Receita de bruschetta de polvo e cupim com farofa do Sal Gastronomia

Do cardápio do restaurante Sal Gastronomia, o chef Henrique Fogaça ensina a preparar duas receitas

Por Marcela Besson
Atualizado em 5 dez 2016, 19h09 - Publicado em 22 set 2009, 15h49

Bruschetta de polvo

Ingredientes

1 tomate

20g de palmito pupunha

1/2 maçã verde

5g de gengibre

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20ml de azeite

10ml de vinagre de vinho branco

1 limão

Açúcar e sal a gosto

Hortelã a gosto

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100g de polvo

1 dente de alho picado

Azeite para fritar

2 fatias de pão italiano (2 cm de espessura)

Modo de preparo

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Faça primeiro o molho vinagrete.

Pique o tomate, o palmito e a maçã em cubinhos. Misture-os em uma vasilha e acrescente o gengibre, o azeite, o vinagre e o limão. Em seguida, uma pitada de sal e outra de açúcar para quebrar a acidez. Por último, adicione a hortelã picada, mexa bem e reserve.

Para o preparo do polvo, cozinhe-o durante 7 minutos na panela de pressão com água e um pouco de sal. Lamine em fatias de tamanho médio e leve ao fogo, durante 1 minuto, em uma frigideira com um fio de azeite e um dente de alho bem picadinho.

Leve o pão ao forno por 3 minutos. Na hora de montar as bruschettas, ponha um pouco de vinagrete, disponha metade do polvo e cubra com mais um pouquinho de vinagrete.

Cupim com farofa de banana

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Ingredientes

4 fatias de cupim (80g cada)

10g de manteiga de bacon

1 dente de alho

20g de cebola roxa

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1 banana nanica

2 colheres (sopa) de farinha de mandioca

Pimenta dedo-de-moça a gosto

200g de mandioca

10g de manteiga de garrafa

Sal e pimenta a gosto

Salsa para decorar

Modo de preparo

Para fazer a farofa, aqueça uma frigideira e derreta a manteiga de bacon, frite o alho e, em seguida, a cebola. Acrescente a farinha de mandioca, que deve ser tostada com antecedência, durante uma hora, no forno em temperatura baixa. Coloque a banana cortada em rodelas e a pimenta. Acerte o sal e finalize com a salsa. Reserve.

Tempere o cupim com um pouco de sal, embrulhe-o em papel celofane (ou alumínio) e leve ao forno, em temperatura média, para assar durante 8 horas. Na hora de finalizar o prato, doure as fatias em uma frigideira com um pouco de azeite.

A mandioca deve ser cozida em panela de pressão com água e sal por 10 minutos. Em seguida, leve-a ao forno para dourar com um pouco de manteiga de garrafa. Sirva quente.

Dificuldade: média

Rendimento: 2 porções (cada receita)

Mais sobre o polvo

Molusco de carne saborosa, porém dura, que exige cozimento prolongado. Pede uma limpeza prévia para livrá-lo da areia acumulada. Em geral, os polvos mais novos têm cor mais clara. Bom para refogados, ensopados e caldeiradas.

Dicas para comprar crustáceos e moluscos

Os melhores crustáceos são os mais pesados. Para saber se tem bastante carne dentro de uma concha, por exemplo, sacuda-a. Se houver líquido dentro, é porque não há muita carne. Para os moluscos, escolha as peças que estiverem inteiras e com coloração homogênea. Antes de prepará-los, enxágüe e escove as conchas em água corrente.

Mais sobre o cupim

Comum nas churrascarias, o cupim é um dos cortes mais gordurosos do boi. Tem aspecto marmorizado (carne entremeada de gordura) e é ideal para assar ou grelhar envolta em papel, por tempo prolongado, o que lhe garantem maciez e sabro pronunciado. O cupim é a corcova do gado chamado zebu, da raça nelore. A protuberância lembra o monte de terra construído pelos cupins do campo – daí a referência do nome. Esse acúmulo de gordura serviu como reserva de energia durante a evolução da espécie, em regiões de alimentação escassa.

Sobre o Sal Gastronomia

O lugar nasceu como uma pequena lanchonete, no pátio de uma galeria de arte. Certo dia, o chef Henrique Fogaça decidiu servir um prato mais elaborado no almoço. Deu certo. O cardápio de inspiração contemporânea foi crescendo aos poucos, junto com as acomodações da casa. Antes apenas com mesas ao ar livre, o restaurante agora tem um salão moderninho e aconchegante.