O livro Jun Sakamoto – O Virtuose do Sushi conta a vida e a arte do sushiman número 1 do Brasil

Além dele, será lançado um pequeno guia de restaurantes e atrações culinárias de Tóquio e algumas outras cidades japonesas

Por Thomaz Souto Corrêa
Atualizado em 5 dez 2016, 19h28 - Publicado em 18 set 2009, 20h30

Chegou o momento mágico. Jun começa a preparar os sushis. O primeiro desta noite é o desejado toro, o atum gordo, com uma leve camada de wasabi, uma espécie de raiz-forte japonesa, tempero básico em sushis e sashimis. Depois, pela ordem, seguem-se o salmão, também com wasabi e raspa de limão siciliano; o buri, ou olho-de-boi, que até a chegada dos japoneses ao Brasil era um peixe desprezado, freqüentemente devolvido ao mar; o quarto peixe é o robalo, ao qual Jun acrescenta uma folha de shiso, a folha japonesa de paladar muito diferente do que conhecemos; o sushi com linguado é servido com a pasta de limão japonês macerado com pimenta verde; o pargo também vem com shiso; tanto o peixe-serra quanto a sororoca, também chamada de cavala, têm o gosto forte reforçado com wasabi, gengibre e cebolinha. A degustação está pela metade quando aparece a cavalinha, que já vem marinada do Japão, bastando um toque de wasabi; a lula leva uns cortes no dorso, onde penetra o suco do limão taiti e a fleur du sel, o delicado sal francês, dos mais puros que existem; a vieira recebe um caldo de limão siciliano; o marisco vermelho japonês não precisa mais do que um pouco de wasabi; o shirauo, que parece angüila, vem envolto em alga crocante; mas as ovas de ouriço, o uni, ficam mais ricas com suco de limão taiti e flor de sal; a ostra suculenta aparece envolta em alga e temperada com wasabi, pimenta com nabo e molho ponzu, à base de shoyu e limão; por último, a degustação de sushis termina com a anguia, levemente grelhada, envolta com arroz numa folha de alga crocante, com o molho adocicado teriyaki e sanshô, uma erva que dá o acabamento. Quem coloca a peça de sushi na frente do cliente é o Zezinho, que também passa o pincel com shoyu levemente temperado sobre cada peixe. Ao contrário do que muita gente faz, Jun aconselha seus clientes a comer sushi com a mão, “para sentir a textura no tato”. Quando o cliente acha que acabaram as delícias, porque Jun já serviu os dezesseis sushis da degustação dessa noite, vêm duas surpresas da cozinha: espaguete com uni, a ova de ouriço, e o chawanmushi, uma tigela tampada com o tradicional creme de ovo japonês que Jun prepara com cogumelo, frango, óleo trufado e a gema crua no final, que – com uma pitada de flor de sal – transforma a boca numa antecâmara do paraíso.

(Trecho do livro Jun Sakamoto – O Virtuose do Sushi)