Negócios

Boulangeries ganham novos endereços em São Paulo

Situadas em charmosas instalações, as casas prezam por ingredientes de alta qualidade e produção artesanal de pães

Por: Carolina Giovanelli

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Le Pain Quotidien: filial da rede belga, inaugurada no último dia 7 (Foto: Divulgação)

Existem na cidade cerca de 5.200 padarias, de acordo com o Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo. Entre elas, há empreendimentos que, muitas vezes, combinam restaurante, doceria, mercadinho e até banca de jornal. Nos últimos tempos, os endereços começaram a dividir terreno com as boulangeries, como são chamados os negócios à moda francesa que se dedicam quase exclusivamente aos pães. Seus proprietários prezam por ingredientes de alta qualidade, produção artesanal e instalações charmosas. Impressiona a variedade dos cardápios: baguetes, croissants, ciabattas e brioches ganham recheios de figo, pistache, alcachofra... Muitos desses locais também preparam doces e bolos.

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Série de novas baguetes da Marie-Madeleine Boutique Gourmet (Foto: Gustavo Mendes)

Com isso, aos poucos, os paulistanos começam a reproduzir por aqui um dos mais agradáveis hábitos parisienses, que consiste em rodar a esmo, analisando as tentações exibidas nas apetitosas vitrines, para depois se deliciar com algumas delas. Uma das maiores empresas do mundo nesse universo, a rede belga Le Pain Quotidien, inaugurou a primeira unidade paulistana no último dia 7, no Shopping Cidade Jardim. Neste domingo (15), promete inaugurar a segunda, na Vila Madalena. Até o fim do ano, devem surgir mais três estabelecimentos na capital.

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Fermentação natural: processo de produção de até 36 horas no Le Pain Quotidien (Foto: Divulgação)

“Estudei bem o mercado e percebi que havia demanda”, diz Ricardo Rinkevicius, que trouxe a grife para cá. “Tenho certeza de que dará certo.” Os palpites do empresário, que calcula ter gasto 1 milhão de reais por franquia, parecem bons. No dia da abertura da loja, apareceram por lá 500 pessoas. Foi preciso correr e buscar mais produtos para atender a todas elas.

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Por causa do longo processo da fermentação natural, sem aditivos, a elaboração de um item da padaria pode levar até 36 horas. “Para fazer um bom pão, são necessários tempo e dedicação”, explica o padeiro do Le Pain Quotidien, Paulo König. As receitas básicas envolvem só farinha, água filtrada, sal e fermento.

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Le Pain Quotidien: pão integral artesanal (19 reais, inteiro) (Foto: Divulgação)

Na primeira quinzena de agosto, outra empresa, a Quartier du Pain, vai abrir as portas na Alameda Lorena, nos Jardins. Seu cardápio reúne 390 receitas doces e salgadas — nada de frituras —, que mesclam linhas artesanais e industriais. Ao mesmo tempo em que chegam por aqui marcas como essas, as redes gourmets já estabelecidas bolam planos de expansão.

Com uma pegada orgânica, a PÃO, que marca presença na Rua Bela Cintra, com duas lojas, e no Shopping Iguatemi, deve incluir em sua rede uma filial na Vila Madalena, no próximo fim de semana, e outra nos Jardins, em agosto. “O público anda exigente, procurando por uma mercadoria mais elaborada, com qualidade superior”, considera Bruno Rosa, um dos proprietários.

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PÃO, no Shopping Iguatemi: previsão de mais duas unidades até o fim de agosto (Foto: Fernando Moraes)

Contar com profissionais especializados (e muitas vezes com treinamento no exterior) ajuda bastante na hora de montar um leque de produtos criativos, saborosos e sofisticados, essenciais para esse tipo de empreitada. Pensando nisso, o astro-padeiro Rogério Shimura, de 42 anos, desmanchou em janeiro sua parceria com o chef Alex Atala, na padaria Em Nome do Pão, nos Jardins. Agora, investe 500.000 reais na construção de um misto de escola de panificação e fábrica, no Ipiranga, na Zona Sul, que levará seu nome. Com abertura prevista para o começo de agosto, terá 500 metros quadrados, oito fornos e uma sala somente para enrolar croissants.

Enquanto aguarda o fim da obra, Shimura põe a mão na massa no Eat... Empório e Restaurante, na Vila Olímpia. Ali, toca uma pequena padaria, de onde saem itens para restaurantes como o Maní. Localizado na Avenida Doutor Cardoso de Melo, o empório continuará sendo, por enquanto, a única loja onde o consumidor pode comprar diretamente suas disputadas criações.

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O astro-padeiro Rogério Shimura: escola e fábrica no Ipiranga em agosto (Foto: Marcio Palermo)

“O brasileiro passou a ganhar melhor e, com o hábito de viajar ao exterior, quer ter a oportunidade de provar aqui o mesmo que encontrou lá fora”, acredita. “Assim, ele se mostra disposto a pagar preços mais altos por isso.” Para um futuro próximo, Shimura pretende fincar sua bandeira em shoppings. “O céu é o limite para nossa expansão”, afirma. Nessa levada de crescimento, os estabelecimentos tradicionais precisarão se esforçar muito para vencer a fornada de concorrentes.

Direto do forno!

Cinco endereços de boulangeries com cardápio bacana

Le Pain Quotidien

A primeira filial paulistana da rede belga desembarcou por aqui no último dia 7, no Shopping Cidade Jardim. Até o fim do mês, mais dois endereços devem ser inaugurados: um na Rua Wisard, na Vila Madalena, e outro na Rua Pais de Araújo, no Itaim Bibi. Sem aditivos, a fermentação dos pães dura de 24 a 36 horas.

Eat... Empório E Restaurante

O misto de rotisseria, bar e restaurante abriu as portas em maio. Astro da panificação, Rogério Shimura chefia um espaço de produção artesanal de pães. Lidera a lista de pedidos a rosca de calabresa com queijo (40 reais; 1 quilo).

Julice Boulangère

Comandada pela paulista Julice Vaz, exibe uma charmosa varanda decorada com tijolinhos aparentes, repleta de mesinhas. Vale provar os itens diferentões, como a ciabatta incrementada por cubos de mortadela italiana e pistache torrado (4 reais; 80 gramas) e o pão de figo turco e provolone defumado (7 reais; 300 gramas).

PÃO

Promete abrir mais duas unidades: uma na Vila Madalena, nesta semana, e outra nos Jardins, no fim de agosto. Nas receitas, entram apenas farinha de trigo orgânica e sal rosa do Himalaia, de efeito mais delicado.

Marie-Madeleine Boutique Gourmet

Aberta em 2010, a padaria número 1 da cidade segundo a última edição do especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO apresenta uma série de novas baguetes. Por 5 reais a unidade, é possível provar somente às sextas, aos sábados e aos domingos versões que levam na massa carne-seca, provolone, milho e amêndoas.

Fonte: VEJA SÃO PAULO