Receita de rolinhos vietnamitas do P.Verger

Parecido com um rolinho primavera, o vietnamita não é frito e recebe recheio de porco, legumes e macarrãozinho oriental de arroz.

CHEF: Patrick Ferry

Ingredientes

Para marinar

Lombo do leitão e toucinho fresco

Coloral, sal, coentro, menta, cebolinha

1 colher (chá) de especiarias

1 colher (chá) de anis estrelado em pó

20ml de azeite de soja

Marinado para os legumes

2 litros de água

300g de açúcar

20g de sal

350ml de vinagre branco

150g de tagliatelli de cenouras

300g de repolho acelga cortado finamente

650g de repolho verde cortado finamente

690g de broto de soja

300g de bifum

150g do toucinho

3 colheres (sopa) de azeite

4g de açúcar

4g de sal

Molho nuoc-man

500ml de água

200g de açúcar

130ml de vinho branco

180ml de molho nuoc-man

15g de alho picado

1 colher (chá) de pimenta

64 folhas de arroz de 16cm

Para laquear

160ml de molho de soja

20ml de azeite de gergelim

85g de mel

Modo de preparo

Tempere o toucinho com o sal, as especiarias, o anis estrelado em pó, o coloral vermelho, o molho de soja, o azeite de gergelim e o mel. Leve ao forno em temperatura de 210º C por uma hora.

Marinado de legumes

Ferva água com açúcar, sal, vinagre e deixe esfriar. Corte todos os legumes, misture-os com 25g de sal e reserve por uma hora. Lave e seque os legumes e junte-os com o marinado. Tampe e guarde na geladeira.

Bifum de arroz

Esquente os cubos de toucinho com azeite, sal e açúcar. Junte o bifum, cubra e cozinhe ao vapor por cinco minutos.

Molho nuoc-man

Esquente sem deixar ferver a água, o açúcar e o vinagre e deixe esfriar. Adicione molho nuoc-man, cebolinha picada, alho e pimenta.

Montagem

Hidrate as folhas de arroz em água quente. Recheie-as com bifum, legumes marinados, toucinho de leitão, folhas de menta e folhas de coentro. Enrole tudo como um sushi. Sirva o molho nuoc-man a parte.

Rendimento: 8 porções

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