Receita de paleta de cordeiro da Vinheria Percussi

Receita servida no Restaurante Vinheria Percussi durante o evento São Paulo Bom de Mesa, promovido pela Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança entre os dias 29 de agosto e 3 de setembro

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h14 - Publicado em 18 set 2009, 20h45

CHEF: Silvia Percussi

Ingredientes

Cordeiro

3 unidades de paleta de cordeiro

5 cebolas fatiadas

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5 talos de alho-poró fatiado

2 cenouras picadas

2 colheres (sopa) de pasta de curry vermelho

2 laranjas cortadas em rodela

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1 abacaxi cortado em rodela

100g de gengibre cortado em rodela

25g de anis estrelado

2 litros de molho de ostras

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2 litros de saquê

2 kg de tomate sem pele e sem semente

Musselina de cará

900g de cará

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300g de creme de leite fresco

900ml de leite

Sal e wasabi a gosto

Modo de preparo

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Cordeiro

Aqueça uma panela, coloque as paletas e refogue com um pouco de óleo quatro cebolas, quatro talos de alho-poró e as duas cenouras. Acrescente a pasta de curry e o anis e cozinhe até a cebola ficar macia. Adicione as rodelas de laranja; acomode as paletas. Junte o saquê, o molho de ostras, o tomate, o abacaxi e o gengibre. Coloque água até cobrir totalmente as paletas. Cozinhe em fogo baixo por quatro horas ou até a carne soltar facilmente do osso. Retire as paletas e limpe toda a carne retirando as membranas e o excesso de gordura. Passe rapidamente no processador e reserve. Peneire o caldo do cozimento, desengordure e reduza 40%. Corrija os temperos. Aqueça uma outra panela com um fio de azeite e refogue novamente uma cebola e um talo de alho-poró até amaciar. Adicione uma concha do caldo e deixe cozinhar por cinco minutos, adicione a carne processada e o quanto baste do caldo até formar um molho espesso. Corrija os temperos.

Musselina de cará

Cozinhe o cará no leite até amaciar. Passe pelo processador adicionando o creme de leite até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e wasabi a gosto.