Receitas

Arola-Vintetres: Batatas Bravas e Panceta de Leitão

Aprenda duas das tapas mais pedidas do restaurante do chef catalão

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Arola-Vintetres: Batatas Bravas
Arola-Vintetres: Batatas Bravas (Foto: Divulgacao)

BATATAS BRAVAS "AROLA"

Ingredientes

Batatas confitadas

1 quilo de batatas pequenas

Azeite oliva

Sal

Como fazer

Faça cilindros com as batatas usando um extrator de polpa. Escave os miolos usando um boleador. Cozinhe com sal e oliva à gosto por cerca de uma hora em fogo baixo. Uma vez cozidas, tire do azeite quente e conserve-as mergulhadas em azeite frio

Molho picante

Ingredientes

1quilo de tomate italiano

5 pimentas cayena

6 dentes de alho

Sal

Açúcar

Azeite oliva

Como fazer

Descasque e tire as sementes do tomate. Em um frigideira com um pouco de manteiga, doure os alhos; tire-os do fogo e acrescente a pimenta. Volte ao fogo e adicione os tomates; deixe refogar até que vire uma pasta Retire a pimenta e os alhos. Passe por um passa-purê e coe.

Acerte o ponto de acidez com uma pitada de açúcar.

Maionese de alho

Ingredientes

5 ovos

1/2 Litro azeite oliva

Alho

Sal

Como fazer

Triture o alho e misture-o ao azeite até conseguir uma consistência homogênea. Misture com os ovos, com a ajuda de um fouet, até atingir a consistência parecida de uma maionese.

Tempere com sal à gosto.

 

 

Panceta de leitão confitado em baixa temperatura com purê de abóbora e manga

Ingredientes

200 gramas de Panceta de leitão

1 manga

200 gramas de abóbora japonesa

200 gramas de cebola

100 gramas de cenoura

100 gramas de salsão

1 ramo Tomilho

3 folhas de louro

0,5 litro de vinho tinto

1 quilo de aparas de porco

Modo de preparo

Cozinhar a panceta por 12 horas, em uma embalagem a vácuo, em temperatura baixa, temperado com tomilho, sal e pimenta.Antes de servir, tostar a pele do leitão para deixá-lo pururuca. Passe a pele na grelha e coloque em um forno elétrico na potência máxima, próximo ao grill superior, para tostar somente a pele. Assar a abóbora em forno 170º C por 30 minutos e depois fazer um purê. Incorporar a manga, processar e ajustar os temperos.

Molho de porco

Dourar bem as carcaças de porco, acrescentar vinho tinto e as verduras cortadas. Em seguida, colocar água e deixar cozinhar por 3 horas.

Passado esse tempo, coar tudo e deixar reduzir até atingir a textura desejada.

Montagem

Dispor a panceta no meio do prato, o purê em torno e finalizar com o molho.

Decorar e servir.

 

Fonte: VEJA SÃO PAULO