Que o carpaccio é uma paixão paulistana, nós já sabemos, afinal, o prato é quase um habitué de diversos cardápios da cidade. Ao degustar a macia carne crua com uma torradinha e bastante queijo parmesão (no caso do tradicional), mal sabemos que essa delícia surgiu por causa de uma... anemia!

Isso mesmo. Tudo começou quando o médico da condessa Amalia Nani Mocenigo recomendou que ela comesse carne crua para aumentar seu nível de hemoglobina. E, na Itália da década de 50, comer a carne nesse estado era, digamos, incomum. Então, o criativo Giuseppe Cipriani, dono do famoso Harry’s Bar, em Milão, foi à sua cozinha, cortou a carne em fatias finas e adicionou um molho consistente.

No auge de sua criatividade, o chef olhou para o prato e lembrou das obras avermelhadas do pintor Vittore Carpaccio. Aí, o prato estava batizado. De acordo com a história, a condessa adorou a idéia e o sabor da novidade – que, após 50 anos, foi testada pelo chef do restaurante Bola Preta, Gustavo Rozzino. “Comi o carpaccio do Harry’s Bar e adorei. A carne é cortada mais grossinha e o molho é tipo uma maionese de anchovas e alcaparras”, diz.

E graças aos chefs criativos da nossa cidade, hoje em dia o carpaccio ganhou versões aprumadíssimas. Diversos tipos de carnes, legumes, cogumelos e até frutas ganharam suas versões fininhas e gourmets. No restaurante Picchi, por exemplo, o prato é feito com carne de peixe-espada ao vinagrete de limão siciliano. E, no Café Journal o peixe escolhido foi o bacalhau temperado com cointreau e pistache. O macio robalo tem suas finas fatias marinadas com um dashi (bouillon japonês, limão siciliano, azeite e ovas de salmão), no restaurante Bola Preta – mistura da cozinha mediterrânea com toques orientais do chef Gustavo Rozzini. Nem a carne de avestruz ficou de fora. No Seraphini ela é temperada com raspas de limão siciliano e chocolate - cacau 70%.

Aos paladares que adoram sabores agridoce, os carpaccios de frutas são uma boa opção. No restaurante Dois, há o exótico carpaccio de melância embebida em vodka e servida com baby rúcula. E, na Ville Du Vin, o carpaccio de pêra com salmão defumado, cachaça e mel finaliza com chave de ouro o hall de carpaccios inusitados.

Confira abaixo as receitas dos apetitosos carpaccios que você pode encontrar em São Paulo
 

• Receita de carpaccio de cordeiro com mescla de folhas, do restaurante Oliva

  
  Salada Ingredientes - 750 gramas de carne de cordeiro - ½ pé de alface mimosa - ½ pé de alface americana - ½ maço de rúcula - ½ pé de alface crespa roxa - ½ pé de alface crespa verde - ½ radicchio pequeno - ciboulette para decorar - 50 gramas de pinolis para finalizar Molho Ingredientes - 100 ml de azeite extra virgem italiano - 20 ml de aceto balsâmico - 50... » Leia mais
  
  

• Oliva

  Avenida Nova Independência 98, Itaim / Vila Olímpia. Tel:  (11) 5505-4755

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• Receita de carpaccio de atum com abacaxi e aspargo, do Le Marais

  
  Ingredientes 2 medalhões de atum de aproximadamente 150 gramas 1 colher de azeite 1 colher de chá de limão Sal a gosto Manjericão verde picado Ceboullete Pimenta do reino Chutney de abacaxi 4 ponta de aspargos verdes Cerofolio Como fazer Preparo do atum Coloque os medalhões entre dois plásticos e com a faca ir moldando o atum do centro para as bordas. Como fazer o vinagrete Coloque o limao em um bowl, acrescente salvia colocando... » Leia mais
  
  

• Le Marais Bistrot

  Rua Jerônimo Da Veiga 30, Itaim / Vila Olímpia. Tel:  (11) 3071-4635

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• Receita de carpaccio crostado de avestruz com raspa de limão siciliano e chocolate , do restaurante Seraphini

  
  Ingredientes - 200 gramas do filé de coxa de avestruz. - Ervas picadas bem finas (tomilho, salvia e alecrim) - 50 gramas de chocolate cacau 70% em pequenas lascas - Raspas de meia limão siciliano - Flor de sal e azeite. Como fazer - Enrolar a carne de avestruz em filme plástico, de modo que a mesma fique em forma de cilindro para congelar. - Apos congelar, envolver a carne nas ervas picadas, temperar com um pouco de... » Leia mais
  
  

• Seraphini

  Alameda Jaú 1303, Jardim Paulista. Tel:  (11) 3081-1160

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• Receita de carpaccio Alla Marinara, do Zucco

  
  Ingredientes 1 quilo polvo fresco 1 limão siciliano 1 cenoura 1cebola 2 alho poró 1 maço de salsão 2 folhas de louro 1 maço de tomilho 1 maço de alecrim pequeno 500 ml de vinho branco 500 ml de vinho tinto 150 ml de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto 1 maço de salada mista (alface crespa e roxa, rúcula, radicchio e endívia). Ingredientes do vinagrete de polvo 150 gramas palmito 150... » Leia mais
  
