Receita de risoto de polvo do restaurante Così

O risoto de polvo e azeitona verde é equilibrado tanto na cremosidade do arroz quanto na consistência do molusco.

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h15 - Publicado em 18 set 2009, 20h44

CHEF: Renato Carioni

Ingredientes

Caldo:

1l de vinho branco seco

2l de água

1 cebola

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1 cenoura

1 talo de salsão

1 ramo de tomilho

12 grãos de pimenta-do-reino

Manteiga temperada:

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250g de manteiga

1/2 cebola

300ml de vinho branco

100ml de vinagre

1 folha de louro

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Risoto:

200ml de vinho branco seco

600ml de caldo de frango

350g de arroz carnaroli

1 cebola picada

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50g de manteiga fresca

100g de queijo parmesão

200g de tentáculos de polvo

100g de azeitonas verdes

100g de manteiga temperada

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Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo

Caldo:

Misture os ingredientes e deixe ferver por 20 minutos. Coe a misture e cozinhe o polvo nela por aproximadamente 2 horas ou até que fique macio.

Manteiga temperada:

Em uma panela coloque a cebola, o vinho, o vinagre, a folha de louro, leve ao fogo e deixe reduzir quase a seco, depois coe e misture na manteiga em temperatura ambiente.

Risoto:

Refogue a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Aos poucos, coloque o caldo de frango até que o arroz esteja pronto. Finalize com o polvo, as azeitonas, a manteiga temperada e o queijo ralado.

Rendimento: 4 porções