Vai longe o tempo em que o cafezinho servido nos restaurantes era passado em coador e, quase invariavelmente, oferecido de graça ao cliente. Esse panorama mudou muito, a partir dos anos 80, quando se iniciou uma popularização das máquinas de expresso por aqui. Mais recentemente, o avanço na produção de grãos nobres possibilitou o surgimento das versões gourmets. Hoje, existem endereços que dispõem até de cartas de café, o que torna possível apreciar o líquido fumegante e cremoso em uma ampla gama de sabores. De gentileza para o final da refeição, porém, a bebida virou um item a ser levado em consideração na hora da conta. Uma xicrinha chega a custar impressionantes 6,50 reais. Ou seja, se você e seu acompanhante pedirem café e, como muita gente faz, tomarem mais um como saideira, a conta, incluindo o serviço, vai ser engordada em quase 30 reais – preço equivalente ao de um prato de filé mignon no Filé do Moraes. Entre os meses de março e abril, Veja São Paulo pesquisou o preço cobrado pelo café em 534 restaurantes paulistanos. O resultado é surpreendente. Do total, apenas 52 mantêm o antigo e simpático hábito de não acrescentá-lo à nota. Esse grupo de casas inclui desde a tradicional cantina Gigetto, no centro, até os requintados La Tambouille, no Itaim Bibi, Amadeus, Tatini e Massimo, na região dos Jardins. “Desde que tínhamos a churrascaria Cabana, na década de 50, o café era de graça”, lembra Venanzio Ferrari, sócio do Massimo. “Mantivemos a tradição.” No outro extremo, aparecem como os mais caros o Skye, na cobertura do Hotel Unique, e o Gero Caffè, ambos no Jardim Paulista. Pedem-se nessas duas casas 6,50 reais por uma xícara de Nespresso, linha top da Nestlé. A faixa intermediária concentra a maior parte dos estabelecimentos, com preços que variam de 2 a 2,99 reais. Gerente de alimentos e bebidas do Unique, Melissa Oliveira explica que no Skye existe uma opção mais em conta da Toledo, a 3,50 reais. “Não mandamos apenas o café à mesa. Com ele vão juntos petits-fours preparados pelo chef Emmanuel Bassoleil”, diz. Pode-se atribuir o preço alto dos cafés à melhoria da qualidade. Mas são encontradas disparidades mesmo quando se trata de uma única marca. Para tomar um expresso italiano Illy no Terraço Jardins, dentro do Hotel Renaissance, o freguês paga 6 reais. No restaurante espanhol Don Curro, o melhor de sua especialidade em São Paulo, o Illy é de graça. Maurício Martins, diretor de alimentos e bebidas do Renaissance, põe a culpa na louça usada para servir. “O expresso é tirado em xícaras criadas pelo artista plástico Romero Britto, e cada uma delas sai em média por 30 reais”, afirma. “Para o nosso tipo de cliente, esse valor não pesa no bolso, já que o bufê de almoço custa 75 reais.” Lauro Bastos, diretor da empresa italiana no Brasil, diz que a Illy cobra dos restaurantes de 0,70 a 1,25 real pelo pó necessário para preparar uma dose. Está entre os mais caros do mercado. “Antes, o café era uma despesa para o estabelecimento. Hoje, com o custo repassado ao cliente, dá receita como qualquer outro produto”, explica a engenheira de alimentos Michele Abdal, do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé-SP). A especialista calcula que o custo médio dos cafés gourmets gire em torno de 0,60 real por xícara, incluindo despesas como mão-de-obra, água, eletricidade e equipamento. “Isso significa um lucro de cerca de 300% ao estabelecimento”, estima. É um negocião.
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