Jacquin: de grande chef a jurado temido (Foto: divulgação)

O chef Erick Jacquin é um personagem singular. Autor de pratos memoráveis, ele se revelou um administrador em apuros. A dificuldade em lidar com a parte contábil do restaurante o levou a fechar, em dezembro do ano passado, o La Brasserie, o mais refinado endereço francês de São Paulo. Mas quem pensou que ele estava acabado se enganou. Como uma fênix, ele ressurge com tudo agora.

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Além de se dedicar à consultoria para os bistrôs Tartar&Co e La Cocotte, Jacquin descobriu seu grande papel. E não é o de cozinheiro. Ele faz sucesso na pele do implacável avaliador do MasterChef Brasil, deliciosa franquia de um reality show culinário levado na TV Bandeirantes que vai ao ar nas noites de terça (nesta semana, é televisionado excepcionalmente hoje, quarta, 15 de outubro).

Conversei com Jacquin nesta tarde. Veja os principais trechos de nosso bate-papo:

Recentemente, você declarou que existem diferentes tipos de comida: uma para livros, outra para revistas, uma categoria especial para jornalistas e, finalmente, a dos clientes. Poderia explicar essas características?

Tudo que está publicado e fotografado em revistas de gastronomia você não consegue encontrar nos pratos. Essas revistas têm produção. Levam pratos, panelas e talheres, que não são do restaurante. Se você for comer no dia seguinte da publicação, não é o que encontra no restaurante. É diferente de uma revista semanal como a Veja São Paulo que fotografa como está lá. Um livro, por sua vez, é diferente porque não representa o restaurante, mas o trabalho de um cozinheiro. Quando um jornalista, um crítico visita o restaurante e você sabe que ele está no salão, você vai prestar mais atenção, caprichar na apresentação. Só não há como mudar a qualidade dos ingredientes. Por isso, minha comida sempre foi baseada no produto.  A mais fácil de fazer é a do cliente, porque faço da minha maneira de sempre. Não tenho que mudar nada.

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Quando soube que se tornou um chef? Quanto tempo foi necessário para isso?

Você não decide ser chef. Eu decidi ser cozinheiro. Fiz uma escola de gastronomia e cozinha. Assim como não dá para fazer curso de presidente da República, não existe curso para chef. Para se tornar chef você tem que ser convidado para comandar a cozinha de um restaurante. Comigo foi na cozinha do senhor Henri Charvet [do restaurante Au Comte de Gascogne, que fica próximo de Paris]. Fui convidado por ele em 1989 ou 1990. Outra possibilidade é quando o cara abre um restaurante e se decreta chef.

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O que é necessário para ser um bom chef?

Tem bons cozinheiros que são péssimos chefs. Às vezes, você dá uma promoção de subchef para um cozinheiro e perde um grande profissional. Para ser chef, é preciso ser líder, decidir. Há exemplos de cozinheiros médios que são ótimos chefs, sabem comandar.

Há exemplos de cozinheiros médios que são ótimos chefs, sabem comandar

Como é ser um temido jurado de um reality show?

É outra fase de vida, uma fase nova. É mais fácil ser jurado do que ser chef. É mais fácil ser jornalista e crítico de gastronomia do que ser cozinheiro. É fácil dizer se está bom ou ruim. Claro, você precisa aprender a passar seu paladar para o papel, como um dom, uma vocação. Outra coisa, um cara que não gosta de comer será um péssimo crítico de gastronomia. Nesse caso, o mais difícil é ser justo. É preciso esquecer a personalidade do chef e só focar a comida. Quando somos jurados do MasterChef, a primeira diferença é que as pessoas cozinham em frente da gente. Então, observo a personalidade, a organização, a escolha dos ingredientes, as dificuldades pelas quais passa o participante. Depois a gente experimenta o prato, o tempero, o ponto, a apresentação, vê a originalidade. Se for uma moqueca, tenho que sentir que é uma moqueca.

O cara que não gosta de comer será um péssimo crítico de gastronomia

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Você implica com o Mohamad ou é impressão do público?

Já falei que ele nunca será um chef. É um personagem que está em um jogo, uma competição. Para mim, ele estaria fora. A Isabela merecia ficar mais do que o Mohamad. Mas não sou o dono da verdade. Há outros jurados, a Paola e o Fogaça. Tenho de respeitá-los.

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Arrisca um palpite para a edição VEJA COMER & BEBER que chega às bancas neste fim de semana?

Acho que o Wagner Resende [ex-pupilo de Jacquin] será o chef do ano.

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