Receita de risoto de alcachofra do restaurante Vito
arroz de cozimento al dente tem o toque picante de pimenta dedo-de-moça e o frescor de folhas de hortelã. Vinho: Chardonnay.
CHEF: André Mifano
Ingredientes
Caldo de frango:
2 cenouras médias (picadas em cubos)
1 cebola grande (picada),
2 talos de salsão (picados)
1 alho-poró (só a parte branca) picado
1 carcaça de frango (sem a pele)
2 folhas de louro
1 bouquet garni (2 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim, amarrados com barbante)
2 litros de água
Azeite a gosto
Risoto:
4 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 cebola média (bem picada)
150ml de vinho branco seco
8 corações de alcachofra (conservados em água e sal e cortados em quatro pedaços)
100g de bresaola (carne bovina curada, cortada em fatias finas)
2 pimentas dedo-de-moça (sem semente) cortadas em tiras
Folhas de hortelã a gosto
1 litro e meio de caldo de frango
150g de manteiga (sem sal)
70g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
Modo de preparo
Caldo de frango:
Em uma panela média, aqueça um fio de azeite, coloque a carcaça (cortada em 4 pedaços) e refogue por 5 minutos.
Acrescente cebola e deixe no fogo por 1 minuto ou até pegar um pouco de cor. Coloque o salsão e refogue por mais 1 minuto. Faça o mesmo com o alho-poró.
Em seguida, acrescente o bouquet garni, as folhas de louro e a água. Espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe e reserve.
Risoto:
Em uma panela funda, aqueça um fio de azeite extra virgem e acrescente a cebola. Refogue até que fique transparente (sem dar cor). Acrescente o arroz e deixe no fogo por alguns segundos.
Coloque o vinho branco e com uma colher de pau comece a mexer o arroz em movimentos circulares. Esse processo é que faz o amido se soltar do grão e dar aquela consistência cremosa ao prato.
Acrescente, aos poucos, o caldo de frango com uma concha. Não deixe de mexer durante o cozimento (em fogo médio) por aproximadamente 12 minutos, ou até o arroz ficar macio e ¿al dente¿.
Tempere com a pimenta dedo-de-moça, mexa por alguns segundos e, depois, adicione os corações de alcachofra, a bresaola e as folhas de hortelã.
Finalize o risoto em fogo alto com a manteiga, o queijo parmesão e a pimenta-do-reino. Sirva.
Rendimento: 4 porções
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