O prato típico da Bahia com toque cariocas e paulistas: o azeite de dendê é essencial

Moqueca baiana

Por Gabriela Pegurier, especial para uma competição no restaurante Alma Cozinha

+ A batalha das moquecas no Alma Cozinha
+ Receita: moqueca capixaba

Ingredientes
3 cebolas grandes (2 picadas e 1 em rodelas)
3 dentes de alho roxo picados
4 colheres (sopa) cheias de azeite
2 xícaras de arroz branco agulhinha
Sal
Água
1 vidro de azeite de dendê (200ml)
3 tomates grandes maduros (2 picados sem pele e sementes e 1 em rodelas)
700g de postas de cação com osso
Pimenta-do-reino preta
1 limão
1 maço de salsinha e cebolinha picado
1 pimentão vermelho médio (em rodelas)
1 pimentão verde (em rodelas)
1 pimenta dedo-de-moça picada
500g de camarões rosa graúdos limpos
2 vidros de leite de coco (200ml)
2 colheres (sopa) de amido de milho
500g de farinha de mandioca
1 maço de coentro picado

Modo de preparar
Arroz

Numa panela funda em fogo médio, refogue ½ cebola e 1 dente de alho picado em 2 colheres (sopa) de azeite até que estejam transparentes. Adicione o arroz lavado para dar uma leve fritada. Tempere com 1 colher (sobremesa) rasa de sal e cubra imediatamente com 4 xícaras de água fervente. Abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar até que praticamente toda a água tenha secado e furinhos na camada de cima do arroz tenham aparecido. Apague o fogo e reserve.

Moqueca
Refogue, de preferência numa panela própria para moqueca, 1 ½ cebolas picadas e dois dentes de alho numa mistura de 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e 2 de azeite de dendê. Quando estiverem transparentes, junte dois tomates picados (sem pele e sementes) fritando por mais 1 minuto. Junte as postas de peixe (temperadas com sal, pimenta-do-reino e limão) e, logo em seguida, cubra-as com um punhado de salsinha e cebolinha picadas, rodelas de uma cebola, dos pimentões e de um tomate, a pimenta dedo-de-moça picada, intercalando com os camarões. Regue tudo com um fio generoso de azeite de dendê e depois cubra com o leite de coco misturado com uma colher de sobremesa de amido de milho. Tampe a panela e deixe cozinhar, sem mexer, por 10-12 minutos em fogo médio. Sirva com coentro picado em cima.

Farofa
Enquanto a moqueca estiver cozinhando, esquente uma frigideira com duas colheres (sopa) de azeite de dendê e coloque a farinha de mandioca. Frite tudo por uns três minutos e tempere no final com uma pitada de sal.
Daí é só servir essa moqueca arretada de boa na panela de barro mesmo, com arroz branco fresquinho e farofinha de dendê em cumbucas para acompanhar .

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