Receita de peito de pato com purê de mandioquinha do Sal Gastronomia

O peito de pato guarnecido de purê de mandioquinha, cebolas carameladas em erva-cidreira e banana-ouro é valorizado por molho de vinho do Porto com o toque picante de pimenta-do-reino em grãos. A ave, depois de chapeada, passa pelo forno para dourar a pele mas deve chegar à mesa macia.

CHEF: Henrique Fogaça

Ingredientes

Purê

200g mandioquinha

15g de manteiga

70ml de creme de leite

Sal

Pato

300g de peito de pato

Molho

1 banana-ouro

150g açúcar mascavo

200ml água

1 talo de capim-santo

2 unidades de minicebola

Pimenta-do-reino em grãos

1,5 litros de vinho do porto

50g de cebola, 25g de salsão, 25g de cenoura (para o mire poix*)

Buquê garni (louro, sálvia, tomilho)

*Termo francês para a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. Geralmente é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados.

Modo de preparo

Purê

Descasque as mandioquinhas e cozinhe até ponto de purê. Esprema e junte a manteiga e o creme de leite. Bata bem e acerte o sal.

Peito de Pato

Sele o peito de pato na frigideira de teflon com a parte da gordura para baixo e deixe até dourar. Sele o outro lado, rapidamente e ponha no forno por aproximadamente cinco minutos. Dessa maneira o pato ficará com o ponto rosado.

Porto

Caramelize o mire poix e em seguida acrescente o vinho do porto e o buquê garni. Reduza até o ponto desejado (mais consistente).

Caramelo

Ponha a água, o açúcar, o capim-santo e a cebola em uma panela. Cozinhe por 20 minutos e deixe até ponto de caramelo.

Montagem

Fatie o pato, monte o purê. Finalize com o molho e decore com as cebolinhas e a banana.

Rendimento: 1 porção

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