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Sopa de cebola
Postado em 04/05/2012 às 14:11 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Sopa de cebola descomplicada: para aquecer a madrugada (Foto: Caio Guerreiro Otoboni)
Receita do chef Erick Jacquin, do La Brasserie
(rende 10 porções)
+ O Mercado: feira para gulosos da madrugada
+ Aprenda a preparar o arroz de carreteiro com pipoca do Oryza
+ Confira a receita da polenta cremosa com cogumelos crocantes do Lola BistrotIngredientes
800 gramas de cebola
200 gramas de manteiga
2 litros de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino branca
Queijo gruyère ralado para polvilhar
10 fatias ou cubos de pão torrado para finalizarModo de preparar
Corte as cebolas descascadas em tiras finas e refogue na manteiga. Deixe caramelar durante cerca de 40 minutos em fogo baixo. Adicione o caldo de frango e cozinhe até que adquira cremosidade. Tempere com sal e pimenta-branca moída. Para finalizar, coloque o queijo ralado por cima da sopa e junte uma torrada ou cubos de pão. -
Polenta cremosa com cogumelos crocantes
Postado em 04/05/2012 às 14:10 por Arnaldo Lorençato | 5 comentários
Polenta cremosa: cogumelos crocantes para arrematar (Foto: divulgação)
Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot(rende de 4 porções)
+ O Mercado: feira para gulosos da madrugada
+ Confira a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin
+ Veja como se faz o arroz de carreteiro com pipoca do OryzaIngredientes
Para a polenta
90 gramas de manteiga
4 cebolas échalote picadas em pedaços bem pequenos
180 mililitros de caldo de legumes
200 gramas de polenta italiana
300 mililitros de leite
120 gramas de parmesão ralado
Para os cogumelos
30 mililitros de azeite
200 gramas de cogumelos variados, limpos e cortados finamente
Meio limão-taiti
100 mililitros de demi glace (opcional)
Ervas (alecrim, tomilho, manjericão e salsinha desfolhados)
50 gramas de amêndoa torrada e triturada
1 fio de azeite trufado
Sal e pimenta-do-reino brancaModo de preparar
Polenta
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique transparente. Junte o caldo de legumes e, quando começar a ferver, acrescente a polenta lentamente, mexendo sempre com um batedor do tipo fuet. Em fogo baixo, adicione leite morno aos poucos e deixe cozinhar até que fique com a consistência desejada. Finalize com o parmesão.Cogumelos
Aqueça uma frigideira e coloque o azeite. Em fogo alto, salteie os cogumelos. Deixe tostar levemente para obter um sabor delicado de defumado. Em seguida, adicione o suco de meio limão. Mantenha no fogo até o caldo secar e acerte o tempero com sal e pimenta moída na hora. Reserve.Montagem
Despeje a polenta em pequenos tigelas de porcelana e regue com o demi glace. Salpique os cogumelos, as ervas (fora do galho, mas com as folhas inteiras) e as amêndoa e finalize com um fio de azeite trufado. Sirva imediatamente.Dica da chef: como o demi glace exige um preparo muito específico e demorado, você pode simplesmente temperar a polenta com o azeite e as ervas. Outra opção é comprar o ingrediente em pó e hidratá-lo na hora de usar para formar um caldo.
Receita adaptada
No Lola Bistrot, o prato é incrementado com ovo pochê e uma fatia de pão torrado, como aparece na foto. Para a Virada Cultural, entretanto, esses ingredientes ficarão de fora. “A infraestrutura que teremos no Minhocão não permite preparar 2 mil ovos”, justifica Daniela. Outra questão que influenciou a chef a bolar uma versão mais simples da receita foi a segurança alimentar, já que a gema não é cozida.Quem preferir a receita original, ela pode ser feita em casa sem muita dificuldade. Confira o truque que Daniela ensinou para não errar no ponto do ovo:
Forre o interior de uma xícara vazia com filme plástico, deixando uma boa margem de sobra nas bordas. Coloque azeite, sal e pimenta-branca no interior. Quebre o ovo ali dentro e junte as pontas do filme, formando uma espécie de saquinho. Amarre com um barbante. Retire a composição da xícara, tomando cuidado para não desmanchar o ovo. Deixe o filme plástico com o ovo mergulhado em água quente, quase fervente, durante pouco mais de 1 minuto ou até que a clara esteja branquinha. Retire o ovo pochê da película e disponha delicadamente sobre a polenta.
