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Receita de rosbife de lagarto do Ker

Nos dias mais quentes, o rosbife de lagarto funciona bem como entrada. Cortada em fatias não muito finas, a carne ganha molho de mostarda em grãos, alcaparra e parmesão

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h18 - Publicado em 18 set 2009, 20h40

CHEF: Gustavo Torres

Ingredientes

Rosbife (para 20 porções)

1 lagarto de 1,5kg limpo

300g de mire poix (50g de cenoura, 25g de cebola, 25g de salsão cortados em cubos pequenos)

500ml de vinho tinto

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10g de mix de ervas (orégano, alecrim, tomilho e sálvia)

Sal

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Pimenta-do-reino

Páprica

Vinagrete de Mostarda

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5g de mostarda Dijon

30ml de azeite

5g de mostarda l’ancienne

5ml de vinagre de vinho branco

Sal

Pimenta-do-reino

7ml de água

3g de açúcar

Montagem

10g de alcaparras

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10g de parmesão Grana Padano em lascas

40 g de rúcula selvagem

1 flor de capuzim

Modo de preparo

Rosbife

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Tempere o lagarto com o sal, a pimenta-do-reino e a páprica e deixe na geladeira por quatro horas. Misture o restante dos ingredientes e deixe marinar por 44 horas. Em uma grelha de ferro, leve para selar de todos os lados até dourar bem a carne. Leve-a rapidamente ao refrigerador para reter o sangue. Enrole em papel filme e em seguida em papel alumino e leve ao forno baixo até atingir a temperatura de 35°C interno. Retire do forno e leve ao refrigerador. Retire o a papel alumínio e congele a carne por um dia. Retire do freezer e passe num fatiador de frios para que fique bem fina e padronizada.

Vinagrete de Mostarda

Junte num bowl de Inox, as mostardas, o vinagre, o sal e o açúcar e emulsione com um batedor de arame, juntando o azeite em fio.

Montagem

Disponha uma porção de fatias de rosbife em um prato, tempere com o vinagrete de mostarda, as alcaparras e o parmesão. Se desejar, sirva com uma salada de rúcula.

Rendimento: 1 porção

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