Caríssima trufa branca fresca chega ao menu de seis restaurantes

Um quilo desse cogumelo pode custar mais de 3 000 euros, algo em torno de 7 000 reais

Por Helena Galante
Atualizado em 5 dez 2016, 18h28 - Publicado em 12 nov 2010, 23h26

De aroma inebriante, a trufa branca fresca está entre as iguarias mais caras do mundo. Um quilo pode custar mais de 3 000 euros, algo em torno de 7 000 reais. Joia subterrânea, esse cogumelo, que não pode ser cultivado, cresce espontaneamente junto a raízes de árvores, principalmente na região italiana do Piemonte. Por se desenvolver embaixo da terra em condições muito específicas de temperatura e umidade, o delicado fungo, chamado de tartufo na Itália, precisa ser caçado — literalmente — por especialistas. A busca requer o uso de cães farejadores e se dá de outubro a, no máximo, dezembro. É quando as trufas brancas chegam ao auge e chefs e restaurateurs do mundo inteiro desembolsam fortunas para conseguir as melhores.

Por aqui, ao menos seis restaurantes oferecem menus dedicados à especialidade. Desde sua inauguração, em 1990, o Fasano prepara anualmente sugestões de trufas. Nesta temporada, o cardápio da casa localizada nos Jardins inclui crostini de ovo (250 reais), capelli na manteiga (360 reais) e perdiz (420 reais). A finalização fica por conta de lascas do cogumelo, laminado somente na hora de servir. No Itaim Bibi, o variado La Tambouille faz sete pratos especiais. Há desde uma entrada de carpaccio salpicado de queijo grana padano (350 reais) até uma sobremesa de sorvete de pistache (21 reais), passando pelo filé-mignon de cordeiro (450 reais). “Envolvemos cada trufa em um papel-toalha e colocamos uma delas no arroz para que os grãos absorvam o perfume”, diz o restaurateur Giancarlo Bolla.

A preocupação em conservar o produto justifica-se: pouco mais de uma semana após a colheita, o cheiro marcante começa a dissipar-se e, com ele, também o sabor. Para garantir que esse curto período não passe despercebido da clientela, o Piselli, nos Jardins, avisa por e-mail a chegada do fungo a seus fregueses cativos. Até terça (16), o menu completo de entrada, uma massa, codorna recheada e sobremesa sai por 630 reais. Quem não quiser desembolsar tanto poderá pedir os itens separadamente. O filé-mignon cru picado na ponta da faca custa 250 reais e o ravióli de queijo taleggio, 360 reais. Pelo segundo ano consecutivo, o italiano Zucco, dos Jardins, organiza um festival de trufa para celebrar seu aniversário. Entre os nove itens, aparecem costeleta de porco acompanhada de ravióli de brie (330 reais) e risoto de queijo mascarpone e presunto de Parma (295 reais).

Nascido na Lombardia, o chef italiano Luciano Boseggia apresenta a partir de quarta (17) uma série de cinco jantares semanais harmonizados no lounge Escape, no Itaim Bibi. Por 390 reais, a seleção inclui ovo poché guarnecido de aspargo, tagliolini na manteiga, filé de vitela no molho rôti e sobremesa. “Tanto os ingredientes das receitas quanto os vinhos selecionados não podem brigar com a trufa”, afirma Boseggia. E completa, num português carregado de sotaque: “O tartufo é rei. Uma pena durar tão pouco”.

Na Vinheria Percussi, em Pinheiros, cobra-se por peso. “Pode haver variações de semana a semana, mas nossa estimativa de preço é de 36 reais por grama”, afirma Lamberto Percussi, um dos sócios. A peça inteira passa por uma balança de precisão antes e depois de ser servida em finas lâminas. “É uma forma mais democrática”, acredita. “As pessoas podem incrementar uma simples bruschetta e matar a curiosidade em torno do produto.”