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Arroz de carreteiro com pipoca
Postado em 04/05/2012 às 14:10 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Versão divertida do arroz de carreteiro: coroado por pipoca (Foto: Luna Garcia)
Receita dos chefs Márcio Silva e Daniela Amendola, do Oryza
(rende 4 porções)
+ Feira da madrugada: saiba como foi O Mercado
+ Veja a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin
+ Daniela França Pinto ensina a preparar polenta cremosa com cogumelos crocantesIngredientes
200 gramas de carne-seca
Água
1 cebola branca grande
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de óleo de canola
1 xícara de arroz-agulhinha
1 xícara de caldo de carne
Sal
1 colher (chá) de molho inglês
2 colheres (chá) de salsinha picada
Um punhado de pipocaModo de preparo
Corte a carne-seca em lascas e deixe dessalgar na geladeira durante um dia. A água deverá ser trocada três ou quatro vezes. Escorra a carne, coloque na panela com água fria e ferva até ficar macia. Reserve. Guarde também ½ xícara do caldo obtido. Em outra panela, refogue a cebola e o alho picados no óleo, em fogo baixo, e cozinhe até a cebola ficar caramelada. Acrescente o arroz e, em seguida, o caldo de carne e a água do cozimento. Coloque então a carne-seca. Acerte o sal e adicione o molho inglês, mexendo levemente para que seja incorporado. Salpique a salsinha e finalize com a pipoca.Dica dos chefs: se você optar por fazer a pipoca na panela, duas colheres (sopa) de óleo devem bastar.
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Le Pain Quotidien: rede belga de padarias invade a capital
Postado em 03/05/2012 às 19:28 por Arnaldo Lorençato | 8 comentários
Rinkevicius: promessa de inaugurar três lojas em um intervalo de menos de 20 dias (Foto: Fernando Moraes)
Como VEJA SÃO PAULO adiantou no Terraço Paulistano, a cadeia de padarias belgas Le Pain Quotidien, surgida na cidade de Bruxelas em 1990, desembarca na capital trazida pelo empresário Ricardo Rinkevicius, dono também dos restaurantes de culinária chinesa Ping Pong.
Espalhada por 17 países, a rede criada por Alain Coumont ramifica-se em 170 lojas. Tem como um dos mais fortes atrativos o uso de farinha de trigo orgânica na produção da variedade de pães que tira do forno. Nas unidades paulistanas, há a promessa de servir inclusive cafezinho orgânico, de grãos arábica vindos da Fazenda Ambiental Fortaleza, em Mococa, no interior de São Paulo.
Originalmente, a primeira unidade seria nos Jardins, na Rua Haddock Lobo, 1025, onde hoje está a loja de utensílios de cozinha Good Cook, ponto antes ocupado pela extinta Futon & Home. Conversei com Rinkevicius, que me contou ter feito uma correção de rota. “Desistimos daquele imóvel e levaremos essa unidade para um shopping”, explica o empresário, que inaugura três lojas quase que simultaneamente na cidade.
Seleção de pães: farinha orgânica (Foto: divulgação)
Se não houver atrasos, coisa muito rotineira em obras, a primeira delas abre as portas no próximo dia 21, no número 146 da Rua Wisard, na Vila Madalena. Logo na sequência, baguetes e brioches poderão ser comprados no Shopping Cidade Jardim, a partir de 4 junho. Treze dias depois, deve entrar em funcionamento a unidade da Rua Paes de Araújo, 178, no Itaim.