  

• Zucco

  Rua Haddock Lobo 1416, Jardim Paulista. Tel:  (11) 3897-0666

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• Carpaccio de beringela do restaurante Antonieta

  
  Ingredientes 2 berinjelas médias sem casca, cortadas em fatias de 4mm de espessura no comprimento. Grelhar em uma frigideira ante aderente dos dois lados e reserve. Temperos para espalhar por cima 30 gramas de alcaparras 70 gramas de azeitonas verdes 20 gramas de anchovas Folhas de salsinha Como fazer Pique tudo e reserve. Misture azeite com limão, sal e pimenta. Bata bem até formar uma emulsão. Em uma travessa rasa, arrume as fatias de berinjelas lado a lado, por cima os ingredientes... » Leia mais
  
  

• Carpaccio de Adoque do Josephine Bistrô

  
  Ingredientes 12 fatias de adoque defumado cortados bem fininho Ingredientes do molho básico 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de vinagre 8 colheres de sopa de mostarda 2 colheres (sopa) de alcaparras sal e pimenta a gosto cebolete para salpicar em cima Salada Alface Americana Alface Roxa Radicchio Rúcula Como fazer Misture os ingredientes do molho, com exceção do cebolete, que deve ser polvilhado por último. Disponha as fatias de carpaccio... » Leia mais
  
  

• Josephine

  Rua Jacques Félix 253, Moema / Ibirapuera. Tel:  (11) 3842-5891

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• Carpaccio de melancia, do Dois Cozinha Contemporânea

  
  Ingredientes 1 melancia de aproximadamente 4 kilos 200 ml de vodka folhas e flores de manjericão azeite, flor de sal e pimenta quanto baste Como fazer Cortar fatias de tamanhos iguais de uma melancia. Retirar a casca e sementes. Laminar as fatias a fim de obter retângulos finos, com no máximo 4 mm de espessura. Disponha os carpaccios de melancia em uma assadeira, regue-os com a vodka e mantenha no freezer por 20 minutos. Após este tempo, reserve a melancia na geladeira até o... » Leia mais
  
  

• Dois Cozinha Contemporânea - (estabelecimento fechado)

  Rua Antônio Bicudo 116, Pinheiros / Vila Madalena.

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• Carpaccio de bacalhau com Cointreau e pistache, do Café Journal

  
  Ingredientes 200 gramas de lombo de bacalhau desalgado 1 dose de Cointreau 50 ml de azeite de oliva extra virgem suco de ½ limão Flor de sal 1 gema de ovo cozida Cebolinha francesa finamente picada 50 gramas de pistache sem casca, tostado e picado Como fazer Faça fatias finíssimas do lombo de bacalhau dispondo-as em uma só camada em 4 pratos de serviço. Divida eqüitativamente o cointreau sobre os carpacios, tempere com o azeite o suco de limão e... » Leia mais
  
  

• Café Journal (Restaurante)

  Alameda Dos Anapurus 1121, Moema / Ibirapuera. Tel:  (11) 5055-9454

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• Carpaccio de abacaxi grelhado com pesto de agrião e pimenta rosa, do Valentina

  
  Ingredientes 1/2 maço de agriao 1/2 xicara de parmesao 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de castanha do para tostada 1 xicara de azeite extra-virgem (mais para grelhar o abacaxi) sal e pimenta do reino branca 1 abacaxi pequeno cortado em fatias finas 2 colheres (sopa) de pimenta rosa Como fazer Bata em um processador os primeiros 5 ingredientes. Reserve. Grelhe as fatias de abacaxi em uma frigideira antiaderente ate que elas dourem e tempere... » Leia mais
  
  

• Valentina Restaurante e Eventos

  Rua Doutor Renato Paes De Barros 62, Itaim / Vila Olímpia. Tel:  (11) 3167-2988

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• Picchi (estabelecimento fechado)

  Rua Jerônimo Da Veiga 36, Itaim / Vila Olímpia. Tel:  (11) 3078-9119 /  (11) 3078-9402

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• Bola Preta

  Alameda Campinas 1021, Jardim Paulista. Tel:  (11) 2649-4840

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• Carpaccio de pêra da Ville du Vin

  
  Ingredientes 200 gramas de salmão defumado 1 pêra portuguesa 2 colher (sopa) cachaça 2 colher (sopa) mel 2 colher (sopa) aceto balsâmico ou vinagre de maçã 1/3 maço de alface rosa 1/3 maço mini rúcula 100 ml. creme de leite fresco ½ limão (suco) Sal e pimenta-do-reino a gosto Como fazer Em uma tigela coloque o creme de leite fresco e bata até obter o ponto de chantilly.... » Leia mais
  
  

• Ville Du Vin - Vila Mariana

  Avenida Prefeito Fábio Prado 1068, Vila Mariana / Paraíso. Tel:  (11) 5084-3698

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