Negócios

Bares e restaurantes reduzem preços para combater a queda de movimento

O lançamento de novos serviços também está entre os diferencias que casas como o Paribar, no centro, estão adotando para atrai a clientela

Por: Nathalia Zaccaro

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O Paribar, agora aberto aos domingos: aposta em promoções para atrair clientes (Foto: Divulgação)

Instalado na Praça Dom José Gaspar, no centro, o Paribar costumava funcionar de segunda a sábado. No domingo (14), porém, suas portas estavam abertas, à espera de clientes. “Meu movimento caiu 8% no último trimestre e tive de tomar uma atitude”, conta o dono, Luiz Campiglia. Além de passar a trabalhar todos os dias, ele decidiu criar um brunch, organizar shows de jazz na varanda e oferecer descontos, por exemplo, a ciclistas. “São medidas para atrair os consumidores de volta.” Campiglia faz parte de um grupo de proprietários de bares e restaurantes que estão lutando para superar o magro primeiro semestre. “Na média, o setor perdeu 10% de seu faturamento nos últimos doze meses”, contabiliza Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR). A situação está longe de ser uma calamidade, mas representa um revés importante para uma área que vinha apresentando crescimento contínuo nos últimos tempos.

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O principal motivo apontado para a retração nos negócios é o aumento da inflação na capital. De janeiro a julho, o índice acumulado medido pelo IPCA chegou a 3,21%, contra 1,82% do mesmo período de 2012. Considerando apenas o setor de alimentos, os números são ainda piores: salto de 3,02% para 5,54%. “A recente alta tem uma característica diferente das anteriores, porque atingiu a comida. Quando isso ocorre, o impacto no bolso é imediato”, explica Julia Ximenes, assessora econômica da Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (Fecomercio). Como acontece em qualquer outro setor, a maior parte dos reajustes que atingiram o mercado gastronômico acabou repassada aos cardápios. 

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Paola Carosella, do Arturito: receitas mais baratas (Foto: Lucas Lima)

A conta cada vez mais salgada, porém, começou a afugentar uma parcela dos frequentadores. Para não desandar a receita, algumas casas passaram a absorver um pedaço do prejuízo provocado pela inflação nos últimos meses. “Terei um acréscimo de 20% nas contas em agosto, mas vou repassar apenas um quarto desse valor ao preço dos pratos, para tentar não agravar a situação”, diz a restauratrice Ida Maria Frank, do bistrô Le Marais, no Itaim. Quando adotam esse tipo de medida de emergência, os empresários sacrificam uma fatia de seus ganhos. Segundo cálculos da ANR, a margem de lucro média do setor caiu de 15% para 9% no último ano.

Além do aperto no fim do mês, tanto dos fregueses quanto dos empresá-rios, outro motivo tem mantido alguns paulistanos em casa: a volta dos arrastões. De janeiro a junho, haviam sido registrados pelo menos 24 casos desse tipo de roubo na capital. Em maio, o Departamento de Investigações sobre o Crime Organizado (Deic) criou uma delegacia especializada no combate aos chamados delitos da moda — entre eles, os roubos a bares e restaurantes. “Um bandido vê que outros tiveram sucesso na empreitada e segue pelo mesmo caminho”, afirma o delegado Roberto Afonso da Silva, o responsável pela nova área do Deic. 

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Araujo, da Mercearia do Francês: o delivery é arma contra arrastões (Foto: Fernando Moraes)

Os trabalhos ali realizados resultaram até agora na prisão de quinze assaltantes, mas a repressão ainda não é suficiente para inibir as ações. “Todos os vizinhos já foram roubados, só falta a gente”, ironiza Genildo Araújo, sócio da Mercearia do Francês, em Higienópolis. Após perder 20% da clientela, o endereço investiu 20 000 reais no fim do ano passado para oferecer o serviço de delivery. “Já que as pessoas têm medo de vir aqui, resolvi levar nosso produto até elas. Recuperei 12% do faturamento”, comemora.

As blitze da Lei Seca, cada vez mais frequentes, também representam um obstáculo para quem não dispensa vinho ou cerveja no jantar. “No início do ano passado, eu tinha fila de espera até 1 da manhã. Hoje quase não aparecem clientes nesse horário”, lamenta Francisco Barroso, dono da rede de restaurantes Le Vin, com três endereços na capital. O quadro o levou a congelar os planos de expansão por aqui. “Eu pretendia abrir duas lojas em shoppings, mas o projeto acabou ficando parado até que as coisas melhorem.”  

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Ida Maria Frank, do Le Marais: redução nos lucros para não agravar a crise (Foto: Mario Rodrigues)

Estabelecimentos que apostaram em fórmulas não tão sofisticadas e preços menos salgados enfrentam o momento de turbulência com um pouco mais de tranquilidade. “Trabalhamos com uma margem de lucro até 10% menor que a média, mas compensamos com o movimento e não verificamos perda de público”, diz Gil Carvalhosa, pronto para abrir no Shopping Iguatemi a terceira unidade do Le Jazz, que, apesar da crise, continua ajudando a congestionar a Rua dos Pinheiros com os carros de seus frequentadores. O empresário Paulo Kress, que comanda os restaurantes Kaá e Girarrosto e a lanchonete General Prime Burger, percebeu a mesma tendência. “A única marca que não sofreu impacto foi a hamburgueria. Ela tem um tíquete médio mais baixo”, conta.

Antes mesmo da inauguração do Benedictine, no Itaim, prevista para esta semana, Marcilio Araujo, o proprietário, tomou medidas preventivas. Reformulou preços e retirou do cardápio alguns pratos mais caros. “O momento delicado me obrigou a entrar nesse mercado com cuidado”, justifica. Sintonizada com os novos tempos, em março a chef Paola Carosella introduziu receitas mais baratas no menu e demitiu dez dos 38 funcionários do Arturito, em Pinheiros. Ela resume: “O momento agora é para casas mais enxutas”.

Guia de sobrevivência

As medidas adotadas por várias casas para recuperar a freguesia

› Baixar os preços do cardápio: valores altos espantam ainda mais o consumidor

› Implementação do sistema de delivery: uma saída para driblar o medo de arrastões

› Atrações especiais: agitar a agenda cultural com shows e dias temáticos

› Ampliar os dias de funcionamento: abrir aos domingos ou durante a tarde ajuda a engordar o faturamento

Fonte: VEJA SÃO PAULO