Para cuidar das fornadas, foi convidado o padeiro Paulo Konig, que acaba de dar baixa no Le Vin Boulangerie para ser o braço-direito da chef-executiva Paula Villa Boas (titular inclusive Ping Pong).
“Estamos investindo cerca de 1 milhão de reais em cada loja”, contabiliza Rinkevicius, que tem como sócios Xavier Pipart, franqueado da marca, e um fundo de investimentos belga. “Em menos de vinte dias, vamos invadir a cidade”, garante.
Conheça o visual das lojas:
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Rumo ao topo: D.O.M. é o 4º melhor restaurante do mundo
Postado em 30/04/2012 às 22:03 por Arnaldo Lorençato | 4 comentários
Atala: talento do chef levou o D.O.M. à 4ª posição na eleição da revista inglesa "Restaurant" (Foto: Ligia Skowronski)
Acaba de ser divulgado em Londres mais um ranking anual da revista inglesa “Restaurant”, o ”World’s 50 Best Restaurants”. Ou seja, os cinquenta melhores lugares para comer no mundo. De país do futebol, samba e Carnaval, o Brasil confirma cada vez mais sua vocação gastronômica com o D.O.M., de Alex Atala, ocupando o quarto posto na disputa. A ascensão do restaurante paulistano e o prestígio do chef-proprietário são notáveis. Quando apareceu pela primeira vez na lista em 2006, o D.O.M. estava em 50º lugar. Em apenas seis anos, é considerado um dos cinco campeões do planeta. Ainda que listas sejam arbitrárias, não é pouco. Um feito!
+ Confira como foi a eleição no ano passado
O casal Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní: 51º colocado (Foto: Mario Rodrigues)
A lista não sofreu alterações entre o trio de primeiros colocados. O Noma, em Copenhague, continua o líder pelo terceiro ano consecutivo, seguido dos mesmos segundo e terceiro lugares do ano passado, os espanhóis El Celler de Can Roca e Mugaritz. Para chegar a atual posição, O D.O.M. empurrou para o patamar de baixo o italiano Osteria Francescana, de Massimo Bottura, amigo pessoal de Atala.
Roberta Sudbrack: chef e seu restaurante estreiam na 71ª colocação (Foto: Andrea Marques)
Há outras boas novas para o Brasil, uma delas em São Paulo e outra no Rio. O paulistano Maní, do casal Helena Rizzo e Daniel Redondo, disparou 23 degraus, indo para 51ª colocação. Novidade no ranking, o carioca Roberta Sudbrack conquista o 71º posto. São duas casas com ótimas cozinhas e total possibilidade de galgar lugares ainda superiores nas próximas eleições.
Os dez primeiros colocados e os dois brasileiros entre os 100:
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Cardápio do Garimpos do Interior
Postado em 27/04/2012 às 23:50 por Arnaldo Lorençato | 1 comentárioConfira o cardápio com preços do restaurante Garimpos do Interior, tema da minha crítica deste fim de semana na revista.
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Felipe Cilli: do Piano Piano ao Pepe Nero
Postado em 25/04/2012 às 20:29 por Arnaldo Lorençato | 4 comentários
Cilli: receitas italianas modernas no Pepe Nero (Fotos: divulgação)
Responsável pela inauguração da cantina e autor do cardápio do Piano Piano, o chef Felipe Cilli foi desligado da agradável casa no dia 30 de março. “Foi um grande baque, porque era sócio minoritário do estabelecimento e o outro proprietário quis comprar a minha parte”, conta. O cozinheiro, porém, não teve tempo para se lamentar. Logo em seguida, ele foi convidado pelo empresário Andrea Doria Conte, um dos donos da rede Don Pepe di Napoli, para reformular o cardápio do Pepe Nero, comprado no fim do ano passado pelo grupo composto por dezenove restaurantes. O novato do time também fica em Moema, no térreo de um flat residencial.
