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Bar do Ademar acerta na cozinha e no balcão

Ex-funcionários de outro estabelecimento levam seus preciosos conhecimentos ao novo endereço

Por: Fabio Wright

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Carpaccio, canapés de linguiça e chopeira;destaques do Bar do Ademar (Foto: Mario Rodrigues)

Depois de gerenciar por oito anos o Bar Léo, na Santa Ifigênia, Milton Di Francesco deixou de ser funcionário para virar patrão. Abriu duas casas, nas quais aplicou o know-how adquirido durante a passagem pelo histórico endereço: o Bar do Nico, no Ipiranga, e o Bar do Milton, em Santana. Agora, outros dois ex-funcionários do Léo trilham um caminho parecido. Arany José de Queiroz, conhecido por Zé, foi garçom por lá durante dezoito anos e seu colega Julio Vargas trabalhou na Rua Aurora por nove anos como tirador de chope e depois gerente. Juntos, eles inauguraram três meses atrás o Bar do Ademar, na Vila Olímpia, cujo nome faz referência ao terceiro sócio, um investidor. De visual sem graça, o salão na esquina das ruas Quatá e Nova Cidade (o mesmo ponto onde funcionou o extinto Peixinho) não atrai olhares. Os méritos encontram-se na cozinha e no balcão.

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Colhido na caldeireta, o chope (Brahma, R$ 4,40) segue a escola do Léo e chega à mesa com colarinho liso e cremoso e na temperatura exata. É extraído de uma máquina em formato de caneca parecida com a do boteco setentão. Atrativos também importados da Santa Ifigênia são os canapés à moda germânica (R$ 16,00 a porção), montados no pão preto. Podem ganhar coberturas como rococó (pasta de gorgonzola e copa) e, ainda melhor, de linguiça blumenau defumada. Outra especialidade da cozinha faz referência ao Bar do Elias, nas Perdizes, por onde Queiroz teve uma passagem. Aprendeu ali a preparar um delicioso carpaccio, que combina lagarto fatiado na hora bem fininho coberto por um equilibrado molho de alcaparras mais parmesão ralado. O prato (R$ 21,00 o grande; R$ 13,00 o pequeno) vem acompanhado de pão italiano fresco, comprado na quase centenária padaria São Domingos, no Bixiga.

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Fonte: VEJA SÃO PAULO