Chef Rouge

Resenha por Arnaldo Lorençato

Nos últimos anos, o Chef Rouge não tem sido um, mas muitos restaurantes, com uma constante troca de chefs e, consequentemente, estilos de cardápio, ainda que os clássicos sejam sempre preservados. Desde março, o chef-executivo é o jovem André Tognini, que havia dado expediente no Evvai. A estreia como titular pode ser apreciada em uma cara e extensa degustação (R$ 650,00). As mudanças são percebidas no couvert, que inclui pão de fermentação natural e um patê de galinha dos bons. O sal é mais pronunciado na gougère, o pão de queijo francês, com salmão curado, queijo de ovelha e ovas de peixes, e na tortinha ao estilo do Evvai com carne de wagyu, algas e fios de cebolinha. A ostra grelhada com geleia de champanhe, lichia, granita de pepino e alga lembra um texto sem verbos, ou seja, falta uma conexão maior entre os ingredientes. São atraentes a lagosta bem tostada na grelha com uma interessante emulsão de lírio e pinho mais tapioca frita, o foie gras brûlé sobre marmelada de banana, a barriga de leitão ao molho picante de caju, creme de castanha, cupuaçu e uma salada em estilo tailandês de fios de mamão verde e o pithivier de peixe, que pode ser o atum, com foie gras, com um laminado de cogumelo-de-paris no interior embrulhados na massa mais purê de uva verde, caldo de pato e óleo de nozes. Num cruzamento de muitas fronteiras, o peito de pato ganha mole, molho mexicano picante, e gel de beterraba, além de queijo boursin e amora fresca mais farofinha de pipoca.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.