“Abríamos apenas para o almoço em forma de bufê. Assim que Felipe saiu do Piano Piano, o convidei para trabalhar com a gente. Vamos incrementar o bufê e lançar um cardápio quando passarmos a funcionar no jantar”, explica Conte. Ele também afirma que a intenção é fugir do estilo cantina. “Esse tipo de cozinha é o nosso forte aqui no bairro [Moema], mas já cansou um pouco. Como já temos várias casas nesse gênero, não seria necessária outra”, explica. O restaurateur também assegura que não deseja montar um lugar sofisticado. “Queremos fazer algo parecido com o Italy. Esse é o modelo para a gente”, garante.
Cilli conta que pretende fazer receitas como bisteca fiorentina, talharim com camarão e cogumelos ao limão-siciliano e risoto de brócolis ao vinho tinto adicionado de tentáculos de polvo no molho de hortelã e azeite. “Também quero montar um carrinho de antepastos para circular entre as mesas”, adianta o chef. Na cozinha, em reforma neste momento, ele diz que terá massas frescas e secas de produção própria, além de fazer molhos e caldos igualmente elaborados por ele.
Sócia do Piano Piano, Paula Jannuzzi contou que está a procura de um chef para responder pelos fogões do restaurante, tocado por sua antiga equipe de cozinha.
Tanto o Pepe Nero e Piano Piano são dois endereços a conferir.
Pepe Nero: o ambiente envidraçado com mesas ao ar livre terá o visual reformulado
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Mercado: como foi a balada culinária madrugada adentro
Postado em 22/04/2012 às 23:00 por Arnaldo Lorençato | 15 comentários
O Mercado com lotação esgotada (Fotos: Arnaldo Lorençato)
Tomei cuidado de chegar cedo à primeira edição da balada culinária O Mercado, criada pelos chefs Checho Gonzáles e Henrique Fogaça no pátio que o restaurante Sal Gastronomia, de Fogaça, divide com a Galeria Vermelho, em Higienópolis. 22h30 da noite de ontem, já estava lá. Como a fila que não parava de espichar, pouco antes da meia-noite, os portões foram abertos. Grupos de cerca de 150 pessoas, talvez um pouco mais, se acotovelavam na pequena área livre entre as barracas. Uma demonstração de quanto o paulistano é fã de comida simples. Nem bem estreou o Mercado, o espaço escolhido para o evento mostrou-se pequeno demais para tanta procura. Quando saí, por volta das duas da matina, já caía havia algum tempo uma garoa fina e constante. Isso não intimidou os gulosos da madrugada. A fila escorregava até Rua Itápolis, em direção ao Estádio do Pacaembu, com muita gente protegida por guarda-chuvas. Eram pessoas dispostas a enfrentar até duas horas de espera para entrar no pequeno pátio do restaurante.
+ Erick Jacquin vai servir sopas na Virada Cultural
+ Bibi serve delícias em bufêVeja como foi o clima de quermesse do interior nas barracas montadas por chefs bacanas, o que era possível comer e beber até altas horas.
Os organizadores Checho Gonzáles e Henrique Fogaça atentos aos detalhes da montagem
O clima do lado de fora enquanto meia-noite não chega
Uma galera de descolados ansiosos aguarda o momento da abertura do portão
Passagem aberta para o primeiro grupo de 150 pessoas
Difícil decidir na fila para o caixa entre as atrações das treze barracas
Fichas compradas para conseguir a comida. Gastei 127 reais
Os grelhados na barraca de Checho Gonzáles
Preferi o ceviche de Gonzales para começar
Seleção de vinhos por Daniela Bravin, do Bravin
Dagoberto Torres, do Suri, grelha as arepas, espécie de pão de milho
No melhor gênero guloso, provei a queijo e a de pernil, mas gostei mais da de frango
A mexicana Lourdes Hernández prepara pessoalmente as tortilhas
Experimentei a de porco sobre pasta de feijão com cebola picante. Com meu paladar de dragão, teria posto mais pimenta...
