de um espetinho em estilo japonês que vai à mesa na companhia de um reconfortante gaspacho morno. Depois de desossada e recheada de um mix de cogumelos paris, shimeji e shiitake, a perdiz é levada ao forno para assar. Ganha em seguida molho de vinho tinto e, de guarnição, cuscuz marroquino de legumes. Custa R$ 45,00. Igualmente apetitoso, o filé em crosta de amêndoa (R$ 46,00) chega escoltado por purê de batata ao aroma de curry. A carta de vinhos traz exemplares nobres e caros, mas contempla algumas opções de boa relação qualidade-preço. Uma delas é o argentino orgânico Cuma Malbec a R$ 55,00.

Durante a semana, o almoço se resume ao cardápio executivo. Além de pedir um prato preparado na hora, o cliente monta uma salada escolhendo ingredientes de um carrinho. O preço de R$ 24,90 inclui sobremesa.

Balneário das Pedras, Rua Lisboa, 191, Pinheiros, 3082-4344 (65 lugares). 12h/15h30 e 19h/2h (sáb. sem intervalo 13h/2h; dom. só almoço 13h/18h). Confeitaria, 8h/1h (dom. até 18h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 10,00). Couvert: R$ 12,50. (R$ 30,00) www.cassiomachado.com.br. Aberto em 2008. $$$

Fonte: VEJA SÃO PAULO