Ex-funcionários do Fasano brilham também em carreira solo
Conheça casas de sucesso sob o comando de chefs, cozinheiros e sommelier, entre outros, que fizeram escola no grupo de Rogerio Fasano
O sobrenome Fasano remete a elegância e requinte. Não à toa, esses adjetivos são a marca dos dezesseis restaurantes comandados por Rogério Fasano e o grupo que ele encabeça.
Por trás do serviço impecável e do cuidado com o menu, que renderam à casa-mãe catorze títulos de melhor italiano da cidade pelo especial Comer & Beber, está uma brigada de mais de 400 funcionários.
Ao longo dessa trajetória de sucesso, alguns personagens alçaram voo próprio na cena gastronômica paulistana. O episódio recente mais significativo foi a saída do chef Salvatore Loi, depois de treze anos à frente da cozinha do Fasano. Em junho de 2012, Loi assumiu como chef do badalado Girarrosto, no mesmo ano eleito pela revista Restaurant o italiano revelação na América do Sul _e cuja crítica você confere AQUI. Em 2013, Sandro Aires, que foi braço direito de Loi durante quase uma década, estreou em carreira solo com uma pastelaria que faz pastéis sofisticados, com recheios em versões como peito de peru com queijo gorgonzola e cubos de abobrinha al dente.
Conheça outros endereços abertos ou que tem no comando ex-funcionários do Fasano:
■ Aguzzo Cucina e Vino: é empreitada de Osmânio Luiz Rezende, ex-maître do Parigi. Inaugurado em 2006 em Pinheiros, teve o primeiro cardápio de receitas formulado pelo cozinheiro Alessandro Oliveira, que também havia passado pelo Parigi. Depois de se arriscar no comando dos fogões, Rezende trouxe em julho deste ano o italiano Moreno Colosimo para cuidar da cozinha.
■ A Pastella: a pastelaria é tocada por Sandro Aires, que trabalhou catorze anos nos restaurantes da grife Fasano — nove deles como braço direito do chef Salvatore Loi. Ele é sócio de Felipe Kravaski, ex-diretor administrativo do mesmo grupo de alta gastronomia. Quando o cliente chega ao salão, escolhe três ingredientes mais um tempero para compor o recheio do pastel montado na hora. Entre as combinações sugeridas, agrada a de calabresa moída, queijo provolone, cogumelos mistos e salsinha, surpreendentemente suave. Experimente a deliciosa combinação de peito de peru, queijo gorgonzola e cubinhos de abobrinha al dente. A mistura de pernil assado, mussarela e milho sai mais em conta.
■ Piselli: Juscelino Pereira fez carreira no grupo. Foi de ajudante de sommelier do Fasano a maître-gerente do Gero. Em 2004, porém, pediu as contas para inaugurar seu próprio restaurante, o Piselli, ou ervilha em italiano. Quem responde pelas receitas é o chef Paulo Kotzent.
■ Maremonti: mais um empreendimento de sucesso do qual Juscelino Pereira é um dos sócios. Para montar a imponente pizzaria, eleita a melhor da cidade pelo especial “Comer & Beber”, ele se associou a Ricardo Trevisani, dono da Maremonti Riviera, na Riviera de São Lourenço (litoral paulista). Tanto Pereira quanto Trevisani (ex-maître gerente do Gero) têm uma pequena participação no Tre Bicchieri e no Tre, duo de endereços também de outros ex-funcionários.
■ Zena Caffè: para montar esse restaurante de cozinha italiana expressa, em 2009, o chef Carlos Bertolazzi se associou ao incansável Juscelino Pereira e outros dois parceiros. Com matriz nos Jardins, ganhou uma filial no Itaim em fevereiro.
■ Tre Bicchieri: três crias do Fasano estão à frente deste concorrido restaurante, aberto em 2010. Quem recebe os clientes e cuida do salão é Cid Simão (ex-gerente do Nonno Ruggero). À frente da cozinha está o chef Rodrigo Queiroz e da adega o sommelier Marcos Freitas (ambos vindos do Gero). A casa foi brindada com dois votos do júri do especial “Comer & Beber” como o melhor de sua categoria, concorrendo com o próprio Fasano.
■ Tre: instalado no luxuoso Shopping JK Iguatemi, foi aberto em outubro pelo trio de proprietários do Tre Bicchieri ao lado de quatro sócios. Assim como na matriz, o cardápio prima pela excelência, conforme avaliou Arnaldo Lorençato.
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