O chef André Mifano, do Vito, grava o programa "Taste It", do canal pago Glitz
Buraco quente, sanduba do chef Carlos Ribeiro (de cabelos brancos) do Na Cozinha
Cervejas gringas para acompanhar
Herinque Fogaça mandou superbem no sanduíche de copa lombo
Pátio lotado confirma o sucesso da comida de rua
O risoto capira ao estilo do interior de Goiás preparado com categoria por Janaína Rueda
+ Receita do arroz de “p” rica
Ainda houve espaço para as samosas, pasteizinhos de batata carregados de curry da indiana Deepali Bavaskar
Para se proteger da garoa que não parou mais, surge imeditamente um guarda-chuva pink
Bolo de cenoura com cobertura de chocolate do Pão Filosófico mais...
... cannoli de ricota com frutas cristalizadas de...
... Alexandre Leggieri (de boné), da Cannoleria Casa di Dante, um craque no preparo desse doce siciliano
De partida às 2 da matina e a fila se estendendo em direção ao Pacaembu. Nem a garoa espantou os gulosos da madrugada
Do estoque de 1.000 tubinhos feitos para transformar em cannoli, Alexandre Leggieri, da Cannoleria Casa di Dante, me contou que contabilizou 700 deles vendidos. Só não acabaram por causa da chuva, que atrapalhou um bocado. Bem, esse número tão elevado indica que os organizadores do Mercado precisam pensar em um espaço um pouco maior da proxima vez. Que venha a próxima edição!
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Cardápios da pizzaria Fugazzeta
Postado em 20/04/2012 às 23:50 por Arnaldo Lorençato | ComentáriosConfira o cardápio e a carta de vinhos com preços da pizzaria Fugazzeta, tema da minha crítica deste fim de semana na revista.
Cardápio
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Irmãos Ventre abrem o Beato em Pinheiros
Postado em 20/04/2012 às 23:43 por Arnaldo Lorençato | 8 comentários
Salão do restaurante: palco para as receitas do chef Thiago Miguel (Foto: Thaís Gagliardi)
Tem data marcada a inauguração do Beato, novo restaurante de Pinheiros. O estabelecimento – um projeto de três jovens empresários, os irmãos Bruno e Leonardo Ventre e Stefano Martins – deve abrir as portas oficialmente no jantar de segunda (23). Do trio de sócios, só Martins teve experiência na área. Ele foi dono da extinta temakeria Kone Store, na Vila Madalena.
Lugares no bar: indicados para a espera (Foto: Thaís Gagliardi)
Embora novatos no ramo, Bruno e Leonardo cuidarão da administração da casa, montada no número 174 da Rua dos Pinheiros (telefone 2538-8105). Isso não os impediu de fazer um investimento alto. “Gastamos menos do que esperávamos. No total, pusemos de cerca de 850.000 reais no negócio”, diz Bruno. O restaurateur estreante conta que acharam o ponto em junho do ano passado, onde antes era uma garagem. Foram mais de seis meses de reforma para o restaurante ficar pronto.
Quanto à escolha do nome, Bruno conta que a palavra beato vem do italiano e pode ser traduzida como abençoado, bem-aventurado.
Trio de sócios: os irmãos Bruno Ventre e Leonardo Ventre e Stefano Martins (Foto: divulgação)
Ainda que pedisse ajuda divina, o trio de proprietários não se descuidou do assunto terreno mais importante: a cozinha. Para pilotar o fogão, eles convidaram Thiago Miguel, que cuidava da expedição de massas do Kaá. “Ele ficou quase três anos comigo. É um excelente cozinheiro, especialista em risotos e massas”, diz Pascal Valero, chef do Kaá. “O desafio é grande. Thiago terá de administrar uma equipe inteira.”
A conferir.
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